マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 29 avril 2006
remise en page le 13 mars 2012
玉葱のジャム“オニオン・コンフィ” Oignon confit

「ジャム」といっても、朝食やホットケーキに添える目的ではなくて、塩味のお料理に、味のコントラストを付けることを目的としたものです。
フォアグラに添えるのが美味しいという人(フォアグラが不味い時しか、私は添えませんが)、さっとトーストしたパンに乗せてカナッペにしたり、お肉やレバーのパテに添えたり、その使い道は様々。
好みとアイデアで、色々な素材と合わせて楽しめます。
「じっくり飴色に炒めて作るのだ」という人も居るけれど、さっと炒めた後は、よくよく煮るこのレシピ、監視の目は常に光らせつつも、適当に他のことをしながら作れるので私はもっぱらこの方法で作っています。
量は、Bonne Mamanのジャムの350gの空き瓶1つに丁度収まるくらい。
玉葱のスライスは、冷蔵庫で冷やしてから切ると泣かされませんよ。


材料 : 350mlのジャムポット1つ分
  • 玉葱:500g
  • ワインヴィネガー:60cc
  • 赤ワイン:100cc
  • グラニュー糖:160g
  • 塩:1つまみ
  • サラダ油:小さじ1程

<必要な道具(目安)>
・フライパンか中鍋

<賞味期限>
レシピ末参照

  1. 玉葱は、中サイズ迄なら縦2つ割、1つ100g前後程大きければ縦4つ割にした後、繊維を切るように横にナイフを入れ、3ミリスライスにする
    (どんなに腕が良くても、見事な超薄切りにしないこと。腕が悪くても、厚さは極力揃えましょう)

  2. フライパンにサラダ油を暖め、玉葱を入れて丁寧に混ぜながら、焦がさないように全体がしんなりして透明感が出るまで炒める

  3. 玉葱にすっかり透明感が出たら、ワインヴィネガーを注いで中火で時々かき混ぜてまんべんなく火が通るよう煮詰め、汁気が殆どなくなったら赤ワインを注ぎ、更に同じように煮詰める
    上から見て殆ど汁気がないように見えて、木べらで寄せると少し水分が残っている程度になったら、グラニュー糖半量を入れてそっと混ぜ合わせ、火力をやや弱める
    先に入れたグラニュー糖が溶けたら残りのグラニュー糖も全体に散らし、再びそっと混ぜ合わせ、時々かき混ぜながら小一時間、飴色に色づき汁気が極々少なくなるまで煮詰めれば出来上がり

  4. 保存用の瓶詰めにする場合:
    ジャムの空き瓶をフタも含めキッチリ丁寧に洗っておき、熱湯で10分煮て菜箸の先端などで取り出し、清潔な布巾の上に伏せて乾かす(余熱で水分が飛ぶ筈。清潔なキッチンペーパーで拭っても良い)
    まだ熱いジャムを9分目強迄(ほぼ口まで、でも完璧に口迄は満たさない)詰め、フタを極々軽くして(殆ど乗せるだけ)、瓶の半分強迄浸る量の熱湯を入れた鍋で20分煮た後、今度はキッチリとフタを締めてすぐ取り出し、そのまま冷ます

※熱湯及びそこから取り出したポットの熱による火傷に要注意! 鍋から空き瓶を取り出す時は、長い菜箸2本を瓶の中に入れて、そっと取り出して耐熱ミトンなどを手にして瓶の外側を支えてひっくり返しましょう。
※殺菌過程が完璧なら、保存期間は6ヶ月以上可能な場合もありますが、そこまでせねばならない程大量ではないので、なるべく早めに賞味し、長期保存は試みないで下さい。
すぐに使い始める場合も、消毒した瓶に入れ、保存は必ず冷蔵庫にて。2週間以内に使い切りましょう。
冷凍もできるかもしれませんが、試していません。







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