マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 22 septembre 2007
remise en page le 17 octobre 2009
Polenta ポレンタ

ポレンタというのは、お料理名でもありますが、素材名でもあります。
素材の方は、乾燥トウモロコシを細かく砕いたもの。 トウモロコシの粉よりももう少し粒子が粗くて粒が見えるくらい、コーングリッツのようなものです。
一旦加熱してあるインスタントと砕いたままのものとあり、いずれもイタリアや南フランスでよく使われる食材。
お湯でお粥のように煮てお肉やお魚料理等の付け合わせにしたり、冷やし固めてスライスしてソテーしたり、或いは今回ご紹介するようなグラタンにも。
トウモロコシの風味もあれど、不思議とフローラルな独特の風味があります。

材料:4人分
    <下敷きのポレンタ>
  • 水:750cc
  • ポレンタ(トウモロコシの粗い粉):160g
  • 塩:小さじ1/3

    <肉&野菜のトマト煮>
  • タマネギ:100g
  • ニンジン:100g
  • ズッキーニ:150g
  • 茄子:150g
  • トマト水煮缶:400g
  • 水:100cc程
  • ニンニク:1〜2片(好みに)
  • オリーヴ油:大さじ2〜3
  • 粗挽きソーセージ:400g(大4本)
  • 塩:小さじ1半

    以下お好みとお手持ち次第
  • 月桂樹の葉:1枚
  • オレガノ:1つまみ
  • バジル(ドライ);1〜2つまみ
  • 又はプロヴァンスのハーブミックス適宜

<必要な道具(目安)> グラタン皿、鍋、シリコンべら/木べら
<賞味期限> 冷蔵庫で4日

  1. 食べる前日:ポレンタを用意する。
    鍋に分量の水を入れ強火で沸騰させ、沸騰したら弱火に落として塩を加える。
    シリコンべらでかき混ぜながらポレンタ(トウモロコシを砕いたもの)を小雨のように少しずつパラパラと散らし入れ、よくよくかき混ぜる。
    一気にポレンタをあけると大きな玉に固まってしまって後が厄介なので、必ず微量ずつ注ぎ入れ、絶えずかき混ぜていること!
    そのまま10分程かき混ぜながら煮て、もったりと重たいお粥かピュレ状になったら、グラタン皿を流水にくぐらせて軽く水切りしたところへ、煮たポレンタをあけてまんべんなく均一に敷き詰める。
    そのまま冷めたらラップをし、冷蔵庫で半日から1日寝かせる。

  2. 野菜と肉の煮込みを作る(前日でも、食べる当日でもOK。前日の方が味が馴染んで良かろうと思います)
    ニンニクはみじん切り、その他の野菜は小さめの一口大に切る(或いはもう少し小さくても、お好みに)。
    ソーセージは一口大に切る。
    水煮のトマトは刻んでおく。 トマトピュレを使っても、濃厚なソースにしたければ濃縮トマトを少し加えてもOK。

  3. 厚底鍋にオリーヴ油とニンンクを入れて火にかけ、焦がさないように熱して香りが立ったら、野菜を加え少ししんなりするまで10分程炒める。
    これにソーセージを入れてさっと炒めて肉の表面に火を入れたら、トマト、水(最初は控えめに)、ハーブ、塩を加えて、あらかた水気に浸る程度に水又は好みでトマトを追加し、フタをして、野菜がすっかり柔らかくなるまで煮る。
    途中様子を見ながら、シチューのように汁気が多く残らないよう、適当に水分を飛ばしてもったりめのソースが残る程度に煮込む(鍋の種類や火加減にもよるが30〜40分前後)。

  4. 組み立て&仕上げ
    前日用意したポレンタは、オーブンに入れる頃に常温になるよう、冷蔵庫から出しておく。
    ポレンタの上にトマトソース煮をあけて平らにのし、好みでチーズを散らし、200度のオーブンで30分程、中まですっかり熱くなり、上面のチーズに焼き色が付くように焼けば出来上がり。
    熱々のうちに召し上がれ。

※ポレンタを前日に用意するのは、冷やして固めるためです。 1から最後まで一気に作ると、ポレンタがお粥状のままで、サーヴする時に上のソースとすっかり混ざってクスクスのようになってしまうから。 それでも味にはさほどの影響はありませんが、ソースと下のポレンタとのテクスチャーのコントラストを楽しむには、ポレンタは前日用意しておくことをお勧めします。
また、トマトソース煮も同じ日に用意して、あとは焼くだけに組み立ててから冷蔵しても良いです。
我が家は大抵この手段。 焼くだけにしておいたり、ポレンタとソースを別々に用意しておいて(ソースを多めに作った時など)、焼く直前にポレンタの上にソースをあけたり。
※お肉は、ソーセージ(我が家ではSaucisse de Toulouse使用)の他に、サイコロに切った豚もも肉か、ソーセージの中身の粗挽き豚肉(Chair a saucisse)、合い挽き肉、牛挽肉のミートボールでも良いです。 豚かチキンの生肉だとソースは大分さっぱりめ、ソースに旨味が欲しかったら、粗挽きソーセージがお勧め。









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