更新日 mise en ligne le 1er mars 2006
remise en page le 26/09/2009
これは定番中の定番、パリのマレ地区のベーグルチョイスにも必ずある(もっとふんわり生地ですが)、ゴマをたっぷりまぶしたもの。
ヴェジタリアンサンド、お肉のサンドの他、ブルーやエメンタル、チェダーなどのチーズとの相性も良いです。
ポピーシード(ケシの実)版は別な、もう少し大きめのレシピを別ページに掲載していますが、このレシピの胡麻をケシの実に代えれば、勿論ポピーシードベーグルになります。
材料:直径8cm程4つ分
- 強力粉:200g
- 塩:小さじ半
- 砂糖:大さじ半
- ドライイースト:小さじ半
- ぬるま湯:110cc程
- 白か黒ゴマ:大さじ2強
<必要な道具(目安)> ボウル、鍋、オーブンペーパー
<賞味期限> 乾燥を避けて2〜3日。
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オーブンペーパーを10cm強の正方形に切り、これを4枚用意しておく
40度弱くらいのぬるま湯にイーストを入れて5分置く
ボウルに粉、塩、砂糖を入れてざっとかき混ぜる
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イーストを入れたぬるま湯をひと混ぜして、1のボウルにあけて菜箸でかき混ぜる
あらかた混ざったら、手で生地をまとめて、手のひら(手首の付け根付近)で生地を押しつぶし、端を内側に織り込むようにして再び押しつぶし、これを3〜4分繰り返してなめらかな生地にする
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生地がまとまったら、4等分し、10分ベンチタイムを取る(生地を休ませる)
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生地を丸めなおし、中央に菜箸を刺して穴をあけ、指を入れてクルクルと回し(上手にできそうなら、菜箸に刺して皿回しの要領でクルクルと回しても良い)、3cm穴のドーナッツ型にする
形成したら、切り分けておいたオーブンペーパーに置いて、20〜30分程発酵させる(発酵の目安は、普通のパン作りの1次発酵のように倍になるまで待たず、極軽く一回り大きくなった程度)
発酵を待つ間に、直径の大きな鍋にお湯を沸かしておき、オーブンにも余熱を入れておく
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各ベーグル生地が乗ったペーパーごとそっと手に取り、湧かしておいたお湯に裏返して(ベーグルの表面が下になるよう)生地を落とし、30秒ずつ両面を茹でる
続いてすぐに穴空きレードルなどで生地をすくいあげ、オーブンペーパーを敷いた天板に並べ、表面に胡麻を散らす
間をおかずにオーブンに入れ、200度・中段で15〜20分程(時間はオーブンによる)、こんがりきれいなきつね色に焼き上げれば出来上がり
オーブンから取り出したら、ケーキクーラーなどに取って、あら熱を取る
※フランスの粉を使う場合:
私は、TYPE55(バゲットに使う粉)だけで作っています。 その他の粉を混ぜるのは、別なベーグル作りの時のみなので、このレシピには該当しません。
※丸めた生地に穴をあけてドーナッツ型に形成すると、生地を長く伸ばしてつなげたり(つなぎが甘いと、出来上がる迄にほどけることもあるので注意)、平たくのして巻いたものをリングにするよりも、仕上がったベーグルが固くなりません。 生地が密でむっちりだったりもっちりしているのがベーグルの特徴とはいえ、あまり固すぎても美味しくないので。
※水(ぬるま湯)の量は、粉の質や状態によって多少前後します。 生地の様子を見て、110〜130g程の間で調整して下さい。 多すぎるといくら捏ねても生地がベタついて扱いにくいので、加えすぎたら強力粉を少し追加して調整します。 水分が多いと焼き上がりは柔らかめ、少ないと固めになるので、その辺りはお好み次第。