Penne aux olives et aux tomates ペンネのオリーヴ＆トマトソース

数あるショートパスタの中でも、筋入りペンネ“ペンネ・リガーテ”とあわせるのが私の好み。
フレッシュトマトをオリーヴオイルでさっと炒めて、あらかじめピュレにしておいたブラックオリーヴと共に、茹でたパスタにササッと絡める、シンプルだけれど味わい深い、我が家の定番パスタソースの１つです。
ブラックオリーヴは、グリーンに比べて熟している分味わいも濃厚。
大抵は塩味が付いているので、たまに塩辛いものは塩抜きして使うことはありますが、あえて塩を追加しなくても充分なくらいです。
サッパリしたフレッシュトマトで味を引き締めて。

材料：２人分（下記は賞味量）

• ブラックオリーヴ漬け：20粒
• 生トマト：250g程
• ペンネその他好みのショートパスタ
  　：200〜250g程
• オリーヴ油（ソース用）：大さじ２
• オリーヴ油（加熱用）：大さじ１
• ニンニク：１〜２片（好みで）
• 好みで刻みパセリかバジル：適宜

＜必要な道具（目安）＞　フードミルかミキサー
＜賞味期限＞　ソースは作り立てを賞味。オリーヴペーストはレシピ末参照。

1. オリーヴは、ギリシャ風など塩味がとても強い場合は、お湯を注いで３０分〜１時間程、途中１〜２度お湯を入れ替えて塩抜きする
   適度な塩味（好みによるので味見してみて）のオリーヴなら、ナイフを入れて種を取り除き、フードミル（フードプロセッサ）に入れて、オリーヴ油大さじ２を注いでペースト状にしておく
   
   
2. トマトは皮ごと縦２つに切り、ヘタとその付け根の固い芯を取り除き、1.5cm程に刻んでおく
   酸味控えめにしたい場合は、種を取り除くと良い
   ニンニクは芯を除いてみじん切りにする
   
   
3. パスタ用にたっぷりの水を火にかける
   同時に、フライパンに、加熱用オリーヴ油大さじ１程と刻んだニンニクを入れて弱火にかけ、香りが立ってきたら（焦がさないように）火を強め、トマトを一気にあけて全体をかき混ぜ、そのまま２分程、中火で炒める
   これにオリーヴペーストを加え混ぜ、更に２分程炒め合わせたら、火からおろしておく
   （刻みパセリなどフレッシュハーブを散らしたい場合は、みじん切りをここで加えて馴染ませるか、器に盛りつけてから散らしても良い）
   
   
4. パスタ用の湯が湧き次第、塩を加えパスタを好みの固さに茹でる
   茹だったらザルにあけて湯切りし、３で用意しておいたトマト＆オリーヴソースのフライパンに入れてよく混ぜ合わせ、ソースをパスタにからめれば出来上がり。
   

※ブラックオリーヴにも、粒は様々あるので、塩味を見て、量を適当に調整して下さい。
トマトは、このレシピではトロトロに煮ず、さっと炒め合わせる程度の半生に仕上がるようにしています。
ですから、缶詰ではなく、生トマトを使うことを前提としています。
レシピ文中にも書いた通り、トマトの酸味を控えめに仕上げたい場合は、種とそれを取り巻くジューシーな部分をすっかり取り除いてしまっても良いです。また、好みで、トマトはあらかじめ皮をむいておいても構いません。酸味が少し加わった方が、真夏には爽やかかと思いますが、その辺りはお好みに。
※オリーヴペーストだけなら、少し多めに作って小瓶に詰め、上層にオリーヴ油を注いでカバーしてフタをし、冷蔵庫で４〜５日保存できます。この他、別途レシピを掲載しているタプナードを用いても良いですよ。

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