マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 13 juin 2007
remise en page le 17 mars 2012
お砂糖のタルト Tarte au sucre

ベルギー国境に接する北フランスで作られる、砂糖大根の一種を原料とするブラウンシュガー、「Vergeoiseヴェルジョワーズ」を使って作っているタルトです。
ヴェルジョワーズが無かったら、サトウキビから作られる黒砂糖でもOK。
ブラウンシュガーの豊かな風味を、ストレートに楽しめるシンプルな薄焼きタイプ。
北フランスそして他の地方にも、ブラウンシュガーよりも明るいお砂糖又は白砂糖を主体にしたフィリングを、ブリオッシュ風のイースト発酵生地の上に流して焼き上げたり、お砂糖を散らしただけで仕上げる菓子パンのようなものがいくつかありますが、このタルトは私のアレンジです。
タルト型が無くても、生地の縁をちょっと持ち上げて堤防を作ってあげれば、天板だけでも焼けることと思います。

材料 : 22cmのタルト型1つ分
    <タルト生地用>
  • バター:60g
  • 薄力・強力粉半々に混ぜて:140g
  • 溶き卵:1個弱
  • 打ち粉(強力粉推奨):少々

    <クランブル>
  • 薄力・強力粉半々に混ぜて:50g
  • ヴェルジョワーズか黒砂糖:50g
  • バター:40g

    <フィリング>
  • ヴェルジョワーズか黒砂糖:140g
  • 卵黄:2個
  • 生クリーム:大さじ2
  • アーモンドプードル:50g

<必要な道具(目安)>
・ボウル、タルト型(あれば)
・シリコンべら
・めん棒

<賞味期限>
常温で2〜3日
  1. <タルト生地を用意する>
    ボウルに粉を入れ、薄切りにしたバターを加えて、バターに粉をたっぷりまぶしながら指先ですり潰し、あらかた粉と混ぜ合わせる(スコーンを作るのと同じ要領)
    これに溶き卵1個分のうち少し余して溶き卵を加え混ぜ、生地を極々軽く捏ねてひとまとまりにする(捏ねるのは生地をまとめる目的なので、パン生地のようにせっせと捏ねてしまわないこと)
    この段階でラップに包み、冷蔵庫で小一時間寝かせる
    又は、前日用意しておいても良い

  2. <タルト生地を空焼きする>
    オーブンに予熱を入れる
    休ませておいたタルト生地を丸くのし、型を使う場合はタルト型に敷き込み、縁は1.5〜2cm弱程低めにし、底をまんべんなくフォークで膨らみ防止につついておく
    型を使わない場合は、天板又は天板にベーキングシートを敷いて、丸く伸した生地を置き、縁を起こしてフィリングがこぼれでないように形成し、底をフォークでつついておく
    暖めておいたオーブン180度で、表面が乾いて白っぽくなる程度に空焼きしておく(オーブンによるがおよそ10分前後)

  3. <クランブルを用意する>
    ボウルに粉、砂糖、刻んだバターを入れて、タルト生地の準備と同じように、指先でバターをすり潰しながら他の素材と混ぜ合わせ、ポロポロとしたそぼろ状にしたら、ギュッとひとまとめにして、使う時まで冷蔵庫で休ませておく

  4. <フィリングを作り、組み立てて焼く>
    ボウルに材料全てと、タルト生地作りで余った溶き卵(余れば)も加えてよくすり混ぜたら、このフィリングを空焼きしたタルトにあけて全体に広げる
    フィリングの上に、冷やしておいたクランブルをまんべんなく散らす
    予熱を入れておいたオーブン180度で25〜30分程、焦がさないように焼き上げたら、オーブンから取り出してすっかり冷ませば出来上がり

※焼き時間はオーブンによりますので、様子をみながら調整して下さい。
仕上げの焼け加減は、フィリングがすっかり固まって、クランブルがサックリと香ばしく焼けていればOK。
※仏国内では、ヴェルジョワ−ズには明るいタイプ(Blonde)と色が濃いタイプ(Brune)あります。 どちらでもお好みの方で構いません。 色が濃い方が風味も濃厚。
日本の黒砂糖を使う場合は、塊を丁寧に指でほぐしてから、他の素材と混ぜるようにしましょう。









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