マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 16 aout 2006
remise en page le 13 mars 2012
ナスのジャム Confiture d'aubergine

私の行き付けの、農家直売のマルシェの八百屋さんで人気の手作りジャムの中に、始めて見たのが、私の「ナスのジャム」との最初の出会い。
真似てみようと思いながら、なかなか手がつけられずに居たのですが、おっかなびっくり作ってみると、なかなか不思議、イチジクのようで案外フルーティーな美味しさ。
皮ごと作っても良いのですが、季節や気候によっては皮が固いこともあるので、ここでは皮を外したレシピにしています。
お好みで、ジンジャー風味や最後にヴァニラのサヤを入れて香りを加えても良いですよ。

材料:300mlのジャムポット2つ分(分量は賞味量)
  • 新鮮なナス:800g
  • 水:350cc
  • グラニュー糖:300g
  • レモン汁:大さじ2
  • ワインヴィネガー:大さじ2
    (無ければ無くても良い)

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・鍋
・保存用ジャムポット

<賞味期限>
一度開けたら一週間以内に賞味。その他レシピ末参照

  1. ナスは洗って清潔な布巾で水気をぬぐい、ヘタとお尻の硬い所(花が付いていた部分。おへそのように残っている)を切り落とし、皮をむいて1.5cm程の角切りにし、ボウルに入れてレモン汁をふりかける
  2. 鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖がすっかり溶けたら、中火にしてナスを一気にあける
    ざっとかき混ぜてフタをし、時々かき混ぜながら、ナスに均一に火が通り透明感が出るまで、フタをしたまま煮る(30分程)
  3. ナスに、透き通るような透明感が出たら、フタを外して火を少し弱め、時々かき混ぜながら好みの濃度に煮詰めて行く
    (火加減及び望む濃度にもよるがおよそ30分程)
  4. 別な大きめの鍋にお湯を沸かし、沸騰したらジャムポットとそのフタを、共にすっぽりとお湯に浸るように入れて、そのまま10分煮る
    清潔で乾いた布巾(リネン推奨)を敷いた上に、お湯から取り出したジャムポットとフタをさかさにして並べて、途中向きを変えて水気を飛ばす
    ジャムポットが乾いたら、熱いジャムを9分目迄入れ、フタを乗せて(極々軽く回して、でも決してフタをしめないこと)、立てたポットの7〜8分目迄熱湯に浸るよう鍋に戻して、10分煮る
    火傷しないようポットを取り出し、すぐさまキッチリとフタをしめ、そのまま完全に冷ませば出来上がり
※ジャムポットの煮沸消毒は、ジャムを保存したい場合は丁寧に行いましょう。
すっかり冷めた時に、ポットのフタの中央がペコンとへこんでいれば、大抵は成功です。 でも、へこんだからといって100%長期保存が出来る状態であることは保証出来ませんので(側に付いて私が監視していれば確信が持てるかもしれませんけれど)、普段から貯蔵食を作り慣れない人は、半量にして1週間程度で食べきれる量を作るようにしましょう。
※煮沸消毒とジャムを詰めた後の殺菌をきちんと出来れば、1年間保存出来ます。
ただし、長期保存とその後の試食は、ご自身の責任の元で行って下さい。
貯蔵可能な状態に出来ても、一度フタを開けたら、保存料は加えていませんので、必ず保存は冷蔵庫にて、1週間以内に食べ切りましょう。
お砂糖の量は、好みでもう少し増やしても構いません。
※この分量は、Bonne Maman(ボンヌ・ママン)の空き瓶を使う私の都合です。 キッチリ1kgなどで作りたい場合は、同じような割合で計算して下さい。おおよそで大丈夫。あとは味見して調整して下さい。







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