マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 19 juin 2006
remise en page le 15 mars 2012
そら豆の冷製ポタージュ Velouté glacé aux fèves

6月も半ば頃になると、マルシェのあちこちに並ぶそら豆。
サヤが空へ向かって付き立つように実ることから「空豆」の名が付いたのだとか(フランスではFevesフェーヴと呼びます)。
1kg買って来ても、分厚いサヤを外すとほんの300〜400g足らずしか実が無いのだけれど、ほんの3週間程度の旬は、毎年楽しんでいます。
ソラマメの季節は大分暑くなって来る頃なので、冷製ポタージュに。
暖かいポタージュとしても楽しめます。

材料:4人分
  • フレッシュ空豆:200g
    (サヤから出した状態での量)
  • ジャガイモ:100g
  • 新タマネギ又はポワロ:50g
  • 水:300cc
  • 牛乳:300cc
  • 生クリーム:100cc
  • 塩:小さじ半
  • 野菜かチキンブイヨン又はコンソメ等:小さじ半
  • 白胡椒粉末:好みで少々

<必要な道具(目安)>
・鍋
・ミキサー

<賞味期限>
冷蔵庫で1晩迄

Braun マルチクイック
Emile Henryライオンヘッドスープボウル
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  1. そら豆は水洗いして鍋に入れ、すっかりかぶる程度の水(分量外)を注いで5分程加熱し、柔らかく茹でたらザルにとって湯切りし、冷水に浸して冷ます

  2. タマネギはみじん切り、じゃが芋はスライスしてさっと水洗いして水気を切り、分量の水と共に鍋に入れてフタをし、野菜がすっかり柔らかくなるまで10分強加熱した後、控えめに塩とブイヨンを加えてそのままあら熱を取る

  3. 2の鍋に下茹でしたそら豆の皮をむいて加え、ミキサーでなめらかなクリーム状にする
    これに生クリームと牛乳を加え更に混ぜ、味を見て必要なら塩を追加し、冷蔵庫で冷やす

  4. サーヴする前に好みで白コショウを加え混ぜ、器に注いで召し上がれ
※彩りに、セルフゥイユ(チャービル)やフェンネルの葉や、色鮮やかな赤とと白のラディッシュのスライスをあしらっても良いですよ。
※お豆は「足が早い」と言われるように痛みやすいので、買って来たら新鮮なうちに調理し、加熱した後も早めに食べ切りましょう。
※フランスではスープ用のジャガイモが売られていますが、粒子が粗くかなり水を吸収するので、シャルロットやアマンディーヌ等、茹でたり蒸かしたりに向く普通のポテトを使って下さい。









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