マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 6 mars 2005
remise en page le 18 mars 2012
スモーク鰊(ニシン)のばってら Sushi au hareng

先日レシピを追加した、スモーク鱒(Truite:トゥリュイットゥ、又はSaumon:サーモン)の鱒寿司と同じ要領で、フランスで入手に困らない素材を使った「やりくり和食」の押し寿司のひとつです。
ニシンと言えばオランダ人がよく食べますが、フランスでも、主に塩してスモーク(燻製に)したもののパック詰めやマリネが、スーパーマーケットでも見つかります。
既にしっかり塩味が付いているので、塩分控えめ好みの方は、寿司飯のお塩を控えめに作りましょう。
鱒寿司レシピ同様に、ご飯にジンジャーや煎り胡麻風味を添えても良いですよ。

材料 : 長さ20cm幅6cm弱2本
    <寿司飯用>
  • 丸い米(寿司米):400g
  • 水:480cc程
  • 昆布:あれば7〜8cm
  • 米酢かその他の酢:大さじ3
  • 砂糖:大さじ1半
  • 塩:小さじ1弱

  • スモーク鰊3枚おろし:6〜8枚

<必要な道具(目安)>
・すし桶かボウルなど
・巻きす
・しゃもじ
・ラップ

<賞味期限>
作ったその日早めに
作り方
  1. 圧底でフタが重い鍋(ル・クルーゼなどの)に洗ってザルで水切りした米と昆布、水を入れて、30分程水を含ませる
    鍋にフタをして強火にかけ、沸騰してから5分そのまま加熱、次いで中火弱に火を弱めて10分、火から下ろして5分むらす
    この間フタは外さないこと。
    (炊飯器を持っている場合は、寿司飯用に普通に炊きます)
  2. ご飯が炊ける間に寿司酢用の酢と砂糖、塩を小鉢などに混ぜ合わせ、生姜はすりおろし、白胡麻は煎ってあら熱をとっておく
  3. 炊けたご飯が熱いうちにすし桶(の場合はさっと水をくぐらせて振って水切りしてから)かボウルにご飯をあけ、寿司酢をまわしかけてしゃもじで手早く、米を潰さぬようにしゃもじを寝かせてサクサクと横にすべらすようにして混ぜ合わせる
    ひと混ぜしたら、うちわであおびながら水分を蒸発させて(協力者を得て、器が動かないように抑えてもらうと良い)、人肌くらいの温度に仕上げ、固く絞った濡れ布巾を器にかけて冷ましておく
  4. 巻きすにラップを広げ、ご飯半量(又は好みに調整)を乗せてラップと共に巻きすで巻いて軽く手でおさえて丸太状にする
    巻きすとラップを開き、丸太状のご飯に魚のを乗せ、再びラップと共に巻きすでクルリと巻いて、今度はしっかりとおさえてやや平たい四角(よくある「ばってら」の形)に形成すれば出来上がり
    2本作る時はもう一度このステップを繰り返す(魚の量は、サイズ次第。1本当たり、3枚下ろしを3〜4枚使用)

※ご飯は、普段からよく炊く方はいつもの炊き方で構いません。 寿司飯についても同様。 味が好みなら市販の調合済みの寿司酢を使っても構いません。
※盛りつける際には、ガリがあれば勿論添えて。 その他、色合いを楽しめるよう飾り切りキュウリやアヴォカド、レモンをあしらったり、演出も多様に出来ますよ。
※寿司酢にもお魚にも塩味が付いていますので、お醤油を添えたい場合は極力控えめに、香りを沿える程度に留めた方が良いと思います。
フランス人に限らず、お醤油を使い慣れない国の人たちは、大抵寿司ご飯がグズグズになって泳ぐくらいのとんでもない量の醤油を注いで食べる傾向にあるので、初めからお皿にほんのちょっとだけお醤油を注いで添えてあげると良いです。 さもないと、折角調味してサーヴしたのに、そんなのそっちのけでシャブシャブにして食べられて悲しい思いをするかも・・・
もしくは、最初から醤油などあきらめてレモンを添えても良いです。
※オイルマリネしていない魚を使って下さい。 ことに鰊は脂が強いので、間違ってオイルマリネしたものなど買うととんでもない味になってしまうことと思います(私はマリネは自分で調味するので、買ったことはありませんが)
スモークした鰊は仏語で「Hareng fume (fumé):」。 海鮮物を揃える食材店や一部の魚屋、又はスーパーマーケットの冷蔵魚肉製品コーナー辺りで見つかります(スモークサーモンやスリミの辺り)。









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