マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne 27 juillet 2014
モロッコ風包みパイ・お肉版

ちゃんとした作り方を教わってはいないのですが、このお料理は、イスラム教徒の断食「ラマダン(陽が出ている間は一切食事をしない期間、およそ1ヶ月弱。月の暦に基づき毎年日付は変動)」 期間の夜や早朝の盛大なお食事の際によく食べられるというもので、近所のアラブ人街でそんな時期に買い求めているものの、イミテーションです。
生地にはバターだけでも良いですし、次のレシピのようにサラダ油を交えてもOK。
使うお肉はビーフ、ラム(子羊)。 でも、こだわりがなければ実は、豚挽き肉で作っても美味しいんです。 豚肉を食べないイスラム教徒には勧められませんが・・・
別途、ツナ版レシピも用意しています。


材料:8個分
    <パイ生地>
  • 小麦粉(日本でなら強力粉、薄力粉半々。フランスならTYPE55):300g
  • バター:50g
  • サラダ油(菜種油、ひまわり油):大さじ3
  • 水:140〜150ccほど

    <具材>
  • オリーヴ油:大さじ2
  • ニンジン:100g
  • ピーマン:100g
  • 玉ねぎ:200g
  • 牛または羊ひき肉:100g
  • トマト:400g
  • ニンニク:2片
  • 塩:小さじ半ほど

    <以下、具材用粉末スパイス>
  • ジンジャー粉末:小さじ半
  • パプリカ:小さじ半
  • 好みで赤唐辛子:小さじ1/4
  • コショウ:小さじ1/4
  • ターメリック:小さじ1/3
  • クミン:小さじ2/3
  • クローヴ(好みで):小さじ1/4

  • 仕上げ用卵黄:1個
  • 好みでニゲラ種適宜
<必要な道具(目安)> フライパン、ボウル、めんぼう
<賞味期限> アルミホイルに筒んで、又は密閉容器に入れて冷蔵庫で4日。

手順
パイ生地を用意し寝かせておく。
野菜を炒め、煮詰めて具を用意。
包んでオーブンで焼く

  1. まずは生地作り。
    ボウルに粉を入れ、スライスしたバターとサラダ油を加えたら、指先で油分と粉をすり混ぜるようにしてよく混ぜる(イギリスのスコーン作りの要領)。
    よく混ざったら、水を加えて混ぜ合わせる。
    軽くこねて(パン生地作りのようにしっかりこねてはいけません)均一な生地にしたら、8等分に切り分け、各々丸めてラップで包んで冷蔵庫で休ませておく。

  2. 具の準備。
    トマトは湯向きし、ざっと種を除いてから(適当に、でOK)みじん切りにする。
    玉ねぎ、ニンジン、ピーマン全て粗いみじん切りに、ニンニクは細かいみじん切りにする。
    フライパンにオリーヴ油を熱っし、トマト以外の野菜がしんなりするまで炒めたら肉を加え、よくほぐしながら軽く火を通す。
    これにトマト、スパイス、塩を加え、トマトが煮崩れ形がなくなり汁気があらかたなくなるまでよく炒める。
    そのまま冷まして、鍋の中でおよそ8等分にごむべらなどで目線を引いて、目やすをつけておく。

  3. パイ生地は各々丸く、或いはやや楕円形、3ミリほどにのしたら、各々の片側、縁1センチほどを残して具材を乗せて、残した縁に水(分量外)を薄く塗ってから、具の乗っていないほうの生地を上からかぶせる(要するに、具を挟み込むように生地を2つに折る)
    この際、極力中に空気を含ませないように。
    縁に、寝かせたフォークの先端をちょんちょんと押し付けて生地の合わせ目を閉じる。
    それだけではぴっちりは閉じきれないので、上から軽く手で押さえて、同時にここで適当に形を調整。
    8等分した生地+具材、各々包みパイに形成。

  4. オーブンに余熱を入れておき、形成したパイを天板に並べ、よく溶いた卵黄を刷毛(なければ指先)で表面にまんべんなく塗り、好みでニゲラ(種スパイス)を散らしてから、180度のオーブンで25分ほど、こんがりと焼き色がつくまで焼く。
    焼きあがったら網などに乗せてあら熱をとり、ほんのり温かいうちに、或いはすっかり冷めてから召し上がれ。
※ラマダン時期の晩餐のご馳走の類は大好きですが、私はイスラム教徒でないので、自家用は自由自在にビーフ、羊、豚肉、或いは鶏肉を使う、或いは、お野菜だけで作ることも。
具には、刻みパセリやセロリなどを加えても、香りよく仕上がります。
或いは、もっとエスニック風味を強調するために、マグレブ国で非常によく使われるコリアンダーの葉を刻んで加えても美味。 コリアンダーがお好きなら、ですが。






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