マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 2 mars 2004
remise en page le 17 mars 2012
カスタード蒸しケーキ

他のお菓子作りで余った卵白を使った蒸しパン(或いは蒸しケーキ)はよく作るのですが、今回は卵の黄身でクリーム、白身でケーキ生地を作って、ちょっとだけ手の込んだ蒸しケーキ。
決して同じではないものの、念頭にあったのは、仙台でしたでしょうか、昔よく職場でお土産に頂いた「萩の月」なる名のこんもりと膨らんだカスタードクリーム入りのお菓子で、それを思いだしつつ試行錯誤した後に出来上がったものです。
ポイントはクリームを固めに作ることと、生地用卵白の泡立てを怠らないこと。 そして折角泡立てた卵白を混ぜる時に潰してしまわないこと。 このため、よほど上手に手動でできる方以外は電動ホイッパーを使うのが望ましいです。
ふんわり生地にトロ〜リとした黄身色のクリーム、少し冷やして味わうのがおすすめです。

材料 : 直径15cm程のドーム型1
    <クリーム用>
  • 卵黄:2個分
  • 小麦粉:大さじ1
  • コーンスターチ:大さじ2
  • グラニュー糖か上白糖:60g
  • ミルク:120g
  • ヴァニラエッセンス:少々

    <ケーキ生地用>
  • 薄力粉:150g
  • ベーキングパウダー:小さじ1弱
  • グラニュー糖:50g
  • 塩:1つまみ
  • 卵白:2個分
  • ミルク:150cc
  • サラダ油:大さじ1

<必要な道具(目安)>
・泡立て器(手動)
・電動ホイッパー
・ゴムベラ(あると便利)
・ボウル2〜3個
・小さめの鍋1個
・直径15cm程のドーム型
 (底が抜けないもの)

<賞味期限>
冷蔵庫で2〜3日

  1. <クリームを作る>
    鍋に卵黄を入れ、卵白はケーキ生地に使うので小さな密閉容器などに入れて冷蔵又は冷凍庫に入れておく
    卵黄に分量のグラニュー糖60gを加えて泡立て器(手動)ですり混ぜる
    これにミルクをまず4分の1程度加え、鍋底についた卵黄をしっかりと集めて混ぜ合わせたら、小麦粉とコーンスターチも加え混ぜ、残りのミルクを注いでよく混ぜ合わせる
    (万が一、粉がダマになってしまったら、30分程そのまま置いてから再び混ぜる)
    鍋を弱火にかけ、底が焦げないようによくかき混ぜながら温める(どうしても混ぜ方に癖が出るので、時々鍋の向きを変えるなどしてしっかりと均一に混ぜましょう)
    とろみがつき始めたらそこから先固まるのが早いので、頻繁にかき混ぜながら、もったりと重い質感のカスタードクリームに仕上げ、火からおろしてヴァニラエッセンスを加え混ぜ、底が7〜8cm程の小鉢にラップを敷いて、あら熱を取ったクリームを入れて包み、器ごと冷蔵庫で30分程休ませておく

  2. 型にバターを塗り、小麦粉を極々薄くふっておく(共に分量外、くっつき防止のため。バターは無塩バター推奨)
    生地用の小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく

  3. <加熱の準備>
    ケーキ型がすっぽり入ってフタをできるお鍋に、ケーキ型の半分ほどが浸るくらいのお湯を沸かしておく

  4. <ケーキ生地の準備>
    卵白にグラニュー糖半量を入れ、電動ホイッパーで最初の1分は低速で、白っぽくなったら速度を上げて、少しづつ残りの砂糖も加えてピンと角が立つしっかりとしたメレンゲに仕上げる
    これに、ボウルの縁を伝うようにミルクとサラダ油を加える(どちらもボウルの底に行きます)
    ふるっておいた粉類に塩を加え、卵白のボウルに半量加えて泡立て器(電動で良い)でざっと混ぜ、残りの粉全て加えてあらかた手早く混ぜ合わせる
    ホイッパーをゴムベラに持ち替えて、ボウルの底や縁についた粉を丁寧に剥がしながら、生地を切るようにして手早くなめらかになるよう混ぜる

  5. 用意しておいた型にケーキ生地3分の1強を平らに流し入れ、冷えて固まったクリームを中央に乗せる
    この時、スプーンですくって平らになるようにしても構いませんが、ラップで包んでおいた場合、手で形を調えてからそっと生地に乗せると手軽
    残りのケーキ生地でクリームを覆い、3で用意しておいた熱湯のお鍋中央に入れて布巾をかけ(ケーキにくっつかないように)、フタをして強火で20分ほど蒸す
    クリームに当たらない縁に串を刺してみて、塗れた生地がついて来なければ出来上がり
    あら熱がとれたら型の上にお皿などを乗せて乾燥を防ぎ、完全に冷めたらお皿にひっくり返して型から出して、少し冷やして召し上がれ
※写真では菊のような底の型を使っています。 もう少し厚みがあって直径が小さい型を使っても構いません。
この分量だと、大食漢3〜4人分、普通の人なら6人分くらいでしょう。
耐熱の小鉢のようなものがあれば、それに6つくらいに分けて小さく作っても良いと思います。
※ベーキングパウダーは重曹に置き換えないで下さい。 ケーキ生地の色が悪くなります。
また、クリームの色は卵黄の色によりますので、仕上がりは使用する玉子によって異なる場合があります。
※クリームは、私の好みを基準にすると「ちょっと甘め」にしています。 甘さ控えめがお好みな方は、クリーム用のお砂糖を50gくらいにしても構いません。
お菓子として楽しむなら甘めの方が少量で楽しめます。
お皿にあける時は、型の上にお皿を裏返して乗せて一気にひっくり返すと良いです。 でも、その前に型の縁をグルリと一周そっと中心に寄せるように押してみて、きちんとはがれるかどうかを確認してからにしましょうね、万が一くっついていて剥がれない部分があると割れてしまいかねないので。
※出来上がったら乾燥させないように気を付けて。 保存は必ず冷蔵庫にて、2〜3日以内に食べきりましょう。



頂いたご感想
●2004/3月 YUKIさん(ゲストブックにて)
夕べレシピを見つけて早速作ってみました。と、いうのも私の実家は岩手で仙台にも1年だけですが住んだことがあり「萩の月」は大、大、大好物なんです!!
分量、材料はレシピ通りに、型は小さなココット型にオーブンペーパーをくしゃっと敷いてやってみました。全部で6個出来て、ケーキの部分のきめがちょっと粗くなってしまいましたが(粉を3回ふるったにもかかわらず。 手作りの限界なのかしら?)まさに「萩の月」のようにまあるくおいしくできました。
それからオーブンペーパーを敷いた部分が白く仕上がりました。
型だしに失敗すると落ち込んでしまう性格なので(笑)セキュリティのためにそうしたのですがう〜ん、なかなか難しいですね。
それでも美味しく出来て大満足です。

●2004/3月 mimiさん(ゲストブックにて)
私も早速カスタード蒸ケーキ作ってみました!お味はまさに萩の月!ケーキ生地もふわふわで、しっとりと軽く、とてもおいしかったです。・・・ですが!!見た目がですねー。失敗してしまいました。(涙)どうやらカスタードクリームが重くて底に沈んでしまったようです。型から出して、ひっくり返したら、生地を押しのけてクリームが出ちゃってました。
う〜ん。難しいですね。なにか解決法など思いつくことありますでしょうか?

TOMATOより:クリームが沈むのを完全に防ぐ方法は無さそうなのですが(私が思い付かないだけかもしれないけれど)、その対策として、生地を半分以上入れてからクリームを乗せるようにしています。
普通、間にクリームを入れるようなものは半分生地を流してクリーム、そして残りの生地を流す といた感じだと思うのですが、多少沈んで真ん中に落ち着くように、クリームが隠れる程度の生地だけを残してカバーするような具合で丁度良く仕上がると思います。
型にもよるのかな、最初の数回の試作段階では私もひっくり返した時にクリームが顔を出してしまったこともありましたが、最初のケーキ生地の分量を調整して解決しました。
最初に作った頃はケーキ生地の粉が多くて、クリームは沈まないものの、蒸しパンとしては今ひとつだったので、あれ以上粉を増やしてしまうのもどうかなと記載の分量に落ち着いたんです。
あとは、クリームが一カ所に極端に集まってしまうと沈没具合も深くなりそうなので、なるべく広げることかな。

●2004/3月 ようこっちさん(ゲストブックにて)
前から気になっていた「カスタード蒸しケーキ」を作りました。とてもおいしかったです。子供の頃、母が作ってくれた蒸しパンを思い出しました。(カスタードクリームは入っていませんでしたが)私は、大きい型1つで作りました。お鍋の沸騰がすごく蓋を少しずらして蒸したのですが、そのためか蒸し時間が25分くらいになりました。
冷えるのが待ちきれず、家族で半分くらい食べてしまいましたが、(汗)やはり 冷やして食べた方がよりおいしいですね。
「また、作ろうね」と娘から、リクエストがかかっているので、次回からはきちんと冷やしてから食べてみます。(笑)







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