マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 20 janvier 2006
remise en page le 15 mars 2012
クレメ・ダンジュー Cremet d'Anjou

ロワール川流域の一部を覆う、アンジュー地方(Anjou)生まれのデザート。
「クレメ・ダンジュー」が本当の名前ですが、日本では色々奇妙な読みが混在していて、中には「危険クリーム」と訳せる名も出て来てビックリ(その辺りは、2006年1月の雑記でも触れています)。
本来は、乳製品を扱うチーズ店で、売れ残った生クリームに泡立てた卵白を混ぜて、ガーゼに包んで水切りして作るものです。
こちらに掲載するレシピは、あくまでも我流レシピ。 先に、フロマージュブランを水切りして、あらかた余分な水分を除いてから作ります。
わざわざガーゼを用意せずとも、キッチンペーパーがあれば作れます。
フロマージュブランは、フレッシュチーズの一種。 ヨーグルトとも違うので、輸入チーズを扱うお店などで探してみて下さい。 大手デパートのチーズ売り場辺りで、10年前にも見かけたことがありましたから。

材料 : 6人分
    <デザート本体>
  • 乳脂肪20%以上のフロマージュブラン:400g
  • 生クリーム:100g
  • グラニュー糖:60〜80g
  • 卵白:40g
  • 塩:1つまみ

    <フランボワーズソース>
  • ラズベリー(赤い木いちご):250g
  • グラニュー糖:100〜120g
  • 好みでレモン汁:大さじ半

<必要な道具(目安)>
・ゴムべら
・泡立て器
・ボウル2〜3個
・ガーゼかキッチンペーパー
・小鉢・ラムカンなど6個
・茶こしなど

<賞味期限>
冷蔵庫で1日
  1. フロマージュブランは、前日、ザル(プラスティックかステンレス製)にさらしかガーゼ、又はキッチンペーパー2枚を敷いたところに流し込み、冷蔵庫へ入れて1日かけて水切りする
    (リコッタチーズのようになる)

  2. 翌日、又はフロマージュブランを水切りしている間に、フランボワーズソースを作る
    鍋に木いちごとグラニュー糖を入れて15分ほど置き、水分が出て来たら弱火にかけ、泡立て器(手動)で塊をほぐすように混ぜながら、10分程煮る
    これを茶こしなどを使って裏ごしし、種はすっかり取り除き、冷ましておく(瓶に入れ、冷蔵庫で1週間程保存可能)
    味を見て、酸味や甘みが足りなく思えたら、レモン汁、グラニュー糖を加えても良い

  3. 翌日:
    水切りしたフロマージュブランをそっと取り出してボウルに入れ、グラニュー糖半量を加えてゴムベラでよく混ぜ合わせる
    別のボウルに、生クリームにグラニュー糖の残り半量を入れて8分立て(ホイッパーを持ち上げるとツノがおじぎをする程度)にし、フロマージュブランにサックリと混ぜる
    また別のボウル(3つ無ければ2つ目のボウルを洗って、しっかりと水気を拭き取ってから)に卵白と塩を入れ、今度はツノがピンと立つようにしっかり泡立ててから、フロマージュブラン&ホイップクリームのミックスに混ぜ合わせる
    この時、グチャグチャと目一杯混ぜると泡がつぶれきってしまうので、極力、ゴムべらで切るようにして混ぜること

  4. ラムカンや小鉢など好みの器に、ガーゼかさらし、又はキッチンペーパーを敷いて3の中身を等分して入れ、クリームが底におちるよう器ごとまな板などの上トントンとに落として落ち着かせ、各々の器にラップをかけて、冷蔵庫で30分〜半日程度休ませる

  5. 盛りつけは、ラムカンからガーゼの周囲をつまんで取り出し、そっとガーゼを剥がしてひっくり返してお皿に乗せ、フランボワーズソースを添える(又は、ソースを敷いておいたところにデザートを乗せても良い)
    好みで、見栄え良くフランボワーズ(生の粒)その他ベリー系フルーツ、ミントの葉などをあしらっても良い
※フランボワーズソースに限らず、苺のソースでも良いです。
面倒だという方は、市販のソース(クーリ・ドゥ・フランボワーズ/フレーズ:Coulis de framboise / fraise など)を使っても良いですし、シーズン外で冷凍も見つからないような場合は、ちょっと乱暴ですが、苺や木いちごのジャムにお水少しを加え、ソースパンで弱火にかけて、よく溶き混ぜて(味見して酸味はレモン汁で調整。少し酸味があった方が、まろやかすぎないメリハリあるデザートが楽しめます)、裏ごししてソースにしてしまいましょう。 お水は控えめに加えて、後で調整を。









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