マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 16 mars 2007
remise en page le 15 mars 2012
黒糖かりんとう

懐かしい日本のお菓子「かりんとう」。
カリッと香ばしく揚げた生地に、黒砂糖ベースの煮詰めたシロップを絡めて作ります。
フライさえ億劫がらなければ、手順としては割と簡単。
でも、揚げる時に1)高温で膨らます、2)低温で中までしっかり揚げる、3)温度を高めてカリッと仕上げる の3つ、そしてシロップを絡める時には冷めるのが早いので、1)シロップは熱しておく 2)手早く仕上げる と、2ステップそれぞれにちょっとしたコツがあります。
シロップの熱が冷めてからものんびり混ぜていると、みるみるうちにツヤがなくなってしまいます。
でも、生地をしっかり揚げてあれば、ツヤの有無はさておいて、ちゃんとカリントウ味は楽しめます。
また、生地の焦げ色があるので見た目は白ではないけれど、白糖を使えば「白かりんとう」になります。

材料:作りやすい控えめ量
    <かりんとう生地>
  • 薄力・強力粉半々:140g
  • ベーキングパウダー:小さじ1半
  • 塩:1つまみ
  • 白か黒胡麻、又はケシの実:小さじ2
  • 水:約70cc

    <シロップ用>
  • 黒砂糖:90g
  • 水:大さじ3

  • 揚げ油:鍋底3cm程

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・フライ鍋
・バットかトレイ&アルミホイル
・お鍋

<賞味期限>
湿気を避けて1週間
  1. <生地を用意する>
    ボウルに、小麦粉、ベーキングパウダーと塩をまぜてふり入れ、胡麻を混ぜる
    中央に溝を作り、分量の水を注ぎ(粉の含む水分により増減するため、水は少々残して加え、様子を見て追加すると良い)菜箸であらかた混ぜ合わせたら、手でひとまとめにする
    水分が足りなければ少し加え、逆に水分を加えすぎて生地がベタついてまとまらないようなら粉を少し加えて適宜調整する(パン生地よりも硬めの生地になります)
    生地を丸め、ラップをかけて常温で30分休ませる

  2. シロップ用に、中鍋かそれよりも一回り大きい程度の鍋に黒砂糖をほぐして入れ、分量の水を入れ砂糖を湿らせておく

  3. フライ用の油を熱しはじめると同時に、休ませておいた生地を切り分ける
    生地は厚さ5mmにのし、長さ4cm程、幅5mmのバトン状に、ナイフかピザカッター等で切り分ける
    この時、油の温度テスト用に2つ3つ、5mm角の小さな粒を作っておく

  4. 油が暖まったら、3で作ったテスト用の小さな粒を落としてみて、一旦沈んですぐさま小さな泡を立て、2秒足らずでユルリと浮いてきたら準備OK(180度位)
    切り分けた生地を、油の温度を下げないように、また、生地がくっつかないように揚げ油に落として行き、生地それぞれがふくらんで極々僅かにうっすらきつね色に色づいたかどうかというところ(2分程)で火力を弱める
    間もなくして油の温度が下がるので、最初に立った大きめの泡が小さく出る状態(150度位)でおよそ10〜15分弱、じっくりと中迄揚げる
    (生地は大分色づいてきます)
    最後に再び温度を上げて(再び180度)、濃いめのきつね色に色づいたら油からすくい出し、キッチンペーパーを3〜4枚重ねた上にとりあげ転がして油切りしておく

  5. <仕上げ>
    2で下準備したシロップの鍋の中身をスープスプーンでかき混ぜた後、中火弱にかけて熱し、泡が立ったらもう少し火を弱めて細かい泡が上がる状態で3分、焦がさないように煮詰める
    火を止めて揚げておいたカリントウ生地をあけ、一気にかき混ぜて蜜をからめる
    この時、できるだけ手早く、お鍋をまず平らにしておいたところに生地をあけて全体をひと混ぜしたら、すぐさま鍋を傾け、下方に寄ったシロップを生地がくぐるように片側から二巡りほど、生地それぞれがシロップの中をくぐるようにしてまんべんなく絡める
    バットに(又はトレイかテーブルにアルミホイル、若しくはオーブンペーパーを敷いておいたところへ)くっつかないように広げて15分程乾かせば出来上がり
※生地の揚げ加減を確認するために、2本位、他に先駆けて揚げ始めておいても良いかと思います。 その2本を他が出来上がるよりも少し前に取り出して湯切りし、手でつまんで熱くない位に冷ましたらかじってみて、中までカリッとしていたら、それを目安に残りの生地を引き上げます
油の温度は、殊に最初と最後を高めにするのを忘れないで下さい。 最初の高温は生地を一気に膨らませるため、最後の高温はカリッと仕上げるため。 途中で温度を落とすのは生地の中までしっかりと熱を加えるためです。
※冒頭にも書いた通り、蜜(黒砂糖のシロップ)を絡める時は手早く! のんびりしているとすぐ冷めて、味には影響ありませんが糖が結晶化し仕上がりが白っぽくなってしまいます。









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