マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 4 février 2006
remise en page le 17 mars 2012
マシュマロ Guimauve

マシュマロ、英語ではMachemallow、フランス語ではGuimauveギモーヴと言います。 植物に詳しい人ならきっとピンと来る筈の、英語名にも仏語名にも含まれる単語から連想されるのが、日本で「ゼニアオイ(葵科)」と呼ばれる植物。 英:Mallow、仏:Mauve/Guimauve、ヨーロッパなら、その辺の草むらのあちこちに生えているのを見かけます。
ピンクから淡いバイオレットカラーのお花をサラダやティーに、若葉はサラダに使える野草ですが、同時に、古くから薬草としても親しまれています。
実は、本来マシュマロは、このモーヴの根から採れる成分を使って作られていたのだそうです。
今なお見られる名残は名前のみとなってしまいましたが、ふんわりやわらかなマシュマロ、ゼラチンを使って、お菓子作りで余った卵白のお片づけにピッタリですよ。
※ゼニアオイは、「ハーブ&スパイスガイド」に「マロー」の名でリストに加えています。

材料 :
  • 粉ゼラチン:大さじ1半
  • お水:60cc
  • 卵白:40g
  • グラニュー糖:80gr+大さじ1
  • コーンスターチ:たっぷり
  • 型用茹で玉子:1個
  • 好みで食紅少し

<必要な道具(目安)>
・ゴムべら
・小鍋
・泡立て器(電動が楽)
・ボウル
・3cm〜の深さあるグラタン皿など

<賞味期限>
湿気を避けて
涼しいところで1週間

  1. 極力底面積の大きいグラタン皿やバット(金属製の四角い容器)などに、コーンスターチをたっぷり、厚さが少なくとも2cmにはなるように敷き込み、水気を丁寧に拭った茹で玉子の細く尖った側をコーンスターチにそっと押し付けて溝を作る(これが、「マシュマロの型」になる)
    この時、玉子を利用して出来た溝内部が、極力なめらかになるように注意。 さもないとマシュマロがデコボコになるので、失敗したらコーンスターチを崩して再び押し直すと良い

  2. 小鍋に水を入れ、粉ゼラチンを振り入れて10分置く
    これにグラニュー糖(大さじ1は除く)を加え、フライパンか小鍋よりも直径が大きいお鍋などに熱湯(分量外)を張り、小鍋の底を浸してフライパンを弱火にかけ(=湯煎にかける)、ゴムベラで丁寧にかき混ぜながら、ゼラチンと砂糖を溶かす
    すっかり溶けたら、湯煎したまま火から外しておく
  3. 水気や油気の一切無いきれいなボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、ツノが立つまでしっかり泡立て、一旦よけておく
    2の鍋の中身を湯煎から外し、上面に膜ができないようによく混ぜながら、ゼラチン入り砂糖水にとろみが出るまであら熱を取る

  4. メレンゲ(泡立てた卵白)を泡立て器で混ぜながら、2のゼラチン入り砂糖水を糸状にたれるように、常にかき混ぜながら少しずつ加えて行く
    すっかり混ざったら、ボウルの底を40度強のお湯に浸す

  5. スープスプーンなどを利用して、1で用意しておいたコーンスターチの溝の型に、4のマシュマロ生地を流し込んで行く
    1ラウンドで終わらない時は、マシュマロ生地は湯煎にかけておき(煮えないように注意!)時々ゴムベラで混ぜて部分的に固まらないように気をつけて暖めておき、1ランド目が固まったら、コーンスターチの型作り&生地の流し込みを繰り返す

  6. 型に流し込んだ後、15〜20分ほど涼しいところ(室温で良い)で冷やしかため、上面にもコーンスターチをふりかけてから、そっと救い出して、余分なコーンスターチをすっかり払い落とせば出来上がり
※写真は、プレーンな白と、食用色素で着色したピンクの2色です。 一度に2色作りたい時は、マシュマロ生地を半分流し込んだ所で、液状色素(粉もあるようですが、私が使うのは液状。粉末の食紅を使う場合は、使用説明書を読んだ上で必要量をお水ごく少量に溶いて混ぜる)をボウルのマシュマロ生地にたらして混ぜ合わせて着色してから、1ラウンド目同様に形成します。
色は、淡い方が出来上がりが奇麗なので、色素を使い慣れない人は、まず極々控えめに加えてみて、様子を見て必要なら追加するようにしましょう。 仕上がりは、表面にまぶしたコーンスターチの影響で、マシュマロ生地の着色加減よりも「ほんの少し」だけ、淡い色になります。 だからといって入れすぎて蛍光ピンクにならないように気をつけて。
勿論、お好み&お手持ち次第では、イエローやグリーンのマシュマロも作れます。
※凝りたい方は、苺やバナナ、レモンエッセンスで香りを添えても良いですよ。
着色料や着香料を加えるのは、ステップ4で。 ただし、人間の潜在意識というか先入観に反して、緑色で苺の香りだったり、ピンク色でバナナの香り というようなチグハグな組み合わせにすると、味わった時にかなり変な印象を受けることになりかねませんので、色と香りの組み合わせには気をつけて下さいね。









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