マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 14 juillet 2005
remise en page le 18 mars 2012
洋梨のアーモンドクリームタルト Tarte aux poires à la crème d'amande

“クレームダマンド”と呼ばれるアーモンドベースのパティスリ用クリームを、ほんの少し軽く柔らかくした他は、フランスではスタンダードな洋梨のタルト。
アーモンドの粉を使ったフィリングは、コクがあって食べ応えがあるので、お砂糖の量はお好みで調整してください。 。

材料 : 6人分、22cmのタルト型1つ分
    <タルト生地>
  • 薄力・強力粉半々:150g
  • アーモンドプードル:大さじ1
  • グラニュー糖:大さじ1
  • バター:60g
  • 玉子:1個

    <フィリング用>
  • バター:60g
  • グラニュー糖:80〜100g
  • 玉子:2個
  • アーモンドプードル:80g
  • ヴァニラエッセンス:少々
  • 生クリーム:40cc
  • 程々熟した洋梨:3個

<必要な道具(目安)>
・泡立て器(手動)
・めん棒
・タルト型
・ボウル1〜2個

<賞味期限>
冷凍庫で3日迄
作り方
  1. タルト生地を作る
    ボウルに粉をふるい、薄切りか刻んだバターを入れてバターを常温にする(指で簡単に潰せる程度に)
    グラニュー糖とアーモンドプードルを入れ、指先でバターを粉とまぶしてよく混ざるようにすりあわせ、あらかた混ざったら溶き卵を入れて混ぜ、生地をまとめる
    水分が足りずまとまりが悪ければ水極少々を、逆に水っぽくてどうにもベタついて仕方ない場合には粉少々を追加してまとめる

  2. 1の生地をのしてタルト型にピッタリと敷き込み、ラップをかけて涼しいところか冷蔵庫で30分〜1時間休ませる(急ぐ場合は省いても良い)

  3. オーブンを180℃に温め、その間にフィリング用にボウルにバターを入れて常温で柔らかくしておく
    オーブンが温まったら、2のタルト生地を5〜10分、表面が乾き焼き色がつかない程度に空焼きして取り出しておく

  4. 柔らかくしておいたフィリング用バターにグラニュー糖を入れて泡立て器でよくすり混ぜる
    よく混ざってポマード(もったりしたクリーム)状になったら、玉子を1つずつ、続けて生クリーム、ヴァニラエッセンスも加えてよく混ぜた後、アーモンドプードルを加え混ぜる

  5. 洋梨の皮をむき、縦2つ割にして種とその周囲をナイフの先端などでそっとくり抜いてから、各々厚さ2mmほどに横に薄切りにする
    空焼きしておいたタルト生地の上にフィリングを流し込み、薄切りにした洋梨半個分ずつ、少しずつスライスをずらして切り口が見えるようにしてそっと放射線状に並べてから、温めておいたオーブン180℃で25分程焼く(オーブンによって多少前後する可能性あり)
※アーモンドプードルとは、薄皮を除いたアーモンドを潰して粉にしたものです。 仏語ではamande en poudre又はpoudre d'amande。 スーパーマーケットの製菓材料コーナーやドライフルーツの棚で見つかります(北アフリカ系食料品店かマルシェの方がお買い得の可能性もあります)
※お砂糖は、タルトがさほど大きいわけではないので100g入れるとかなり甘いです。 よっぽどの甘党サンなら構いませんが、そうでなければ80g止まりか、甘味が強いのが苦手な方は70g程度でも良いと思います。 バナナの甘味もあるので、たっぷり食べたいならお砂糖控えめ、少しだけでもしっかり甘味を感じたい場合はお砂糖多めなど調整してみて下さい。
※洋梨は日本でならラ・フランス、フランスでならウィリアムスが香りが良くお薦めです。生食して美味しいくらい、もう少し待っても良かったかな、どうかな?という程度の熟し具合が最適です(実は、写真の時はちょっと早まって固めでした)。皮むきやスライスの際どうにも扱いにくい程に熟した洋梨は生食に回してしまいましょう。









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