マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 29 avril 2006
remise en page le 29/09/2009
Terrine en gelee au lapin ウサギのゼリーよせテリーヌ

日本の「煮こごり」のような感覚の、ひんやり冷たい夏向きのテリーヌ。
淡白で脂身の少ないウサギ肉が向きますが、チキンや七面鳥肉でも、また、それらのローストで余った部分を使って、スープはコンソメなどで補えば、同じように作れます。
骨っぽくてローストすると食べるのが面倒な部分をよけて作るのが我が家流。
勿論、他の部分でも作れるので、好みの&入手できる部分を使っても構いません。
お野菜はこの他に、色合い賑やかに赤ピーマン(ただし香りが強く出るので好きずき分かれる)、旬ならグリーンピースやアスパラガスを使っても良いですよ。

材料:合計700mlほど
    <具材>
  • ウサギ前足:2本
  • ウサギ胸部輪切り:1つ
    (骨付き合計300g)
  • ニンジン:300g
  • フェンネル:300g
  • ズッキーニ:300g
  • ゼラチン:小さじ2
  • 水大さじ3

    <出汁用>
  • エシャロット:1個
  • セロリの茎:1本
  • 水:450cc
  • 白ワイン:150cc
  • 塩:小さじ1弱
  • 月桂樹の葉:1枚
  • パセリ:2〜3枝
  • あればサリエット:10cm程

<必要な道具(目安)> 厚手の鍋、ざる、ボウルテリーヌ型かミニボウル
<賞味期限> 冷蔵庫で4日。

  1. エシャロットは縦2つに切り、出汁用の材料全てとウサギ肉を鍋に入れ、フタをして30分、中火弱で煮て肉に火を通す
    (エシャロットが無ければ玉葱中サイズ半分で代用可。白ワインを使いたくなければ水600ccでも良い)

  2. この間に、具材のニンジン、ズッキーニ、フェンネル(かぶ状の)を1cm弱のダイスに切りそろえておく
    肉に火が通ったら、ボウルか鍋にざるを置いて、1の鍋の中身を全てあけてスープと具を分け、ウサギ肉はお皿によけてあら熱を取る

  3. ゼラチンは大さじ3の水をかけてふやかしておく
    2で得た出汁の出たスープに、刻んでおいた野菜を入れて弱火で、野菜を柔らかく(でも煮崩れない程度に)煮たら、一旦火から外してふやかしておいたゼラチンを加えて丁寧に混ぜ合わせ、再び火にかけて沸騰直前まで暖めて、ゼラチンを完全に溶かしたら火からおろす

  4. あら熱のとれたウサギ肉を丁寧に骨から外し、3の野菜をスプーンなどで取り出して肉を交互にテリーヌ型に並べた後、残ったゼラチン入りのスープを注ぐ
    あら熱が取れたら、ラップをして冷蔵庫で半日冷やし固めれば出来上がり

※適当なテリーヌ型が無ければ、小さめのパウンド型や、ミニボウルでドーム型に仕上げても良いです。



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