マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 4 mars 2006
remise en page le 26/09/2009
Bagel aux tomate & olives ベーグル:トマト&オリーヴ

トマトベーグルにプラスα、チーズやハム、お野菜など、サンドイッチに向きます。
別ページのオリーヴベーグル同様、ブラックオリーヴ、グリーンオリーヴ、どちらでも、お好みのものを使って下さい。
レシピのオリーヴの数は、1粒がスリムな大人の男性の中指の先端程度のものを念頭に記していますので、大小&好みによって量を調整して下さい。
塩味の強いギリシャ風オリーヴ漬も、味を見て調整を。

材料:直径9cm程4つ分
  • 強力粉:200g
  • 塩:小さじ半
  • 砂糖:大さじ半
  • ドライイースト:小さじ半
  • ぬるま湯:60cc程
  • トマトピュレ:大さじ4
  • オリーヴ:16粒程
<必要な道具(目安)> ボウル、鍋、オーブンペーパー
<賞味期限> 乾燥を避けて2〜3日。

  1. オーブンペーパーを10cm強の正方形に切り、これを4枚用意しておく
    オリーヴは、種抜きなら縦2〜4つに切って好みのサイズに刻む(写真は輪切りを各々2つに切り分けた位。柔らかいオリーヴだったので大きめにカットしています)
    40度弱くらいのぬるま湯にイーストを入れて5分置く
    ボウルに粉、塩、砂糖を入れてざっとかき混ぜる

  2. イーストを溶いたぬるま湯をひと混ぜし、トマトピュレを混ぜてから、1のボウルにあけて菜箸でかき混ぜる
    あらかた混ざったら、手で生地をまとめ(水分が足りないようならお湯少々、水っぽければ強力粉少々を追加)手のひらで生地を押しつぶし、端を内側に織り込むようにして再び押しつぶし、これを3〜4分繰り返してなめらかな生地にする
  3. 生地がまとまったら、4等分し、10分ベンチタイムを取る(生地を休ませる)

  4. 生地を幅6cm長さ10cm程に平たく伸ばし、それぞれにオリーヴを散らしてから葉巻のように巻き、それを丸めて軽くこねてオリーヴを全体に行き渡らせる
    なるべくオリーヴが表に顔をださぬよう丸めて(顔を出していると焦げて苦みが出るので)、中央に菜箸を刺して穴をあけ、指を入れてクルクルと回し(上手にできそうなら、菜箸に刺して皿回しの要領でクルクルと回しても良い)、3cm穴のドーナッツ型にする
    形成したら、切り分けておいたオーブンペーパーに置いて、20〜30分程発酵させる(発酵の目安は、普通のパン作りの1次発酵のように倍になるまで待たず、極軽く一回り大きくなった程度)
    発酵を待つ間に、直径の大きな鍋にお湯を沸かしておき、オーブンにも余熱を入れておく

  5. 各ベーグル生地が乗ったペーパーごとそっと手に取り、湧かしておいたお湯に裏返して(ベーグルの表面が下になるよう)生地を落とし、30秒ずつ両面を茹でる
    続いてすぐに穴空きレードルなどで生地をすくいあげ、オーブンペーパーを敷いた天板に並べる
    間をおかずにオーブンに入れ、200度・中段で15〜20分程(時間はオーブンによる)、こんがりきれいなきつね色に焼き上げれば出来上がり
    オーブンから取り出したら、ケーキクーラーなどに取って、あら熱を取る

※フランスの粉を使う場合:
私は、TYPE55(バゲットに使う粉)だけで作っています。 その他の粉を混ぜるのは、別なベーグル作りの時のみなので、このレシピには該当しません。
※丸めた生地に穴をあけてドーナッツ型に形成すると、生地を長く伸ばしてつなげたり(つなぎが甘いと、出来上がる迄にほどけることもあるので注意)、平たくのして巻いたものをリングにするよりも、仕上がったベーグルが固くなりません。 生地が密でむっちりだったりもっちりしているのがベーグルの特徴とはいえ、あまり固すぎても美味しくないので。
※水(ぬるま湯)の量は、粉の質や状態によって多少前後します。 生地の様子を見て、110〜130g程の間で調整して下さい。 多すぎるといくら捏ねても生地がベタついて扱いにくいので、加えすぎたら強力粉を少し追加して調整します。 水分が多いと焼き上がりは柔らかめ、少ないと固めになるので、その辺りはお好み次第。




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