マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 2 aout 2005
remise en page le 24 octobre 2009
Thon a la basquaise 鮪(まぐろ)のバスク風

お刺身にしたくなるような鮪には、まず滅多にお目にかかれませんが、焼いたり煮たりと調理法を変えれば美味しく味わえる鮪は、この辺りでも時々見かけます。
バスク風にも色々ありますが、こちらのレシピはよくあるトマトソース。
よく熟した夏のお野菜を使って、お肉と違って身がデリケートなので、仕上げはオーブンに任せるのがポイントです。
更に、入手できたら是非「エスプレット」唐辛子を加えてみて。 適度にシャープで繊細さも持ち合わせる香り高い唐辛子の風味も楽しめる筈。

材料 : 3〜4人分
  • 厚切りの鮪:600g
  • 玉葱:100g
  • 西洋ピーマン赤:100g
  • 西洋ピーマン緑:100g
    (又は赤のみ:200g)
  • 完熟トマト:400g
  • オリーヴ油:大さじ2
  • 赤唐辛子:種抜き1〜2本
  • ニンニク:1〜2片
  • 黒オリーヴの実:12個程
  • 小麦粉:大さじ3
  • 塩:小さじ3/4〜1
  • コショウ:少々
  • 好みで刻みパセリ
<必要な道具(目安)> フライパン2、オーブンとグラタン皿
<賞味期限> 出来立てを賞味、又は冷蔵庫で2〜3日迄。

  1. 玉葱、ピーマン2色は粗みじん切りにする
    トマトは、湯むきした後種を除いて果肉を粗みじん切りにする
    ニンニクはスライスするかみじん切り、赤唐辛子は、必ず種を除いてから小口に切る

  2. フライパンか鍋にオリーヴ油大さじ1とニンニクを入れて火に掛け、オイルが温まったらニンニクが焦げないうちに玉葱、ピーマン、唐辛子を入れて野菜がしんなりするまで炒める
    これにトマトと塩小さじ半、オリーヴの実を入れてさっと炒め合わせ、時々かき混ぜながら、フタをせずに15分程、水分を飛ばしながら煮る(ソースの汁気が多すぎると感じるようならもう少し時間を長くして煮詰める:ここまでは前日に用意しておいても良い)

  3. ソースを煮る間に、魚の下ごしらえをする
    まぐろは、キッチンペーパーで余計な水分をさっと拭い、塩小さじ1/4程をまぶして4cm程度の角切りにし、小麦粉をまぶす

  4. フライパンに残りのオリーヴ油大さじ1を熱し、温まったら粉をまぶしたマグロを並べ、中火からやや強めの火で全ての面を表面だけに手早く焼き色をつける

  5. グラタン皿にマグロを並べ、ソースをかけてから、スープスプーンなどでさっと混ぜ合わせて魚にソースをからめた後、オーブンで15分〜20分程度、魚にすっかり火が通れば出来上がり
    温かいうちに、お好みで刻みパセリを散らし、茹でたポテトやパンなど添えて召し上がれ。

※バスク地方でよく使われる香り良い唐辛子、パプリカに近いふっくらした「エスプレット」があれば、唐辛子に代えて使うか、粉末か細かく砕いた物の場合は、オーブンに入れる前にソースに好みな量を混ぜても良いです。
※魚の量は800g程まで増やしても大丈夫。 ソースが余ったらパスタソースなどに転用できます。
トマトの熟し具合がボチボチ程度だったら、市販のトマトピュレ(他の野菜の入っていないシンプルなもの)100〜150cc程を加えて煮ると、大分色合いがよくなります。 でも、既に煮てあるトマトソースを追加するのと、最初からフレッシュトマトだけで作るソースとでは味が異なります。
※ポテト(じゃが芋)やパンの他、ライス、ショートパスタを添えても良いです。



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