マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 20 fevrier 2007
remise en page le 15 mars 2012
大根又は蕪のパリパリ漬け Radis croquant au saumur

これは、母が信州の田舎で教わったもののTOMATO流アレンジ。
しんなりしたお漬物になるかと思いきや、お酢の効果なのか、沢庵(たくあん)のようにポリポリ・パリパリした歯ごたえと共に、お醤油風味と甘味はほんのり。
小皿に盛っておかずしても、お茶うけにしても楽しめます。
大雑把な配合を聞いたところでは、その辺りではもっと遥かに甘くして、お茶のお供に、殆ど「おやつ」のようにつまむものらしいです。
でも、我が家では、たまに作る和食(ないしなんとなく中華&和食)の箸休め用に、甘さは少々控えています。
大根を使うのがお勧めですが、フランスのスリムなDaikon(radis blanc)も皮の黒い大根(radis noir)も、なかなか質の良いのが見つからないので、無ければカブ(radis)でも作れます。

材料:大根又は蕪1kg分(賞味量)
  • 大根又は蕪:1kg
  • 日本のお醤油:100cc
  • お酢:50cc
  • グラニュー糖:大さじ3
  • 細粒塩:小さじ1

<必要な道具(目安)>・大きな広口瓶

<賞味期限>冷蔵庫で1ヶ月は大丈夫
  1. 大根(又は蕪)は皮をむき(分量は皮を外した賞味量です)、太ければ縦2つに等分してから、横に3〜4mm程にスライスし、大きなボウルに入れて塩をまぶし、途中2〜3度ひっくり返し、30分程置いておく
    水が出るのでザルに取り、水気を切って、広口瓶に詰める

  2. 醤油、酢、砂糖を瓶に入れ、フタをして全体を揺すって混ぜたら、冷蔵庫に入れ、時々上下ひっくり返して1週間弱漬ければ出来上がり
※大根スライスの厚さは、好みに調整して構いません。 ただし次のことを念頭に置いて下さい:塊でも漬けられますが、スライスが厚ければ厚い程、塊が大きければ大きい程、中迄味が染み込むのに時間がかかり、逆にスライスが薄すぎると歯ごたえを楽しめないので、上に記載する厚さが適当かと思います。

※大根の方がややシャープな味わい、蕪の方がややまろやかな味わい、更に各々の風味が異なるので、仕上がりは全く一緒というわけではありません。
私は、大根を使った方が好み。 皮の黒い大根(中は白い)を使う時は、虫食いと「す」が入っていないかをよ〜く確認して厳選して買いましょう。 結構ハズレの多いお野菜なので要注意。 日本の大根と同じようなものもたまに見かけますが、若くして収穫してしまうためか妙に水っぽいのが多いので、そちらも選ぶ時は要注意。









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