サント・モールのサラダ Salade de Sainte Maure de Touraine

チーズというと「こってりとしていて夏には合わない」と思っている方も多いようですが、実は夏にピッタリなチーズというのもあります。
使い道次第という面もあれど、シェーヴルこと山羊乳製チーズのシーズンは春から秋。　これは山羊のお乳が出る時期によるもので、折角の美味しいシーズンにこれを満喫しないなんて勿体ない。
様々あるチーズの多くに漏れず、シェーヴルはお料理への使い道もとても沢山あるんです。
今回はそんな山羊チーズの基本に乗っ取ったサラダ。
色々なタイプがありますが、このサラダにお薦めなのはフランス中部はトゥーレーヌ地方が誇って止まない“サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌ：Sainte Maure de Touraine”。　やや先細りの丸太型の小型シェーヴルで、真っ黒い木炭灰がまぶされているものです。　殆どフレッシュから完熟まで様々な段階で味わえるものですが、極フレッシュな、カビが無いものを使うとよりサッパリとした夏向きの味を楽しめます。
お食事の締めくくりよりもむしろ、アントレ向き。　クルミとシェーヴルを合わせるのも定番中の定番で、このチーズの味を表現するにも「ノワゼット(ヘーゼルナッツ)／クルミ風味」と賞されるくらいナッツがよく合い、やはりナッツ風味のルーコラ（ロケット）を合わせるのが私のこだわり。　無ければ仕方ありません。
焦がさぬよう乾煎りした白ゴマを粗く刻んでクルミに代えて散らしても面白い風味を楽しめますよ

材料 : ４〜５人分

• 極フレッシュなサント・モール、
  　５mm幅スライス(1/3本程)：10枚
• 100ｇ程の生トマト：２個
• 殻なしクルミ：５個分
• レタス：４〜５枚
• あしらい用ルーコラ生葉：数枚
• クルミ油又はオリーヴ油：大さじ２
• 粒マスタード：小さじ１
• ワインヴィネガー：小さじ半
• 塩：小さじ1/3

1. ヴィネグレットを作る：
   小鉢にマスタード、塩、ワインヴィネガーを混ぜ合わせ、油を少しずつ加え混ぜる
2. トマトは横に５mm幅にスライスする
   サント・モールは細長いその形状から運搬の際に型くずれせぬよう、また熟成促進の目的も含めて大抵は中心に麦ワラが一本通っているので、それを引き抜いてからそっと、薄刃のナイフでトマトと同程度に輪切りにする
3. 大皿に見栄えよく、また後で取り分けやすいように適当なサイズに千切ったレタスを敷き詰め、チーズを崩さぬようナイフを添えるなどしてバラの花状にトマトと交互に並べてから、ルーコラを全体にあしらう
   そのままふんわりとラップをかけ、周囲をお皿の裏に固定して冷蔵庫で１時間程冷やしておく
4. サーヴする１０分程前に冷蔵庫から出し、テーブルへ出す直前又はテーブル上で、用意しておいたヴィネグレットをフォークで再び混ぜてから、トマトとチーズ全体に行き渡るように回しかけ、
   サラダサーバかフォークとスプーンを添えて各自取り分けてもらう（又は、もう少し手はかかりますがレストラン風コース仕立てにしたい場合は銘々皿にそれぞれ盛りつけても良いです：演出は作り手次第）

※フレッシュなサントモールは山羊チーズ特有の辛味は全く無く、カビもまだ繁殖していないのでその香りも当然なし、ポックリとした食感とナッティな味が特徴です。
そっとナイフを入れないとモロモロと崩れてしまいそうな若い若いシェーブルで、きれいな輪切りにできるものであれば他の小型山羊乳チーズで代用しても良いです
※オイルは必ず上質のものを
クルミ油が無ければエクストラヴァージンオリーヴ油でも構いません