更新日 remise en page le 24 octobre 2009
フランスのとある小さな村に滞在した時のこと、人口1001人のその村唯一のレストランでとても美味しい鰻料理を食べました
経営者の1人であるシェフに、こっそりレシピのポイントを聞き出して帰国したのですが、鰻を沢山消費する日本なのに生の鰻は入手困難
そこで思いついたのがこちら、イワシを使ったアレンジです
頭と内臓を取り出して水洗いしたら、あとは手開きで処理します
水分を拭き取ってから揚げるので、油ハネもほとんどありません
仕上げにフレッシュバジルの葉を刻んでかけても美味しいですよ
材料 : 4人分
- 真イワシ:4匹
- 片栗粉:大さじ2
- 小麦粉:大さじ2
- バター:50g
- 刻みパセリ:大さじ2
- ニンニク:2片
- 塩:小さじ1/4
- コショウ:少々
- レモン(クシ切り):1個分
- 揚げ油(ピーナツ油)適量
- イワシをおろす
●手開きの方法
エラの脇から頭の方向に両側から斜めに包丁を入れ、頭を外す
腹側から薄く包丁を入れ、内臓を取り出して背骨に沿って通っている血管を含めて水洗いする
背骨に沿って身を外し、腹骨と背ビレが残っていたら包丁でこそぎ取る
頭に近い側の皮の端をそっとめくり、尾ビレに向けて身と平行に近い角度ではがす
以上、処理を済ませたらキッチンペーパーで汚れと水分を拭き取り、4匹分8枚をそれぞれ3〜4等分(一口大)に切る
- ビニールの小袋に片栗粉と小麦粉を入れて良く混ぜ合わせ、1で処理した魚の切り身を入れて全体に粉をまぶす
ここでソースを作っておきましょう
ニンニクは薄皮をむき、寝かせた包丁の上から叩いて潰しておく
レンジを使用する場合は耐熱容器に、ガス台を使う場合は小鍋にバターとニンニクを入れてバターが完全に溶けるまで熱する
これで下準備完了
- 魚を揚げます
揚げ鍋にオイルを2〜3センチ程入れて熱する
2で準備した魚を入れ、中まで火が通り表面が薄く色付くまで揚げ、網などに乗せて油を落とす
全て揚げたら器に盛りつけ、塩、コショウを全体に振りかける
- 2で準備したソースを温め直し、刻みパセリを加え混ぜ、盛りつけた魚のフライに回しかける
お好みでレモン汁をかけて召し上がれ
※揚げ油はピーナッツオイルを使用すると、仕上がりが軽くなります
オリーヴ油はエクストラヴァージンでもOK
※魚の匂いが付くため、油は再使用できません
なるべく少量に押さえて、魚を転がしたり鍋を傾けたりしながらまんべんなく油が回るようにして揚げましょう
油ハネの心配は殆どありません
使用後の油は古新聞やボロ布等に染み込ませてゴミ箱へ捨てましょう
水質汚染の元になりますから、決して排水溝に流さないで下さいね