マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 18 août 2007
remise en page le 13 mars 2012
パン・オ・ピストゥ(バジルパン)Pain au pistou

我が家の手作りパンヴァリエーションのひとつ、夏のハーブ、バジルベースのペースト「ピストゥ(又はペスト)」を加えた、お食事用のパンです。
私は大抵のパンはベースにフランスで最も一般的な小麦粉のひとつでバゲットの主たる原材料と同じ「type 55」を使っています。
日本でも売っているようですが、無理に探さなくても、薄力粉と強力粉半々又は薄力粉1対強力粉2の割で混ぜて使って構いません。
配合は、強力粉が多いほど、水を加えて捏ねた時に粘り成分となるグルテンの含有量が増えるので、生地がよりこねやすくなるかと思います。 パンを作り慣れない人は、強力粉に比重を傾けた配合にしてみて。
水の量は、粉の含む水分によって多少前後します。 最初はやや控えめに加えて、様子を見ながら追加し調整して下さい。 粉を追加して量を増やすよりも良かろうかと主置います(どちらでも構いませんが)。

材料:食事のお供に4人分
  • 小麦粉 type 55:400g
  • 細粒塩:小さじ3/4
  • ぬるま湯:240ccほど
  • ドライイースト:小さじ1.5
  • バジルペースト:大さじ3
  • 打ち粉用強力粉:少々

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・シリコンベラ

<保存期限>
焼きたてを賞味
  1. 人肌程度のぬるま湯に、イーストを溶きませて保温しながら10〜15分程置く
    ボウルに粉と塩を入れて混ぜ、中央に溝を作ってイーストを溶いたぬるま湯を入れ、菜箸かシリコンベラ(あれば。ゴムべらよりくっつかなくて便利)などでざっと混ぜる
    これにバジルペーストを加え再びざっと混ぜたら、生地に粘りが出るまで捏ねる

    ※手で捏ねる場合は恐らく5分強、私はハンドミキサーの生地を捏ねる専用のスクリューを使用しています。 最初は生地が大分べたつくかと思いますが、よくよく捏ねて行くうちに次第にすべらかになり、当初よりはくっつきにくくなる筈。 ここで水が足りなければぬるま湯少々を、どうしても水っぽすぎたら粉少々を追加して調整を。
  2. よく捏ねた生地をボウルに入れ、人肌よりほんの少し高い、でも熱い!とは感じないぬるま湯を張ったより大きなボウルやお鍋にパン生地を入れたボウルの底を浸し、フタをして30〜40分程、生地が倍に膨れるまで発酵させる
    (発泡スチロールの箱を利用する、或いは専用の道具があるなど、お手持ち次第で保温方法はいくらでもあります)

  3. 一時発酵を終えたらパン生地のボウルを一旦湯煎から外し、指を突き立ててガス抜きして再びひとまとめにし、15分、乾燥させないように固く絞った濡れ布巾をボウルにかけてベンチタイムを取る(休ませる)

  4. 必要なら軽く打ち粉をして、生地を4等分して各々丸めて(その他好きな形で構いません)天板に並べ、20分程二時発酵させる。
    オーブンに予熱を入れ、200度でおよそ30分焼けば出来上がり。
    火傷しない程度に温度が下がったら、暖かいうちに召し上がれ。
※焼き時間はオーブンによって多少前後しうるので、様子を見て調整して下さい。
もしも上火が強くて早々に焦げすぎてしまいそうなら、上にふんわりアルミホイルをかぶせてあげると上面の焦げを調整できます。 焼き始めた当初から乗せると焼き色がつかないので、途中でかぶせるようにすると良いですよ。










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