マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne en 1998
remise en page le 13 mars 2012
ポルチーニ茸とチキンのクリームリゾット Risotto aux cepes et au poulet

芳醇な香りの、イタリア、ピエモンテ産のポルチーニ茸をふんだんに使った風味豊かなリゾットです
ここではドライポルチーニを使っていますが、無い場合は、シャンピニオン(マッシュルーム)で代用することもできますし、両方を取り合わせて作るのもまた美味しいですね

独特のふくよかな香りをクリームソースに閉じこめて、旨みを増すためにクリームに合うチキンもたっぷりと加えました

あえてスパイスを加えず、刻みパセリと粉チーズの香りで仕上げています

材料 : 3〜4人分
  • 米:1cup
  • ドライポルチーニ:10g
  • 玉ねぎ:150g
  • ニンニク:2片
  • 鶏胸肉:1枚
  • 白ワイン:50cc
  • 水:500cc
  • ミルク:300cc
  • パセリ(刻む):大さじ2
  • 粉チーズ:半カップ

  • オリーブ油:大さじ3
  • 塩:小さじ1
  • コショウ:少々
  1. カップ1杯分の水をレンジで熱し、ポルチーニ茸をその熱湯につけて15分ほどそのまま浸しておく
    米は軽く洗い、ザルにとって水気を切っておく

    玉ねぎはみじん切り、ニンニクは縦二つ割して芽の部分を取り除いてスライスし、深めのフライパンでオリーブ油とともに透き通るまで炒める

  2. チキンは皮と脂身を取り除き、1センチ角に切る
    1のフライパンにチキンを加え、軽く炒めたら白ワインを加えて煮立たせ、火を強めてアルコール分を飛ばしながら煮詰める
    そこに米を入れ、コショウを振り軽く炒める

  3. 湯につけてふやかしたポルチーニを軽く絞って刻み、刻みパセリ大さじ2杯とともにフライパンに加えて塩、コショウする
    さらに、ポルチーニを漬けておいた汁(約200cc)と水200cc、ミルク300ccを注いで全体を混ぜ、弱火にする
    焦げ付かないように時々全体を箸で混ぜながらクツクツと20〜25分煮る
    残る100ccの水は沸かしておき、お米の煮え具合を見ながら水が足りないようなら徐々に加えて調節
    お米が程良く煮えたら火をとめて、粉チーズを入れて全体になじませて出来上がり
※出来上がりの米の固さはお好みですが、スパゲッティのアルデンテの様にかろうじて芯がのこるかどうかというくらいが一番お米もしっかりしていて美味しいようです
米はイタリア産があればそれがベスト。
こちらにご紹介したのは日本米の分量ですが、水加減は米によって多少の違いがでるので、100cc残す位から煮ていき、足りなそうなら途中でお湯をさして調節しましょう
生のポルチーニまたはシャンピニオンを使う場合は、ドライの場合よりも少し多めに使う方が良いようです
※パセリは煮込む時にたっぷりと加えますが、お好みで、また飾り用として、お皿に盛りつけてからさらに散らしても良いでしょう
※粉チーズは市販のものでも充分おいしくできますが、パルメザンをご自分ですりおろすのが一番美味しいと思います
また、最も有名なパルメザンの他に、ペコリノロマーノというさらに塩気のきついものもあり、こちらは独特な風味があるので、お好みな方をどうぞ
ペコリノロマーノを使う時は、塩分が多いので塩の量を減らして、チーズを加えた後、味をみながら最後に調節しましょう







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