Lapin a la creme de moutarde ウサギのマスタード＆クリームソース

行き付けの鶏屋さんでウサギの特売があると、ローストにしたり煮込みにしたり、チキンよりも脂身が少ないので、時々ウサギ料理を作っています。
我が家のウサギ料理ヴァリエーションは、実はさほど多くないのですが、鳥の骨付きもも肉と殆ど同じ使い方が出来ます。
（ですから、ウサギ肉が手に入らなかったら、骨付き鶏もも肉で代用できます）。
マスタードと生クリームを混ぜると、たったそれだけなのに、ちょっとばかり一流シェフに近づいたような気分になれる、奥行きある味わいが出来ます。
こちらのレシピは、ブルゴーニュ地方の鶏肉料理の応用で生まれたものですが、実はちゃんと世の中に存在していました。
皆、行着くところは煮たり寄ったりなのかも？

材料：４人分

• ウサギ後ろ足：４本
  （又は好みで胴輪切りでも良い）
• 玉葱：50g
• ズッキーニ：50g
• ニンジン：50g
• フェンネルかセロリ：50g
• サラダ油：小さじ２〜３
• 塩：小さじ１弱
• 白ワイン（やや辛口）：150cc
• 水：150cc
• ベイリーフ：１枚
• コショウ：好みに少々
  
  ＜仕上げ用＞
• 粒ナシフレンチマスタード：大さじ１半
• コーンスターチ：小さじ２
• 生クリーム：100cc
• パン粉：大さじ１程

＜必要な道具（目安）＞　フタ付き鍋、グラタン皿
＜賞味期限＞　冷蔵庫で３〜４日迄保存可能。

1. 野菜はそれぞれ粗いみじん切りにし、フライパンにサラダ油小さじ１（必要なら控えめに少し追加）を敷いて、しんなりするまで炒め、フタ付き鍋にあける
   
   
2. 同じフライパンにサラダ油を追加し、ウサギ肉の表面に火を通したら、１の鍋の野菜の上に並べる
   塩を振り、白ワインと水を注ぎ、ローリエ（ベイリーフ、月桂樹の葉）を入れて、３０分程、途中でお肉をそっと裏返して、まんべんなく蒸し煮にする
   
   
3. 肉にすっかり火が通ったら、肉だけを取り出してグラタン皿に並べる
   小鉢にマスタードと生クリーム、コーンスターチを混ぜ合わせ、鍋に残ったスープをかき混ぜながら加え、とろ火で軽いとろみをつけたら、グラタン皿のお肉の上にまんべんなくかける
   
   
4. パン粉を散らして、200度のオーブンでパン粉にこんがり焼き色を付ければ出来上がり
   （オーブンに入れずに、３の段階でも味わえます）
   

※フランスでの場合、ウサギ肉は鶏屋さんの担当。人数が多い時は１匹（大食漢４人から普通のお腹６人分位）、又は下半身１つを買って切り分けてもらうか、各部分の切り売りを用意すると便利。　ちょっとやそっとの包丁では骨まで切りにくいので。
チキンを使う場合はもも肉を、脂身もろとも皮を外して使うことをお勧めします。
※作り置きは、グラタン皿に入れて、パン粉をかけずにあら熱を取った後、ラップをかけて冷蔵庫に入れます。　オーブンに入れる30分程前に冷蔵庫から出しておくか、あれば電子レンジで暖めてもOK。上記手順のようにパン粉を散らしてオーブンで焼き色を付けても良い。

赤 白 ロゼワイン
Saumur Champigny, Bourgueil, Chinon, Côtes du Rhône, Cotes de Provence, Bandol, Bourgogne Aligoté など。