Foie de volaille a la creme et a la moutarde 鶏レバーのマスタードクリームソース

“ロニヨン”と呼ばれる腎臓料理によく使われる、マスタード＆クリームソースを、日本でもフランスでももっと身近なレバーで楽しめる一品です。
ディジョンマスタードと生クリームと併せると、それだけでちょっと手のこんだ“シェフのソース”風になる、なかなか有り難い組み合わせ。　普段、ソース作りは今ひとつ上手く行かなくて・・・　と嘆く方には特にお薦めで、白身魚や鮭、ポークソテー等ともよく合います。
レバーは臭みの無い新鮮なものを選び、更に刻みパセリをたっぷりめに加えて、爽やかさをプラスしています。
茹でたじゃが芋、又はポテトピュレやパンを添えて、ソースも余さず召し上がれ。

材料：２人分（正味量）

• 鶏レバー：400gほど
• バター：10g
• 生クリーム：180cc
• ディジョンマスタード(粒無し)：大さじ１
• パセリ：3〜4枝
• 刻みエシャロット（好みで）：50g
• 塩：小さじ半強

＜必要な道具（目安）＞　お鍋かフライパン（フタ付）
＜賞味期限＞　出来立てを賞味。

1. エシャロット（なければ無くても良い）、パセリはそれぞれみじん切りにしておく
   レバーはさっと流水で濯ぎ、一口大に切り分けてザルに取っておく
   
2. フライパン（又は鍋）にバターを入れて火に掛け、バターが溶け始めたらエシャロットを入れ炒め始める
   バターがすっかり溶けたら、パセリとレバーを入れて塩を振り、中火でまずさっと表面をソテーし、次いでフタをして火を通す（時々お鍋をゆするか、木べらなどでそっとかき混ぜて10分弱程）
   
   
3. レバーを炒める間に、小鉢などに生クリームとマスタードを溶き混ぜておき、あらかた火が通ったレバーにまわしかけ、一煮立ちさせれば出来上がり
   温かいうちに召し上がれ
   

※鴨のレバーを使っても美味しいです。
レバーは、色鮮やかで鮮度が良いものを選びましょう。
半生で食べられるレバーの場合には、お好み次第ですが、少し火を強めにして表面をジャッと手早く炒めてからソースを入れてさっと煮立てて仕上げると、より柔らかく出来上がります。

Chinon、St.Nicolas de Bourgueil等の赤ワイン