マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 20 decembre 2005
remise en page le 16 mars 2012
レモンピール Citron confit

製菓材料などとしてお馴染みの、オレンジ&レモンピール。
それぞれ、オレンジ又はレモンの皮の砂糖漬けのことです。
お菓子作りに大活躍してくれる無農薬、ノーワックスのレモンは、皮をすりおろしてお菓子の生地に加えるのは勿論のこと、こうして保存期間を長引かせることができます。
刻んでクッキーやケーキ、パン生地に混ぜる他にも、チョコレートコーティングしたり、ティーカップに1〜2本入れて紅茶を注いで豊かな香りを楽しんだり、楽しみ方は色々。
オレンジピールのレシピも、別ページに用意しています。
多少香りが移っても気にしない方は、オレンジ&レモンを一緒に作ってしまっても大丈夫ですよ。

材料 : レモン7〜8個分
  • オーガニックレモンの皮:200〜250g
  • 水1:300ccほど
  • グラニュー糖1:140g
  • 水2:100cc
  • グラニュー糖2:80gほど
  • 塩:指3本で1つまみ

<必要な道具(目安)>
・中サイズのお鍋
・アルミホイルかベーキングシート

<賞味期限>
お砂糖を追加し瓶に詰め
冷蔵庫で3〜4ヶ月
  1. レモンは丸ごとのうちにお湯で丁寧に洗い(キッチン用のブラシや古い歯ブラシを消毒して、傷つけぬようこすり洗いすると良い)、上下を少し切り落として捨て、縦に3〜4本筋を入れて手で皮を剥がす(小さめのレモンピールを作るなら、リンゴをむくように皮をむいても良い)
    剥がした各皮の白い部分を少し削り取った後、好みの長さ、幅5mmに切りそろえる

  2. 鍋に水1と塩1つまみ、レモンの皮を入れて強火にかけ、沸騰したら中火に落として15分程煮る
    加熱時間はレモンの皮のサイズによりけり、丁度良い硬さのほんの一歩手前で加熱を止めるのがポイント(煮すぎると後で崩れるので)

  3. 火からおろした2に冷水を注いでさっとすすぎ、ザルにあけてしっかりと水気を切る

  4. 改めて鍋に水2とグラニュー糖1を入れて火にかけ、一煮立ちさせたら中火に火を落とし、皮を入れて菜箸で時々ひっくり返しながら10〜15分程、皮を崩さないように丁寧に煮詰める

  5. ベーキングシートを広げて、煮終えた皮を広げて、半日、途中でひっくり返して干す

  6. 5にグラニュー糖をまぶし、新しいベーキングペーパーに広げて並べ、ホコリがなく風通しの良い所で丸一日乾かす
    あらかた乾いたら、瓶に詰め、眺めに保存する場合はグラニュー糖(分量外)で埋めて冷蔵庫で保存する
※必ず無農薬かつノーワックスのレモンを使ってください。 フランスでは「収穫後処理ナシ」というレモンをよく見かけますが、これはあくまでも「収穫後には手を加えていない つまりワックスや防カビ防虫薬は使っていない」というだけで、オーガニックとは異なるので要注意。BIOのレモンを使いましょう。
皮の白い部分を剥がすのは、その分に苦みがあるためです。 でも、完全に取り除いてしまうとレモンピールが薄っぺらくなってしまうので、刻んで使う目的ならばすっかり除いても構いませんが、レモンピールの形を生かして使う予定なら(チョコレートコーティングするなど)、少しは残しておいた方が良いです。
※レモンの皮を一度に沢山揃えられない場合は、皮だけ、又は1の手順を済ませたところで冷凍しておいても良いです。
※加熱時間は、レモンの質と皮の厚さによってどうしても長短違いがあります。
茹でこぼす作業は、皮の持つ苦みを除くと共にある程度比を通す役割があります。 万が一最初の加熱が足りず甘露煮にした時に硬かったら、その段階で様子を見ながらお水を少し追加して好みの柔らかさまで煮て仕上げてください。
逆に最初の加熱で柔らかすぎた場合は、救うのがちょっと難しくなりますが、お砂糖液を濃いめに(水を減らして)用意し、火から外してそこに漬け込むようにして時々ひっくりかえしてまんべんなく砂糖液を浸透させます。 それでも救える限度がありますけれど。
※作業に使って残ったグラニュー糖は、フルーツケーキなどに使うか、紅茶等飲み物に使えます。








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