マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 15 juillet 2006
remise en page le 13 mars 2012
トマトのタルトタタン Tatin aux tomates

“タルト・タタン”は本来リンゴを使うお菓子(デザート・おやつにレシピあります)。
同じ要領で、トマトにかえて塩味のタルトに仕立てたのがこちら。
じんわりと焼いたトマトの甘味がギュッと凝縮されて、真夏ならではの食材なので、私は冷やしてアントレ又はサイドディッシュとして楽しんでいます。
旬の食材を用いるのが一番ではあるけれど、トロトロに熟したトマトではジューシーすぎるので、中迄赤く色づいてはいるものの、身がしっかりしたトマトを使うのがポイント。
縦に少し長めのイタリアントマトがおすすめです(でも、上の写真を撮った時は丸いタイプを使用。どちらでも好みでOK)

材料:直径20cm、4人分
  • 中サイズのトマト:600〜700g
  • ニンニク:1片
  • 塩:小さじ半
  • パン粉:大さじ2
  • パセリ:2枝
  • 好みでエメンタル細切り:40g
  • オリーヴ油:少々

    <タルト生地用>
  • 薄力・強力粉半々:計100g
  • バター:50g
  • 水:大さじ1
  • 打ち粉(強力粉):少々

<必要な道具(目安)>
・直径20cmのタルト型
 又は同タタン型
・ボウル

<賞味期限>
冷蔵庫で2日

  1. トマトは縦にナイフを入れて2つに切り分け、ヘタとそれに続く芯(固い部分)をナイフで切り取り、種を取り除いてお皿に切り口を上にして並べる
    全体にまんべんなく分量の塩を振り、20分程置いておく
  2. この間に、タルト生地を用意する
    ボウルにバターを入れて湯煎にかけて溶かし、固まらない程度にあら熱をとってから粉を入れてゴムベラでざっと混ぜ合わせた後、水を加えてひとまとめにしたら、手で丸め、手で軽く押しつぶして2つ折りにし、これを3度程繰り返した後タルト型の直径に丸くのしてから、涼しい所で30分〜1時間程休ませておく
  3. オーブンを180度に暖める
    型の内側、底と側面に、オリーヴ油をまんべんなく塗る
    塩をしておいたトマトの水気をよく切って、切り口を上にして、放射線状に敷き詰めた後、1段目の合間にまたがるように上にもう一段トマトを並べる
  4. 2のトマトの上にパセリとニンニクをみじん切りにしてまんべんなく散らし、パン粉も同様に振りかけ、チーズを加える場合はここで散らし、暖めておいたオーブンで20〜25分程焼く
    トマトに火が通ったらオーブンから取り出し、そのままあら熱を取っておく
  5. トマトのあら熱が取れたら、タルト生地全体をフォークで軽くつついた後、トマトの上に生地を乗せて、縁を少し沈ませるように軽く手でおさえて落ち着かせた後、再びオーブンで15分程、タルト生地をサックリと焼き上げれば出来上がり
    火傷しない程度に暖かいうちに、縁をグルリと一周ナイフを入れて型にくっついた部分をそっと剥がしてから、お皿をかぶせてひっくり返してサーヴするか、オーブンから出した状態ですっかり冷まし、更に冷蔵庫で3時間〜半日休ませてると共に冷やしてから、お皿にひっくり返す
※写真では、彩りにタイムの枝の先端を散らしています。
好みで、バジル、パセリ、チャイブ等でも良いですし、アントレにするなら、切り分けてグリーンサラダと共にお皿に盛りつけたり、タルトタタンにアイスクリームを添える要領で、フレッシュな山羊チーズ(熟成させていないもの)にシブレット(チャイブ、アサツキ)を散らして盛りつけたり、演出はアイデア次第で色々楽しめます。







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