マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 7 mars 2007
remise en page le 15 mars 2012
農夫のスープ Soupe paysanne

オーヴェルニュ等山間の農家の暖炉に大鍋を吊る下げて、コトコトじっくりと煮込む田舎風或いは農夫風スープ。
熱々をすするだけでも体が温まりますが、今も田舎では、そして昔はより頻繁に、お皿に取り分けた所にワインを注いで更に体暖まる冬のスープとして親しまれる類です。 少々固くなったパンの切れ端にスープを注ぐこともあり。
見た所暖かそうな暖炉の火、実はすぐ側しか暖まらないので、寒さしのぎの目的もあったのでしょう。
15人位は余裕でふるまえそうな大きな鉄鍋に作る昔ながらの製法では、ろくろく洗ってもいない野菜を豪快に大きく切り分けてから水に浸し、まとめてジャブジャブと濯いでわしづかみにしてお鍋に移し、お水を注いでお肉も加え、暖炉でしばらく煮た所に「これがなくちゃ旨味が出ないのさ」とラードを加えて更に煮込んで仕上げます。
我が家のレシピは、そんなラードの量に怯んでかなり控えめ。 でも、脂身を含む豚胸肉を用いています。
お肉を全く使わずに、ガチョウや鴨の脂をたっぷりめにフライパンに取って、お野菜を炒めて同じように作っても、良い旨味が加わります。
残ったスープに残りご飯、或いは小麦やスペルト小麦粒を入れてお雑炊風にしても。

材料:たっぷり4人分
  • 白キャベツ又は日本のキャベツ:200g
  • ポワロ(無ければタマネギ):150g
  • ニンジン:100g
  • 塩1:小さじ半
  • 豚胸肉:150g
  • 水:1400cc
  • 塩2:小さじ半〜2/3
  • ローリエ(月桂樹の葉):1枚
  • コショウ:適宜
  • ドライタイムの葉:小さじ半
  • 刻みパセリ:2枝分

<必要な道具(目安)>
・フタ付厚底鍋
・フライパン

<賞味期限>
翌日暖め直しても良い


Le Creusetココット・オーバル25cm(我が家で使用中)
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  1. キャベツ、ポワロは1cm強の四角に刻む
    ニンジンは、細ければ縦2〜4つ、太ければ縦に6つ程に等分し、キャベツと同程度に刻む
    豚胸肉は、食べやすいサイズの薄切りにしておく
  2. フライパンに肉を並べて火にかけ、焦がさないように、また脂が出るようにさっと炒めて鍋に移す
    同じフライパンに野菜をあけて、塩1(小さじ半)を振りかけて焦がさないように、ややしんなりするまで炒めたら、鍋に移す (焦がさないよう炒められるなら、鍋で直に炒めても良い)
  3. 2の鍋に水を注ぎ、塩2と共にハーブを加え、フタをして中火程(フタが踊らない程度)で40〜50分煮込み、最後に刻みパセリを散らしてひと混ぜすれば出来上がり
    熱々のうちにスープ皿に注いで召し上がれ

※分量の塩2が小さじ半では塩味がやや控えめかと思いますので、最初は控えめにしておき、最後に味を見て、必要なら塩コショウして下さい。
煮る時にコショウを加えていても、最後に振ると香りが引き立ちます。 白、グレー、黒コショウいずれでもお好みとお手持ち次第でOK。
※我が家では、豚胸肉を削除して、ガチョウや鴨の脂を小さじ2〜3弱程度使ってお野菜だけで作る方が多いです。
日本では鴨の脂はあまり見つからないかと思うので、レシピでは豚胸肉を使うことを前提としました。
※ブーケガルニがあれば、ハーブ類はそちらを使うと良いですよ。
また、冬野菜からは季節外れになります









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