マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 27 septembre 2005
remise en page le 19 mars 2012
アップルパイ Apple pie

既にレシピを掲載している、フランスの家庭で一般的な“タルト・オ・ポム(リンゴのタルト)”も、アップルパイの一種なのですが、こちらはアメリカンスタイル。
フィリングは勿論リンゴがメインで、シナモンとレーズンで香りを添えています。
ひと味違ったタルトにと、我が家流はフレッシュジンジャーを少し加えるのがポイント。
レーズンの代わりに、砂糖漬けのジンジャーを使っても面白い風味を楽しめます。
レーズンもジンジャーも苦手なら、シナモン風味のリンゴだけのフィリングでも勿論OK。

材料 : 22cmのタルト型1つ分
    <パイ生地用>
  • バター:100g
  • 薄力・強力粉半々:200g
  • 水:100cc
  • 打ち粉(強力粉):適宜
    <フィリング用>
  • リンゴ:900g
  • ドライレーズン:100g
  • グラニュー糖か三温糖:60g
  • シナモンパウダー:小さじ1
  • 好みで生生姜:1.5cmほど
  • バター:30g
  • パン粉:大さじ3程

<必要な道具(目安)>
・お鍋
・タルト型
・めん棒
・ボウル

<賞味期限>
冷蔵庫で3〜4日迄
作り方
  1. 折りパイ生地を作る(ステップ1〜4)
    ボウルに粉をふるい入れ、冷たいバター半量(50g)を5mm角に刻んで菜箸などで粉と混ぜる
    角切りバターに粉がまぶされば良い
  2. 1の中央に溝を作り、冷水を最初はやや控えめに注ぎ、菜箸で溝の縁を崩しながら混ぜ合わせる
    水が足りないようなら少し加え、逆に万が一水気が多すぎるようなら粉少量を追加する
    あらかた混ざったら手で生地を集め、生地を温めないように手早くひとまとめにし、作業台に打ち粉少々を振って、生地を10cm×20cm程にのす
  3. 伸した生地を3つ折りにし(長さを横に生地を置いたとして、その左右を真ん中に折り畳むようにして)、再び同じ程度のサイズにのしてまた3つ折りにした後、ラップで包んで冷蔵庫で30〜40分程休ませる
  4. 冷たいバター残り50gを薄切りにする
    休ませた生地を取り出し、今度は20cmの正方形にのす
    のした生地の四隅を中心に畳めるように薄切りのバターを並べ、四隅を中心に向かって、バターを包み込むように畳んだ後、合わせ目からバターがはみ出さないようにピッタリ抑えて、一方向に伸してまた長方形にする
    これを5と同じ要領で3つ折りにして、再びラップで包んで冷蔵庫で30〜40分休ませる
  5. <フィリングを作る>
    リンゴは皮と種を除き、縦8等分にして2cm角ほどに切る
    鍋にバターを入れて弱火にかけて溶かし、リンゴ、レーズンとすり下ろしたジンジャー、シナモン、砂糖を入れてフタをし、中火弱で30分程、途中で2〜3度ひっくり返すように混ぜて火を通したら、フタを外してあら熱をとる
  6. オーブンを温めておく
    あら熱が取れたフィリングにパン粉大さじ2〜3杯を入れ(汁気を吸わせるため。汁気の量に応じてパン粉の量は調整して下さい。混ぜてすぐには吸いきらないので、多少汁気が残るかな?という程度に留めます)、混ぜ合わせる
  7. パイ生地3/4に軽く打ち粉をして、タルト型より一回り大きくのし、型に敷き込んで固定し、フィリングをまんべんなく詰める
    残りのパイ生地ものして、パイカッターでリボン状(幅1.5cmほど:好み次第)に切り、格子模様になるよう、タルトの上を渡して縁を固定する
  8. 表に見えるパイ生地に、溶き卵かミルク(いずれも分量外)を刷毛で(無ければ指先にとって撫でるように)塗り、温めておいたオーブン180℃で30〜40分程、こんがりとキツネ色に焼き上げれば出来上がり。
※表面は、格子状にパイ生地を乗せるにも、単に横に並べた後に縦に並べるのではなく、ちょっと面倒ですが、カゴを編むようにリボンに切った生地を交差させてみるのも面白いです。 近頃私はそこまで面倒なことはしませんが、複雑でより手がかかって見えますよ。
その他、網目のように見えるパイシート一枚で仕上げる方法もあります。 分量よりも多めのパイ生地を要しますが、丸くのした生地に細かく規則的な切り込みを入れて、手で少し引っ張ると切り込みが開いて格子状になるという仕組み。
丸々一枚のパイシートで完全に覆ってしまうと、焼いているうちに空気穴からフィリングの汁気がジュブジュブと出てきてしまうことがあるので、格子状の方が失敗が少ないかと思います。









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