マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 12 fevrier 2006
remise en page le 18 mars 2012
マシュマロサンドビスケット Biscuit chocolaté au guimauve

お料理に卵黄を使って余ってしまった卵白のお片づけにと、たまにマシュマロを作りつつ、「できないかな」と思い続けること10年以上。
適当なビスケットが思い当たらず延々構想ばかりだったのですが、思い切って作ってみたら、案外アッサリと出来上がったのがこのビスケット。
マシュマロサンドビスケットと銘打っていますが、実際には、写真の通り「マシュマロのビスケットサンド・チョコレートがけ」です。
コーンスターチに埋め込むシンプルなマシュマロに比べたら、手間がかかりますが、ボリューム&食べ応えのあるおやつ。
レシピ末のメモ欄にも記したように、マシュマロ生地の表面張力を利用して、たっぷり挟み込み、すっかり固まる前にビスケットでサンドして固定するのが最たるコツです。
他に良さそうなビスケットがあれば、別のものを使っても良いと思います。

材料 :約15個分
    <マシュマロ生地用>
  • 粉ゼラチン:大さじ1半
  • お水:60cc
  • 卵白:40g
  • グラニュー糖:90gr+大さじ1

    <その他>
  • マリービスケット:30枚ほど
  • クーヴェルテュールチョコレート:300gほど

<必要な道具(目安)>
・ゴムべら
・小鍋
・泡立て器(電動が楽)
・ボウル
・オーブンペーパー

<賞味期限>
湿気を避けて涼しいところで1週間
  1. マシュマロ生地を用意する(ステップ1〜3)
    小鍋に水を入れ、粉ゼラチンを振り入れて10〜15分置く
    これにグラニュー糖(大さじ1は除く)を加え、フライパンか小鍋よりも直径が大きいお鍋などに熱湯(分量外)を張り、小鍋の底を浸してフライパンを弱火にかけ(=湯煎にかける)、ゴムベラで丁寧にかき混ぜながら、ゼラチンと砂糖を溶かす
    すっかり溶けたら、湯煎したまま火から外しておく

  2. 水気や油気の一切無いきれいなボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、ツノが立つまでしっかり泡立て、一旦よけておく
    2の鍋の中身を湯煎から外し、上面に膜ができないようによく混ぜながら、ゼラチン入り砂糖水にとろみが出るまであら熱を取る

  3. メレンゲ(泡立てた卵白)を泡立て器で混ぜながら、2のゼラチン入り砂糖水を糸状にたれるように、常にかき混ぜながら少しずつ加えて行く
    すっかり混ざったら、ややもったりしたとろみが付くまで、表面に膜が張らないように時々混ぜながら生地の固さを調整する(この後、ビスケットに厚さ6mm程に塗って固めることを考慮して、様子を見ながら調整する)

  4. 生地にもったりとしたとろみが付いたら、ビスケット1枚にスープスプーンなどを利用してマシュマロ生地がビスケットの縁まで行き渡るように丁寧に、そしてとろみがついたマシュマロ生地の表面張力(生地がダレずにこんもりとした形を保つ力)を利用し、6mm程にポッタリと塗る
    この作業をビスケット全数の半分全てに繰り返し、10分弱並べておき、マシュマロ生地が冷えてかたまりかけたら、残しておいたビスケット半量を各マシュマロ生地にかぶせてサンドする
    続いて、そのまま、マシュマロ生地がすっかり冷えて固まるまで、万が一マシュマロ生地がたれてしまった時のためにオーブンペーパーに並べて、もう10分ほど休ませておく

  5. ボウルに分量のチョコレートを砕いて入れ、ボウルの底が浸るようフライパンか鍋にお湯を張ってボウルの底を浸し弱火にかけて(=湯煎にかける)、チョコレート全体に熱が行き渡りすっかり柔らかくなったら、空気を混ぜ込まないよう、ゴムべらで全体を混ぜ、火から外す

  6. チョコレートコーティング:
    マシュマロをサンドしたビスケットを平らになるよう手にして、溶かしたチョコレートにビスケットで挟んだ片側から半分強浸るように、溶けたチョコレートに浸す
    (チョコレートに浸したまま、さっと手早くビスケットを回すと、マシュマロとビスケットがくっついた縁にもチョコレートが行き渡りやすくなる。また、溶かしたチョコレートからビスケットを引き上げる時は、ビスケットを傾けて、余分なチョコレートが落ちるようにし、それでもたれるチョコレートは、ゴムべらでそっと撫でるかボウルの縁で、ビスケットまで削らないようにそっと、ポッタリしたチョコレートを拭っても良い)
    片面ショコラがけしたビスケットは、チョコレートが付いていない側を下にして並べ、片側だけコーティングしたチョコレートがすっかり冷えて固まるまで待つ(室温によるが少なくとも30分前後。冷蔵庫に入れず、涼しい部屋で冷やし固めること)

  7. もう片面のチョコレートコーティング:
    ボウルのチョコレートが冷えて固まりかけていたら、再び湯煎にかけてなめらかに溶かし、前のステップと同じ要領で、ビスケットのもう半分にもチョコレートコーティングし、今度は、先にチョコレートがけした側を下にして、再びすっかりチョコレートが冷え固まれば出来上がり
※ビスケットのサイズがサイズだけに、結構ボリュームがあります。 マシュマロ生地の量に合わせて15〜16個ほど(挟むマシュマロ生地の量によって出来上がり数も増減します)が完成量の目安ですが、多すぎるようなら、半分はビスケットサンド、半分はコーンスターチに溝を作ってシンプルに「マシュマロ」を作るなど、数を調整しても構いません。
※ゼラチンが固まり始める温度は寒天よりも低いので、お部屋が暖かくてとろみが強まらない場合は、ボウルの底を冷たい水に浸して泡立て器で混ぜながら温度を下げて下さい。 また、お水に溶かし砂糖を加えて湯煎にかけますが、グツグツと沸騰させないように要注意。
※ビスケットにマシュマロ生地を乗せる時は、まず1つだけビスケットに乗せてみて、好みの具合にマシュマロ生地がダレずに乗るか試してみて、調子が良さそうだったら作業を続け、柔らかすぎたらもう少しマシュマロ生地を冷やし、固すぎたらマシュマロ生地のボウルの底をお湯に浸して少し暖めて、生地の質感を調整します。 こればかりはやってみないと感覚がつかめないのと、挟む量はお好み次第ですので、1つは失敗しても味見にするつもりで試してみて下さい。
もしもマシュマロ生地がビスケットからはみ出てしまったら、仕方ないのでそのまま冷やし固めて、はみ出た所はナイフかキッチンばさみで落としてショコラコーティングしても大丈夫。 柔らかすぎて薄くしか塗れなかったら、もう一度塗ってもOK。









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