マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 23 mai 2004
remise en page le 17 mars 2012
ルバーブのタルト Tarteaux rhubarbes

5月も半ば頃になると、マルシェには太い茎が並びます。
ゴボウの茎のような、とてもとても太い蕗(フキ)の茎のような、大抵は根元あるいは全体が鮮やかな濃い赤に色づいているので、一目見れば分かると思います。
その茎は、一見ちっとも美味しそうには見えないのですが・・・
とてもフルーティーな香りと酸味たっぷりで、タルトやコンポートに大活躍。
最盛期の5〜8月頃の、照りつける太陽と暑さの中、この独特の強い酸味は食欲をそそります。
コンポートのレシピは既に掲載していますので、今回はタルトに。
クランブルは、今回はアーモンド入りです。
※リュバーブは、分量より少し多めに購入しましょう。 物によっては葉の付け根部分がついていたり、部分的に傷が固くなっていたりすることもあるので、それらを除いて下記分量にします。 我が家では1.5キロほどは買ってきて、型に入らなかった分は別にもう少し煮てコンポートにしています。

材料 : 直径24cm程のタルト型1
    <ブリゼ生地用>
  • 小麦粉:160g
  • バター:70g
  • 玉子:1個
  • グラニュー糖(なくても良い):大さじ1
  • ち粉(強力粉):少々
    <アパレイユ用>
  • ルバーブの茎:1.2kg
  • 砂糖:180g
    <クランブル用>
  • 薄力粉:40g
  • バター:40g
  • グラニュー糖:40g
  • アーモンドプードル:40g

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・ゴムベラ(あると便利)
・めん棒
・大きめの鍋1
・直径24cmのタルト型

<賞味期限>
冷蔵庫で4日程
  1. <ブリゼ(タルト)生地を作る>
    ボウルに粉をふるい、砂糖を混ぜた後、バターを薄切りにして加えて指先でこすり合わせるようにして粉と混ぜ合わせる
    これに溶き卵を加え混ぜ、ひとまとめにする(もしも水分が足りないようなら、ミルク少々を加える)
    まとまったら手の平で押しつぶし、15cm程にしたものを4つ折りにしてから作業台に打ち粉をふってめん棒でのす

  2. 型に、必要ならくっつき防止のバターを塗り、小麦粉を極々薄くふっておく(共に分量外このバターは無塩バター推奨:無くても大丈夫だと思いますが、心配な方のために)
    のした生地を型に敷き込む
    この際、決して生地を引っ張らないように気を付けて。 引っ張って敷き込むと、空焼きした時に縮みます
    タルト型の縁の高さに合わせて余分な生地を除き、ラップをかけて冷蔵庫で休ませておく

  3. <アパレイユの準備>
    ルバーブは丁寧に洗って水気を拭き取り、汚れを除いて2〜3cmに切る
    極端に固いスジがあれば、切る前に取り除いておく(5〜6月頃のルバーブなら殆ど問題ない筈)
    ボウルに入れ、砂糖をまぶして1時間程置く

  4. 3から少し水が出るので、全て鍋にあけてフタをし、10分程煮てルバーブを柔らかくする(ガリッとしなければOK、途中でひっくり返してまんべんなく加熱されるように注意)
    ボウルの上にザルを置き、汁を逃さないように鍋の中身をあけて水切りする
    ここで20分程度置いておくと大分水気が切れます

  5. 4の汁を鍋に戻し、ドロリとジャムのようになるまで煮詰める
    冷めると少し締まるので、それも考慮して
    この間に、冷蔵庫に入れて置いたタルトを取り出してラップをはずし、フォークでまんべんなくつついてから、余熱を入れたオーブン(180〜200度)で表面がやや乾いたようになるまで10分弱空焼きして冷ましておく

    焼いている間にクランブルを用意する
    ボウルに分量の粉類、砂糖を入れ、冷たいままのバターを薄切りにして加え、指先で、先ほどのタルト生地の最初同様、ポロポロとした粉にする
    ラップをかけて、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく

  6. 水切りしておいたルバーブと5で出来たシロップを混ぜ合わせ、空焼きして冷ましたタルト型にあける
    真っ平らにはならないものの、まんべんなく行き渡るように調えて、20分程焼く

  7. ルバーブがすっかり柔らかくなって適度に水分が飛んだら、タルトを一旦オーブンから取り出し、冷やしておいたクランブル生地をポロポロと散らし、再びオーブンでクランブルがこんがり焼けるまで10〜15分程焼く
    完全に冷ました後、好みで粉砂糖を散らす
※上面が早々に焦げてしまいそうな場合には、表面が乾いたところでアルミホイルをふんわりとかぶせて焼き続けます









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