マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 12 septembre 2004
remise en page le 15 mars 2012
蕎麦饅頭

蕎麦(そば)粉は、主にクレープの材料としてフランスでもお馴染みです。
独特の香りに好き嫌いが分かれるかもしれませんが、今回は懐かしい日本の味、そば粉を使った生地で包んだ、蒸し饅頭。
我が家では、当然ながら近所で市販の小倉餡が見つからないので、BIOショップの小豆を煮て小倉餡を作っています。 小倉餡のレシピは別途用意していますが、お饅頭には、乾燥豆と同じだけのお砂糖を入れてしっかりめに甘味を付けます(勿論お好み次第。 甘さ控えめが好みならば控えても構いません)。
保存は冷蔵庫にて、乾燥を防ぐため、ラップをかけておきましょう。
また、味わう時は冷蔵庫から早めに出して、常温にしてから味わうか、ラップで包んでレンジで少しだけ温めても良いですよ。

材料 : 12個分
  • 小倉あん:約360g
  • そば粉:120g
  • 薄力粉:80g
  • ベーキングパウダー:小さじ1
  • 砂糖:50g
  • 塩:1つまみ
  • 水:約100cc
  • 打ち粉用薄力粉:適宜
  • 黒ゴマ、ケシの実等好みに:少々

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・菜箸など
・蒸し器(鍋)
・清潔な布巾

<賞味期限>
冷蔵庫で2〜3日限度
  1. 小倉餡(あん)は、30g程度の俵型(楕円)にまるめる
    準備出来次第すぐに加熱にかかれるよう、例えば蒸籠を使う場合、鍋底に薄く、後に蒸すお饅頭に届かない程度にお湯を張っておき、蒸籠の底に、清潔な布巾やさらしを一旦濡らしてから固く絞って平らに敷いておく

  2. ボウルにそば粉、薄力粉、ベーキングパウダーをふるい入れる
    グラニュー糖と塩を加えて菜箸等でざっと混ぜてから、水を加え混ぜる
    この時、一気に全ての水を加えてしまわず、まずは70cc程度を注いで全体を混ぜ、生地のまとまり具合を見ながら必要に応じて追加する

  3. 生地全体が均一に馴染むよう極力手早く(捏ねすぎないように)混ぜ合わせ、耳たぶより少し柔らかいくらいの生地に仕上げる
    ややベタつく可能性があるので、少量ずつ手に打ち粉として小麦粉を取ってひとまとめにすると良い

  4. 次いでまとまった生地を12等分し、再び軽く打ち粉を取って手の平で9cm程楕円、縁がやや薄くなるよう広げ、丸めておいた餡をのせて包み込み、合わせ目をしっかりと閉じて形を整えてから生地の合わせ目を下にして1でぬれ布巾を敷いた蒸籠に間隔をあけて並べ、好みで黒ゴマ、ケシの実などを上面に少し散らす

  5. 強めの中火から強火にかけた蒸し器で15分程蒸す
    (12個全てを一度に蒸せない場合は、2〜3ラウンドに分けて蒸す)
    蒸し上がったら、薄皮が指につきがちなので剥がさないように注意しながら蒸し器から出し、お皿などに広げた固く絞ったぬれ布巾に並べてあら熱を取る
※和菓子屋さんのような焼き印が無いので、黒ゴマでアクセントを付けようと思ったところ胡麻を切らしていて、写真はグレーのケシの実(graines de Pavot)を使っています。
上の分量欄には胡麻か芥子の実としていますが、あれば&お好みなら、桜の花の塩漬けをチョンと少し押し込むようにして真ん中につけても、手頃なものが無ければ何も添えなくても勿論構いません。
※作業説明欄に「蒸し器」と記載していますが、我が家では特別な機械があるわけではありません。 我が家では、大きなお鍋(フタ付)にスッポリ入る蒸籠を使っています。 特にそれにこだわるわけではありませんので、普段蒸し物を作り慣れている方は普段お使いの物を用いて下さい。
お鍋はあるけれど、蒸籠も手頃な平たいザルも持っていないという方は、お鍋に余裕を持って出し入れできる耐熱のお皿に固く絞ったぬれ布巾を敷いて、更にお鍋のフタを大きな布巾でスッポリ包み、フタの裏に付いた蒸気が直接お饅頭にたれないようにすれば、特別な道具が無くても蒸し物は作れます。 これはお饅頭に限ったことではなく、シューマイや肉まんなどにも応用できる手段です。
ただし、フタを布巾で包む場合は、1)加熱している途中で布巾が火にたれないように(当然ですが火に触れると燃え出す場合があるので要注意)、2)その布巾がお饅頭に触れないように の2点はしっかり守って、ある程度深さのあるお鍋を用いましょう。
なるべくお鍋の中の蒸気が逃げないよう、フタ付き鍋のチョイスも慎重にね。








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