マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 25 février 2006
remise en page le 19 mars 2012
トゥーレーヌ地方風タルト Tarte tourangelle

このタルトの元々のレシピは、トゥーレーヌ地方についてのブログを持つ、生まれも育ちもトゥーレーヌ地方というマダムからご提供頂いたもの。
パセリ以外にお野菜の影が見当たらないレシピだったので、地元産のお野菜を盛り込んだり、その他好みに色々調整して出来上がったものです。
トゥーレーヌTouraine地方は、トゥールToursを首都とする古い地域区分で、ロワール川流域ではワインや豚肉加工品、川がもたらす肥沃な土地ではとびきり上等のお野菜にフルーツ、幾千年にも渡って川に削られた丘に掘った洞穴ではマッシュルーム栽培、土地が痩せた南部では僅かな草でも見つけ出してはむ山羊のミルクを使ったチーズと、素晴らしい素材に恵まれています(南仏トゥールーズとよく間違えられますが、全く違います)。
そんなトゥールがフランス中に名を響かせる、豚肉加工品「リエット・ドゥ・トゥールRillette de Tours」「リヨンRIllon (de Tours)」を使うところから、このタルトの名が「タルト・トゥーロンジェル」に。
ポワロは玉葱に置き換え、季節によってはマッシュルームは地元で自ら採って来た森の茸に代えても良いですが、リエットとリヨンはトゥールのものを使って下さい。

材料 : 22cmのタルト型1つ分
    <タルト生地用>
  • 薄力・強力粉半々:140g
  • 水:40cc程
  • バター:50g

    <アパレイユ(フィリング)>
  • 玉子:2個
  • 生クリーム:200cc
  • 細粒塩:小さじ2/3

    <具材>
  • リエット・ドゥ・トゥール:100g
  • リヨン・ドゥ・トゥール:100g
  • ポワロ:100g
  • マッシュルーム:150g
  • 刻みパセリ:ふんわり入れて半カップ
  • サラダ油:大さじ1弱

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・めん棒
・フライパン
・泡立て器(手動)

<賞味期限>
冷蔵庫で3日迄
作り方
  1. タルト生地を作る
    ボウルにバターを入れて湯煎で溶かし、粉を入れ、菜箸で一気にかき混ぜた後、冷水をやや控えめに、様子を見て追加し、極々軽くこねて生地をまとめる
    生地に、打ち粉(分量外、強力粉推奨)を軽くまぶしてめんぼうで伸して型に敷き込み、はみだした縁はタルト型の高さで切り落とし、底全体を膨らみ防止にフォークでつつく
    ラップをかけて、涼しいところで30分〜1時間程休ませておく
  2. タルト生地の下焼き
    、 オーブンに余熱を入れて暖めておき、180度で10分程、色づかず、表面が乾いたようになるまで下焼きして、オーブンから取り出す
  3. 具材の準備
    リエットは常温にし、リヨンは骨があれば丁寧に外して、厚さ3mm程の薄切りにする
    ポワロは幅5mm程の小口に切り、マッシュルームは洗うか汚れを拭って石付きを切り落とし(分量は賞味量)、縦に薄切りにする
  4. フライパンにサラダ油半量を入れて弱火にかけ、ポワロがしんなりするまで炒め、一旦ポワロを別な器によける
    続いて同じフライパンに残りのサラダ油(様子を見て量を調整)を入れてマッシュルームもしんなりするまで炒める
  5. フィリングの準備
    ボウルに玉子を溶きほぐし(泡立て器を使うと便利。ただし泡立てる必要はない)、生クリームと塩を加えてよく混ぜ合わせる
  6. 下焼きしたタルト生地に、リエットを全体に散らし、ポワロ、次いでマッシュルームもまんべんなく広げ、刻みパセリを散らす
    その上にスライスしたリヨンを並べ、フィリングを注いでオーブンに入れ、180度程で30〜40分程焼けば出来上がり
    食べやすい温度に下がったら、暖かいうちに召し上がれ

※「Rillette de Toursリエット・ドゥ・トゥール」「Rillon (de Tours)リヨン」については、食材ガイドに掲載しています。
リエットと言えば「リエット・デュ・マン(モン)Rillette du Mans」もありますが、そちらはトゥールのものよりもなめらかで、肉と脂がすっかり混ざってしまっているのが違い。 このタルトに同じように使えますが、どちらも全国で入手できるので、あえてトゥールにこだわって欲しいところです。
※暖め直す時は、オーブンでもオーブントースターでも、必ず余熱を入れて先にオーブンを十分に暖めておいてから、タルトにアルミホイルをかけて余計に焦げるのを避けて暖めます。 電子レンジではタルト生地が柔らかくなってしまうことがあるかと思いますが、それさえ構わなければ、電子レンジでも暖められる筈。









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