マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 11 mai 2006
remise en page le 17 octobre 2009
Terrine de porc 豚肉のテリーヌ

テリーヌ型を使っても、どちらかというと「Pâté (Pate):パテ」と呼ばれるものです。
ひき肉を使うよりも素朴な風合いのこうしたお肉料理は、フランスのお肉屋さん、お惣菜屋さん(Traiteur)ではお馴染みのもの。 特に鶏屋さん(Volailler)豚肉屋さん(Charcutier)は、お肉やレバーにお野菜も駆使して様々作っています。
適当に脂身を混ぜることによって、お肉やレバーがしっとり仕上がり、パンが進むこうしたパテは、近頃はお家で作る人も少なくなってきましたが、根強い人気。
私は、豚レバーよりもしっとりした鶏レバーを使います。 必ず色合い鮮やかでツヤのある、新鮮なレバーを用いて下さい。 新鮮なら、臭みはありませんから。
「欧米料理:お野菜」のリストにある、“玉葱のジャム”を添えても面白い味を楽しめますよ。

材料:700ml容量のテリーヌ型1つ分
  • 豚肩肉:200g
  • 豚胸肉:150g
  • 鶏のレバー:200g
  • エシャロット又は玉葱:30g
  • 塩:小さじ1
  • 粗挽きコショウ:小さじ1/4
  • タイム:小さじ半
  • 刻みパセリ:大さじ1
  • コニャック:大さじ1半
  • パン粉:大さじ2
  • ローリエ(月桂樹の葉):2枚

<必要な道具(目安)> ボウル、テリーヌかパウンド型
<賞味期限> 冷蔵庫で5日迄

  1. 豚胸肉に皮がついていたら外す(分量は賞味量なので、外してから計量すること)
    胸肉のうち脂身は極力細かく、その他は肩肉と共に粗みじん切りにしてボウルに入れ、コニャックをふりかけてよく混ぜ合わせ、全体にまんべんなく脂身が行き渡るようにする

  2. エシャロットをみじん切りにし、パセリ、タイム、コショウ、塩、コニャックと共に1のボウルに入れ混ぜた後、パン粉を散らしてよく混ぜ合わせる

  3. テリーヌ型の内側に薄くバター(分量外)を塗り、2で混ぜたテリーヌの具を少しずつ平らに隙間無く9分目迄詰める
    全て詰めたら、スープスプーンの背などを利用して、中央がややくぼむように上面をならし(後で、ケーキのように真ん中が膨らむので)、ローリエの葉を上面に貼付ける

  4. フタ付きのテリーヌ型ならフタをして、フタが無ければアルミホイルを乗せて型に固定し、お湯を張った天板に乗せて、180度のオーブンでおよそ2時間弱、すっかり中迄火が通るようじっくり時間をかけて蒸し焼きにする

  5. オーブンから取り出したらそのまま冷まし、すっかり冷めたらラップをかけて冷蔵庫で24時間寝かせれば出来上がり

※すぐ食べたくても我慢して、必ず寝かせて下さい。 出来上がってすぐ食べても不味いことはありませんが、焼き上げた後休ませることにより、全体がしっとりして風味が行き渡り、美味しさが増します。 休ませることも重要な作業ステップです。









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