マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 4 mars 2006
remise en page le 26/09/2009
Bagel au crumble de Vergeoise ベーグル:黒糖クランブル

黒砂糖を使ったベーグルから、更に邪道な道へ脱して出来たのがこちら、
パン生地に使ったのと同じ黒糖で用意したクランブルを散らした、菓子パン仕立て。
サトウキビから作られる黒砂糖が無いので、我が家では「Vergeoiseヴェルジョワーズ」と呼ばれる、北フランスやベルギーの、砂糖大根の一種から作られる、黒糖同様精製度がやや低い焦げ茶の砂糖を使っています。
(ヴェルジョワーズには、色が明るいものと濃いものとあります。どちらを使っても構いませんが、後者の方が糖蜜分が多いので、よりコクがあります)

材料:直径9cm程4つ分
  • 強力粉:200g
  • 塩:1つまみ
  • 黒砂糖(丁寧に崩して):大さじ2
  • ドライイースト:小さじ半
  • ぬるま湯:110cc程

    <クランブル用>
  • 黒砂糖(丁寧に崩して):20g
  • 薄力粉:20g
  • バター:20g
<必要な道具(目安)> ボウル、鍋、オーブンペーパー
<賞味期限> 乾燥を避けて2〜3日。

  1. ボウルに、クランブルの材料を入れ(バターは刻む)、指先でこすりあわせるようにしてそぼろ状に混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく

  2. オーブンペーパーを10cm強の正方形に切り、これを4枚用意しておく
    40度弱くらいのぬるま湯にイーストを入れて5分置く
    ボウルに粉、塩、砂糖を入れてざっとかき混ぜる

  3. イーストを入れたぬるま湯をひと混ぜして、1のボウルにあけて菜箸でかき混ぜる
    あらかた混ざったら、手で生地をまとめて、手のひら(手首の付け根付近)で生地を押しつぶし、端を内側に織り込むようにして再び押しつぶし、これを3〜4分繰り返してなめらかな生地にする
  4. 生地がまとまったら、4等分し、10分ベンチタイムを取る(生地を休ませる)

  5. 生地を丸めなおし、中央に菜箸を刺して穴をあけ、指を入れてクルクルと回し(上手にできそうなら、菜箸に刺して皿回しの要領でクルクルと回しても良い)、3cm穴のドーナッツ型にする
    形成したら、切り分けておいたオーブンペーパーに置いて、20〜30分程発酵させる(発酵の目安は、普通のパン作りの1次発酵のように倍になるまで待たず、極軽く一回り大きくなった程度)
    発酵を待つ間に、直径の大きな鍋にお湯を沸かしておき、オーブンにも余熱を入れておく

  6. 各ベーグル生地が乗ったペーパーごとそっと手に取り、湧かしておいたお湯に裏返して(ベーグルの表面が下になるよう)生地を落とし、30秒ずつ両面を茹でる
    続いてすぐに穴空きレードルなどで生地をすくいあげ、オーブンペーパーを敷いた天板に並べ、表面に用意しておいたクランブルをほぐしながらパラパラと散らし、間をおかずにオーブンに入れ、200度・中段で15〜20分程(時間はオーブンによる)、こんがりきれいなきつね色に焼き上げれば出来上がり
    オーブンから取り出したら、ケーキクーラーなどに取って、あら熱を取る

※フランスの粉を使う場合:
私は、TYPE55(バゲットに使う粉)だけで作っています。 その他の粉を混ぜるのは、別なベーグル作りの時のみなので、このレシピには該当しません。
※丸めた生地に穴をあけてドーナッツ型に形成すると、生地を長く伸ばしてつなげたり(つなぎが甘いと、出来上がる迄にほどけることもあるので注意)、平たくのして巻いたものをリングにするよりも、仕上がったベーグルが固くなりません。 生地が密でむっちりだったりもっちりしているのがベーグルの特徴とはいえ、あまり固すぎても美味しくないので。
※水(ぬるま湯)の量は、粉の質や状態によって多少前後します。 生地の様子を見て、110〜130g程の間で調整して下さい。 多すぎるといくら捏ねても生地がベタついて扱いにくいので、加えすぎたら強力粉を少し追加して調整します。 水分が多いと焼き上がりは柔らかめ、少ないと固めになるので、その辺りはお好み次第。




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