マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 24 dec. 2003
remise en page le 18 mars 2012
パン・デピス:ビスケットタイプ Pain d'epice alsacien

本当は、リクエストを頂いていたこともあって、アルザス風のパン・デピスを作りたかったのですが・・・
概要は周囲から「なんとなく」程度に聞けたものの、具体的な作り方は未だ分からずじまい。
従ってこのレシピ、「アルザスのパンデピス」とは呼べません。
ちなみに、「パン・デピスってケーキ風なんじゃなかった?」と首をかしげる方も多いかと思いますが、実はパン・デピス(Pain d'Epice)を定義するものは、フランスでもかなり曖昧。 実際、ディジョンやその他今は各地の蜂蜜屋さんに並ぶものは、大小パウンド型におさまったスタイルが主流です。
でも、ビスケット風のものも一部存在します。
結果的にTOMATO流レシピですが、蜂蜜のこってりしたコク深い味わいを楽しめて、日持ちする甘い仕上がりです。
型抜きの際にヒモを通せる穴をつけて、モミの木につるしても。 気候にもよりますが、甘さが強いもののなるべく1週間以内に食べきりましょう。

材料 : 5〜6cm25個程度
  • 小麦粉:200g
  • アーモンドプードル(粉):50g
  • シナモン:小さじ1/3
  • レモンの皮すりおろし:2/3個分
  • 塩:指2本で1つまみ
  • 三温糖など砂糖:70g
  • 蜂蜜:80g
  • バター:50g
  • ヴァニラエッセンス:少々
  • 卵黄:1個
  • オレンジリキュール:大さじ1

    <グラサージュ(アイシング)用>
  • 卵白:1/2個
  • 粉砂糖:100g程

<必要な道具(目安)>
・型抜き
・下ろし金
・ボウル

  1. ボウルに小麦粉、シナモン、塩をあわせてふるい入れ、アーモンドプードルとカソナード(又は三温糖、無ければグラニュー糖)をざっと混ぜておく

  2. 小鍋にバターを入れて湯煎か弱火にかけて溶かし、蜂蜜を加えてさらりとするまで温める
    人肌程度に一旦冷まし、リキュール、おろしたレモンの皮、ヴァニラ、卵黄(卵白は別にとっておく)を入れて泡立て器(手動)で混ぜ合わせてから1のボウルに注ぎ入れ、菜箸などでざっと混ぜ合わせる
    あらかた混ざったら手で軽くこねて均一に混ぜて、丸めてラップなどに包んで冷蔵庫で小一時間寝かせる
    (翌日焼いても構いません)

  3. 生地を形成して焼き始める前に、アイシングを用意する
    小鉢に粉砂糖を分量よりやや控えめに入れ、2でよけておいた卵白を少し加えてダマが残らないようによく混ぜ合わせる
    好みの量・固さになるまで、様子を見ながら卵白あるいは粉砂糖を混ぜ合わせて行く
    (固めにするとたっぷり塗れ、ゆるいとその逆で薄く塗れます)

  4. オーブンを180℃に温める
    寝かせておいた生地を冷蔵庫から取り出し、少し常温に置いて扱いやすい固さになったら、ラップ2枚(もしくは大きく切って2つ折り)に挟んでめん棒で3mmほどにのす
    好みの抜き型で抜いて、オーブンペーパーを敷いた天板に並べ、オーブン中段で10〜15分、こんがりと焼き色が付くまで焼く

  5. 焼けた生地に、アイシングがゆるい場合はなるべく熱いうちに塗って、並べて乾かせば出来上がり
    チョコレートスプレーなどで色をあしらう場合は冷めてからアイシングを塗って、それが乾かぬうちに散らします
※小麦粉は我が家ではいつも通りTYPE55を使っています
日本の粉だったら薄力粉か、薄力と強力粉を半々か6:4程度に混ぜて使います(他のレシピに必ずしも適用できる)
※オレンジリキュールは我が家ではコアントローを使用
グランマルニエや、お菓子作り用の他のオレンジリキュールでも構いません
※レモンは無農薬・ノーワックスのものを使いましょう
※アイシングの濃度は好みに調整して下さい
ゆるければハケで塗れますが、固ければスプーンの背を使ってそっとクッキーの端から端まで丁寧に広げます
※出来上がる量は抜き型のサイズによるので厳密な用はお知らせできません
型抜きして残った縁は、集めて再びのして型抜きできます。









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