マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 29 avril 2006
remise en page le 16 mars 2012
パンナコッタ Panna cotta

「パンナ・コッタ」、イタリアのデザートとして既に日本では有名ですね。
ミルクプリンをもう少し濃厚にしたような、ゼラチンで固めたひんやりデザート。
本当は、型から外してお皿にあけた方が遥かに見栄えが良いのですが、適当な型が無いので、我が家ではもっぱらラムカンに作ってスプーンですくって味わっています。
その代わり、苺やラズベリーのソースは手作り。 フレッシュなラズベリーがあれば、それをあしらいに回して、ソースはチョコレートを溶かして(冷めても固まらないよう生クリームで伸ばして)用意することもあります。
このレシピではパンナコッタ自体にもちゃんと甘味をつけていますが、逆にソースを甘くして、パンナコッタの甘味を控えても楽しめます。 その辺りはお好みに調整してみて下さい。

材料 : ラムカン4つ分
    <パンナコッタ用>
  • 牛乳:250cc
  • 生クリーム:250cc
  • グラニュー糖:80g
  • ヴァニラのサヤ:1/2本
  • 粉ゼラチン:小さじ半
  • 水:大さじ3
    以下好みで追加
  • レモンかオレンジの皮:少々
  • コアントロー等リキュール:小さじ1

    <苺のソース>
  • 新鮮で美味しい苺:200g
  • グラニュー糖:40g
  • 水:40cc
  • レモン汁:大さじ1

<必要な道具(目安)>
・ラムカンか小鉢
・小鍋、中鍋2つ
・ミキサー

<賞味期限>
冷蔵庫で3日
  1. 鍋にゼラチンと水を入れて10〜15分置いてゼラチンをふやかしておく

  2. 鍋にミルクと、ヴァニラのサヤに縦にナイフで切り込みを入れたものを共に入れて火にかける(ヴァニラエッセンスを使う場合は後出)
    ミルクが沸騰しないよう弱火で暖め、ヴァニラの香りが立ってきたら一旦火からおろし、サヤを取り出して、ナイフの先端で種(小さな粒)をこそぎ出し、ミルクに加え、1のゼラチンにミルクを全て注ぎ、耐熱のゴムベラ(無ければ木べらなど)で丁寧に混ぜる

  3. 2の鍋に生クリームと砂糖、使う場合はリキュール、柑橘類の皮のすりおろしを加え混ぜ、中火弱にかけて、煮立たないようよくかき混ぜながら、暖まったら3分程加熱した後火からおろす
    ヴァニラエッセンスを使う場合は、火からおろしてから加える

  4. 鍋底を冷水に浸し、幾度か浸す水を入れ替えて、上にタンパク質の膜ができないようあら熱を取った後、ラムカンに注ぎ分けて冷蔵庫で3時間程冷やし固める

  5. ソース作り
    苺は粗く刻んで、ミキサーで潰して小鍋にあける
    グラニュー糖とレモン汁を加え、中火で10分程、好みの濃度に煮詰めた後、冷まして冷蔵庫で休ませる
    (ジャム同様、冷めると少し締まるので、とろみ加減は「あと一歩」くらいで止めると、冷めてちょうど良くなります)
※シーズン外で適当な苺が無かったら、市販の苺ソース(Coulis de fraîses/fraise)などを利用しても良いですし、それも無ければ、美味しいイチゴジャムにお水とレモン汁(好み次第)を加え混ぜて、とろ火で暖めて軽く煮詰めて好みの濃度のソースにすれば、代用できます。 勿論、フレッシュな苺やフランボワーズがあれば、そちらの方が美味しいけれど。
ラズベリー(フランボワーズ)を使う場合は、ミキサーにかけずにお水とお砂糖、レモン汁を加えて煮て、最後に裏ごしして種を除き、なめらかなソースにします。ラズベリ−ソースの作業過程は「クレメ・ダンジュー」のページにありますので、必要な方はそちらを参照して下さい。








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