マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 9 fevrier 2007
remise en page le 13 mars 2012
シュークルート(アウァークラウト)用キャベツ漬 Choucroute

ドイツではザウァークラウト、フランスでは「シュークルートChoucroute」と呼ぶこのキャベツは、缶詰やパック詰め、お肉屋さんでは量り売りと、全国的にもすっかり浸透し人気があります。
ドイツ及びドイツとの国境のあるフランス・アルザス地方の郷土料理として知られていて、お料理としては、漬け込んで発酵させて、酸味を帯びたキャベツ漬と共に、豚すね肉やソーセージを煮込んだもの。
仏国内での本場アルザス地方には、市町村それぞれに大きな「共同スライサー」がしつらえてあって、キャベツを持ち込んでスライスしては、各家庭で専用のキャベツ10kgにも対応するような大きな壷にビッシリ詰め込んで漬けるのだとか。
このページでご紹介するのは、その「キャベツ漬」の作り方。
我が家では、日本から来た漬け物容器(ネジ式の上蓋を重し代わりに使えるもの)を使って漬け込む簡易アレンジレシピです(さもないと専用の道具とアルザスの気候が必要不可欠なので)。

材料:白キャベツほぼ1個分
  • 白キャベツ:1.5kg
  • 塩:小さじ1
  • キャラウェイシード(粒):小さじ半
  • ジュニパーベリー:6〜10粒
<必要な道具(目安)>
・漬け物容器
又は漬け物桶と重石
・冷蔵用の大きな瓶(1.5L程)

<賞味期限>
管理・保存状態により、
漬け込んでから3〜6ヶ月

Le Creusetル・クルーゼ ココット・オーバル25cm
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  1. キャベツは、外側の痛んだり汚れた部分を取り除き、芯を外してスライサーで薄切りにし、大きなボウルやたらい等に入れる
    ※適当な道具が無ければナイフで千切りにする
  2. キャベツに塩とスパイスをふりかけて全体をよく混ぜ合わせ、そのまま一時間置く
  3. キャベツから多少水分が出るので、全体をもう一度よく混ぜ、漬け物容器に少しずつ平らに詰めては押し、詰めては押しと繰り返してピッチリ詰め込む
    フタをし、キャベツから出た水分が重石板の上に染み出すまで押さえつけ、20度程の日や光の当たらない場所で2週間程漬けおき自然発酵させる
    ※適当な気温でない、適当な場所が無い場合は、漬け込んでから24〜48時間(カビないように様子を見て)極力涼しい常温で漬け置いた後、煮沸消毒しておいた大きな瓶に移し替え、水気がキャベツの上に上がるよう隙間なく詰め込み、フタをして冷蔵庫に入れる
  4. 2週間後、地下室があれば地下室へ移し、更に2ヶ月漬け込む
    ※瓶に移して冷蔵庫へ入れた場合は、冷たすぎてあまり発酵が進まないので、漬け込んで3週間目辺りから調味にかかってしまっても良い。途中で瓶に移して漬け込んだ場合の貯蔵期間は、そのまま冷蔵庫で2ヶ月程止まりにしましょう(それ以上保存した事がないので、その後どうなるかは不明)。
※アルザス地方で使うキャベツの人気品種は「Quintal d'Alsace」。 私はフランスやベネルクス、ドイツ辺りでお馴染みの白キャベツ(仏:chou blanc)を使っています。
日本の明るい黄緑のキャベツよりも色が白く肉厚で、生でかじるとほのかに大根のようなピリ辛味があるもの。 日本のキャベツで同じ味わいは得られないので、白キャベツを使って下さい。 フランスの緑色のキャベツ(chou vert)も向きません。
※上にも書いた通り、適当な気温でない場合は、早々に冷蔵庫に移して雑菌(カビ類)の繁殖を避けるよう気をつけて下さい。
漬け込んだそのままを食べても構いませんが、お料理にするには、このキャベツ漬けを濯いだ後、煮込みます。 そのレシピは別ページに紹介します。







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