マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le
remise en page le 13 mars 2012
牡蛎のグリル、エスカルゴバター Huitre au beurre d'escargots

“エスカルゴ・バター”とは私の直訳、元はフランスの“Beurre d'Escargots”、カタツムリこと食用のエスカルゴの、ガーリックとニンニク風味のバターを詰めたお料理がフランスのエスカルゴ料理として最も世界に知れ渡るもので、そのバターのことをこう呼びます。
アントレ向きの一品、海産物を揃えるレストランでもお馴染みのもので、新鮮な生食用の生牡蛎さえ入手できれば、お家で手軽に作れるものです。
大小ムール貝やホタテ、小さいのでちょっと手間がかかるもののアサリやハマグリでも作れるので、入手できるものでお楽しみ下さい。
牡蛎や帆立の生食できる(つまり生きている)ものであれば、半生に焼き上げても構いません。 その他はきちんと火を通すようにしましょう。
ここでは生牡蛎を使うものとしてレシピを書いています。

材料 : 2〜3人分
  • 生食用殻付きの生牡蛎:6個
  • バター:40g
  • ニンニク:1〜2片
  • 刻みパセリ:大さじ2
  • パン粉:大さじ3程
  1. <エスカルゴバターを用意する>
    小鍋にバターとニンニクをすり下ろして入れ、弱火にかける
    バターが溶けて熱くなったら、煮立てないうちに火からおろしてパセリを加え混ぜ、そのまま冷ます

  2. <生牡蛎をあける>
    あけた牡蛎は、貝の中の水をすぐに捨て、貝柱をナイフでこそいで剥がし(器にする側は外さなくても構いませんが、こうすると食べやすいので。溝が深い側の殻は残す)、殻ごと耐熱皿に並べる
    同時にオーブンを180〜200度に熱しておく

  3. 冷めたバターを、牡蛎各々にチョンチョンと3カ所ほどにまんべんなく小分けにして乗せ、パン粉をまんべんなく散らして熱しておいたオーブンで10〜15分程焼き、バゲットや田舎パンを添えて、熱々のうちに召し上がれ
※耐熱皿ごとサーヴしても構いませんが、銘々皿に分ける場合は、粗塩を小さく盛った上に貝を置くと、貝が傾いてソースが逃げてしまうのを避けることができます(焼く時も同様)
※フランスの場合、生ガキを6つ買うとほぼ必ずオマケに1個つけてくれる習慣があり、2人住まいの我が家では普段は7つ、上記とほぼ同じ分量で作っています
牡蛎にもバターにも塩味があるので、お塩は加えていません
※中程度の牡蛎6つならトースターでも作れます
※エスカルゴバターをあらかじめ用意せず、おろしニンニクと刻みパセリ、刻んだバター、次いでパン粉を散らして焼いても良いのですが、ガーリック風味が強すぎるので先にバターとニンニクを火にかけています
お好み次第でどちらでも構いません。







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