マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 25 février 2002
remise en page le 15 mars 2012
白あん Confiture de haricots blancs

和菓子作りのベースの一つである白あん
少量だけ欲しい時に我が家では、水煮の白インゲン豆缶詰を裏ごしして甘味を加えて煮詰めて代用する事もあるのですが、時々大粒の乾燥豆を買ってきてまとめて作る事があります
使いやすい分量に小分けにして密閉容器に入れ、冷凍庫で保管できるので、ここではちょっと量が多めのレシピのご紹介です
甘さも固さも用途によりますので、全体量と共にお好みに調節してみて下さい
これをベースに、固茹で卵の黄身を混ぜれば“黄身あん”、白味噌を加えれば“味噌あん”と使い道も様々
後々このあんを使ったお菓子もご紹介する予定です。

材料 :
  • 白花豆(乾燥):600g
  • グラニュー糖又は上白糖:700g
  • 塩:約小さじ1/3
  • 水:適宜

  1. 豆は流水でよく洗ってすすぎ、半日から一晩水に浸しておく
    洗った豆を鍋に入れ、3倍程の水を入れて火に掛け、豆が踊らない程度にお湯が沸いたらそのまま冷めるまで置いておくと浸す時間を少し短縮出来ます
    ※我が家の豆は恐らく中国産、少々皮が固いので、ここで殆ど取り除いてしまっています

  2. ふやけた豆を一旦ザルに取ってすすぎ、鍋に入れて豆全体がすっかりかぶる程度の水又はお湯を加えて柔らかくなるまで炊くようにして加熱する
    時間がかかって水が足りないようならば、様子を見て途中で少し足して下さい
    火加減は沸騰するまではやや強めに、沸騰したら中火から弱火、水気が減ってきたら弱火に落として1時間強で柔らかくなる筈です

  3. 豆が指で潰れる程に柔らかくなったら砂糖の半量を入れ、木じゃくし(木べら)で全体をよく混ぜペースト状にする(水気が多く残っているようならばザルにあけて軽く水気を切って鍋に戻す)
    粒が残るようならばここで裏ごしをかける
    均一なペーストになり、固さが丁度良いようならば残りの砂糖と塩を加え混ぜる
    まだあんが緩い場合は、半量の砂糖を残したまま程良い固さになるまで底が焦げ付かないよう丁寧に混ぜながら弱火煮詰め、丁度良いところで火からおろし熱いうちに残る砂糖と塩を混ぜる
※白花豆(しろはなまめ)は、白インゲンと同色で形はやや空豆に近い平たく大きな豆です
その大きな豆を縦に10粒並べると合計が六寸になる事から、「とろくすん(十六寸)」とも呼ばれる事があるのだとか
無ければ白インゲンで代用出来ます
※塩も砂糖も、豆を固くする作用があるので、必ず柔らかく豆が煮えてから加えましょう








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