Pain Bagnat ニース風サンドイッチ“パン・バニヤ”

もの凄く簡単に言うと、“サラダ・ニソワーズ”をパンに挟み込んだようなもので、ニース辺りの南フランスのサンドイッチです。
サラダ・ニソワーズ（ニース風サラダ）同様、生粋のニースっ子に語らせると、ニース人の気質もあるのでしょう、延々と議論が尽きないくらいに「そんなもの使っちゃいかん！」だの「これがなくちゃパン・バニヤの名を語るに値しない！」だのと厳しい言葉が飛んでくるのですが、本当のところ、正しいレシピなど無いに等しいのが土着の料理。
おおよその定義として真実らしく語られているのは、サラダ同様に“ゆで卵を除き、加熱したものは加えない”のだそうですが・・・　ツナは刺身を挟むわけでなし、なんだか矛盾した話。　今やフランス中に広がった人気のこのサンドイッチには、実際のところ様々な取り合わせが存在し、これまたニース人の言葉を拝借すると「それはパリ人がでっち上げた偽物」だそうで・・・
このレシピは、あくまでもTOMATO流の“Pain Bagnat風サンドイッチ”ということにしておきます。
レシピ末の注釈も合わせて目を通して下さい。

材料 : ２人分

• ハンバーガー用等大きめパン：２個
• ゆで卵：２個
• トマト（小さめ）：２個
• レタス：２〜３枚
• 赤・緑ピーマンスライス：数枚
• ニンニク：好みで１片
  
  ＜ツナミックス用＞
• ツナ水煮：250g
• アンチョビオイル漬：４ヒレ
• 黒又は緑オリーヴ（種なし）：10粒程
• ケッパー：小さじ１
• バジルとパセリ：刻んで各大さじ１
• 刻みエシャロット：20g
• 粒無しフレンチマスタード：大さじ１
• ワインヴィネガー：小さじ１
• オリーヴ油：大さじ４
• 塩：小さじ1/4
• コショウ：少々

1. ボウルに、マスタード、塩、コショウ、酢、４つ割にしてスライスしたエシャロット、刻みバジル＆パセリを入れて、オリーヴ油を加え混ぜる
   これにツナの汁気を切ったものとアンチョビを刻んで加え、フォークで崩しながら混ぜ合わせる
   更にオリーヴの実の輪切り、ケッパーも加えてよく混ぜておく
   ここまで作ったら、密閉容器に納めて冷蔵庫で２日程保存が可能
   
   
2. ゆで卵とトマトは、挟みこむ直前に５mm弱の輪切りにしておく
   ニンニクは２〜３に切り分けておく
   
   
3. パンを水平に２つに切って（片側をつなげておいた方が食べる時に中身が落っこちません）、パンの切り口にニンニクの切り口をあわせてさっとこすって香りを移しておく
   これに１のツナのミックスを乗せ、ピーマン、卵、レタス、次いでトマトと挟み込んで出来上がり
   ツナや野菜から水分が出るので、作ってから時間をおかずに出来立てを味わうのが一番。
   

※本来はどうやら、ハンバーガー様のパンをもっと大きく平たくしたような丸いコッペパン風のパンに具を挟むようですが、日本でも、本場以外でも見付けにくいと思いますので、代用するならハンバーガー用のふんわりしたパンか、バゲットや適当な形のブリオッシュ風パン、バターロールなど、お好みのパンで代用して下さい（厳密なことにこだわるなら却下される案ですけれど）。
※オリーヴ油ベースのヴィネグレット（ドレッシング）でツナを和えるので、ツナ缶はオイル漬けでないものを使います。　どうしても見つからずオイル漬けを利用する場合も汁気を切って、でもオリーヴ油の量を適宜控えます。　様子を見て適宜調整して下さい。
※お昼ご飯用に朝用意する場合は、どうしてもツナやトマトの水気がパンに染み込んでしまうので、以下の点に注意して下さい。
・パンの切り口にバターか、マヨネーズを薄く塗って油の皮膜を作り、水分が染み込むのを少しでも押さえる
・ツナミックスの油分がパンに染み込むのを防ぐため、まずレタスを先に敷き、最後にもう一枚レタスを乗せてから上のパンをかぶせる
・トマトは種（最もジューシーな部分、味わいに影響するのが残念ですが）をすっかり取り除いてから挟み込む
※ピーマンは彩り良くグリーンと赤の２色揃えられるのが望ましいですが、嫌う人も多いお野菜なので一切抜きでも構いません
※レタスをルッコラ（ロケット）に代えたり、両方挟んでも美味しいですよ。
また、お好み次第でピクルスかケッパーを追加したり、バジルは刻まずに葉を数枚サラダ菜同様並べても構いません
※アンチョビはあしらっても良いのですが、塩味が強い部分とそうでない所が分かれてしまうので、刻んで加えています
ピーマンもスライスでなく刻んでツナに混ぜてしまっても、その辺はお好み次第です。