マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 22 janvier 2008
remise en page le 15 mars 2012
チキンのタジーヌ、レモン&オリーヴ Tajine de poulet au citron et aux olives

タジーヌは、マグレブ国(北アフリカのモロッコ、チュニジア、アルジェリア)のお料理。
同じ名で呼ばれる帽子のような蓋付きの器を直火にかけて、蒸し煮のようにして作るのが本場風ですが、専用の器がなくても、お鍋で楽しめます。
ル・クルーゼのような重たい蓋の厚底鍋があればなおのこと。
色々なヴァリエーションがある中でも、割とポピュラーなのが、こんな風にレモンとオリーヴを使ったもの。
お肉は、子羊肉でも美味しいです。

材料:4人分
  • 鶏もも又は上もも肉:4つ
  • ノーワックスレモン、
    又はベルガモットオレンジ:1.5個
    (又はレモンの塩漬け)
  • オリーヴ油:大さじ1半
  • タマネギ:200g
  • 種抜きグリーンオリーヴ:150〜200g
  • 塩:小さじ1ほど
  • ジンジャーパウダー:小さじ半
  • オールスパイス粉末:小さじ1/3
  • ターメリック粉末:小さじ1/3
  • クミン粉末:小さじ半
  • あればコリアンダー種の粉末:小さじ1/3
  • 水:300ccほど
  • 好みで刻みパセリかフレッシュコリアンダー適宜

<必要な道具(目安)>・普通にお家にあるもの

<賞味期限>
出来立てを賞味。翌日暖め直してもOK。
  1. レモンの塩漬け(Citron confit)を使う場合は、塩水から取り出して流水で濯いでおく。
    生のレモン又はベルガモットを使う場合は、ぬるま湯で丁寧に洗ってから、皮をつけたまま好みの大きさに切り分けて種を除いておく。
    オリーヴも漬け汁から取り出して水気を切っておく。塩気が気になる場合は、さっと濯いでも良い。
    タマネギは粗みじん切りにする。
    鶏もも肉は切り口に覗いているであろう脂身を取り除き、皮をナイフの先端でつついておく。

  2. 鍋にオリーヴ油を熱し、タマネギにうっすら色がつくまで、焦がさないように、でも強めの火でしんなり炒める。
    これに鶏肉の皮を下にして入れ、両面にさっと火を通す。
    レモン(又はベルガモット)、オリーヴ、スパイスを入れ、水を注ぐ。
    水の量は、お肉がほぼ浸るくらいに。
    塩もここで加えるが、オリーヴの塩分があるので、最初は控えめにしておき、後で調整する。

  3. 蓋をして30分ほど、やや強めの火で、ただし鍋底を焦がさないよう時々揺すって蒸し煮にする。

  4. お肉にすっかり火が通り、レモンとタマネギがとろけるように柔らかくなったらほぼ出来上がり。
    スープの味をみて、塩気が足りないようなら塩を加え、鍋をゆすって全体に味を馴染ませる。

    最後に、好みで刻みパセリか刻んだ生のコリアンダーの葉を散らし、蒸らしたクスクス(スムール)を添えて召し上がれ。
※加熱時間は、使うお鍋と火によって多少前後します。
目安は、レモンがお箸で千切れるくらいに柔らかく煮えること。













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