マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 20 juillet 2005
remise en page le 13 mars 2012
マッシュルームのピクルス Picles des champignons de Paris

私の住む辺りから西にかけての、ロワール川沿いの谷間にある砂岩質の岩に掘った穴の中で、盛んに栽培される“シャンピニオン・ドゥ・パリ”ことマッシュルーム。
生でサラダにしても加熱調理しても、日本のものとは全く比にならない美味しさです。
そんなマッシュルームがあれば最高ですが、スーパーマーケットで売っているようなものでも程々美味しく出来る洋風お漬物といった存在の、でもスパイス控えめでマイルドめのピクルスに。
ちょっとしたおつまみとしても活躍します。

材料 :800〜1000cc程の瓶1つ分
  • 生マッシュルーム:400g
  • ワインヴィネガー:100cc
  • 水:100cc
  • グラニュー糖:小さじ2
  • 塩:小さじ1/3
  • スパイス(欄外参照)
     ブラウンマスタードシード:小さじ半
     アニスシード:1つまみ
     月桂樹の葉:1/2枚

<必要な道具(目安)>
・ステンレスかホーロー鍋
・フタ付ガラス瓶
・ラップ

<賞味期限>
冷蔵庫で1週間迄

  1. マッシュルームは、石づきが無いものなら固く絞った濡れ布巾で丁寧に汚れを落とす
    石づきが付いている場合、又は汚れが気になるようなら、水を吸いやすいので石づきを取らずに手早く濯いでから、足を少しだけ残して石づきを切り落とす
    大きめなら縦十文字にナイフを入れて4つ、又は縦2つに切り分ける(小さければ丸ごと漬けても良い)
  2. 鍋に水、酢、砂糖、塩、マスタードシードとアニスシード、月桂樹の葉を入れて火に掛けて一煮立ちしたらすぐにマッシュルームを入れ、弱火で1分そのまま煮、火からおろして熱いうちにガラス瓶に、残りのスパイスと共に入れる
  3. ラップを2〜3枚重ねて瓶の口に乗せてからフタをし、すっかり冷めたら冷蔵庫に入れて、丸一日寝かせれば出来上がり
※このレシピ用に我が家で使うスパイスは、月桂樹の葉1/2枚、アニスシード1つまみ、ブラウンマスタードシード小さじ半と控えめ。 マッシュルームがマイルドな味わいなので、あまり強烈な香りをつけたく無いがためです。 お好みやお手持ち次第なので、他に使えそうなスパイス(ハーブ)は、乾燥タイムの葉、生のディルの葉か種(近い香りのアニスのどちらか一方)、オールスパイスの粒、白か黒胡椒粒、ニンニク片、ピリ辛風味が欲しければ小さめの唐辛子(種を抜くと辛味を抑えられる)などから、好みのものを使って下さい。


 シーンによって、赤白ロゼワイン、ビール、その他各種アペリティフ(食前酒)






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