更新日 mise en ligne le 9 juin 2014
| アルジェリアの平パン（セモリナ粉使用フライパン焼き） Pain Algérien |
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大きなホットケーキのように、フライパンで両面を焼く、セモリナ粉のパンです。
このレシピで用いるセモリナ粉は、小麦粉のような細かい粉末でなく、細挽きではあってもコーングリッツやポレンタのような、粒が目に見える類のセモリナ粉（仏語でSemoule de blé, fine/moyenne）を使います。
セモリナ小麦の味わいを素朴に、直に堪能できるパンです。
この類のパンは、アルジェリアに限らず近隣のマグレブ国（チュニジア、モロッコ含む北アフリカ）で親しまれるもので、粉を水で練っただけだったい、オイルを少し加えたり、
イーストを入れたり入れなかったり、よく捏ねたり混ぜるだけだったり 等々、それはそれは多種多様に存在します。
「フランスのパン」と言っても、バゲット、ブール、パリジャン、フリュート等々沢山の種類があるのと同じ。 そして、地方によって、更には家庭によっての違いもあるので、「このレシピこそがアルジェリアのパンなのよ」なんて言うことはまず無理です。
同国の友人がよく作っているパン（イースト入りとイーストなしの双方）と同じような仕上がりで、でも、食べつけない人でも楽しみやすいように、ややふんわり仕上がりにアレンジした我が家流レシピですのであしからず。
また、お水の分量は、実は粉によって＋粉の保存環境によって、例えば家でいつも同じところから仕入れていても、季節によって水量調整をしています。
こればっかりは、厳密な分量は書けないのが正直なところ。
例えば、日本の家庭が白米をお鍋で炊くとしたら、その水加減は、お米の種類や季節によって違って来ますよね。それと同じような感覚です。
この点をどうぞ踏まえて、以下のレシピをご覧下さい。
材料：直径25cmほど1枚分
- セモリナ粉（完全な粉末でないコーングリッツ程度の細挽き）：300g
- ドライイースト：小さじ1/3
- ぬるま湯：200ccほど（要調整）
- オリーヴ油：大さじ２（なくてもいい）
＜必要な道具（目安）＞ ボウル、フライパン（フタいらず）
＜賞味期限＞ 望ましくは出来立てを賞味。保存は乾燥しないように包んで冷蔵庫で2〜3日。
手順
生地をまとめる。
軽く発酵させる。
形成し焼く。
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上記分量よりやや少ない180ccのぬるま湯（人肌位）にイーストを溶いて5分ほど置いておく。
ボウルにセモリナ粉を入れ、イーストを溶いたぬるま湯にオリーヴ油を入れ混ぜてから粉に回しかける。
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粉と水分を菜箸かゴムべらであらかた混ぜ合わせたら、生地を手でまとめる。
この際、水分が足りずまとまりにくいようなら、残りのぬるま湯で調整する。
生地をひとまとめにしたら、手のひらでぎゅっと押しつぶすようにしてからまたまとめ、これを４度ほど繰り返す（あまり捏ねません）。
この時点で生地がもしもぺちゃぺちゃと手にくっつくようであれば（大丈夫だとは思いますが）、粉をほんの少し加えて調整する。
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ボウルの底に丸めた生地を置いてフタをするか、固く絞った濡れ布巾をボウルにかけて、一回り大きな鍋かフライパンにお湯を張ってボウルの底を浸し、30分ほど、生地がふわっと少し膨らむ程度にイースト発酵させる。
ここで普通のパンのように生地が倍になるまで待たなくて良いです。 ふわっとすればOK。 サイズは1.3〜1.5倍にもなれば十分。
時間は気温や、湯せんの温度によって前後します。
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発酵した生地を軽く潰してガス抜きし、二次発酵はさせないので、直径20センチ強の円盤型にのす。
この際、縁までなるべく均一な厚さになるように注意。
また、あまり厚いと焼き時間が増えるのと味わいにも影響するので、厚みは1.5cm位にとどめておきます。
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フライパンを熱し、油をひかずに形成したパンを乗せて、中火ないし中火弱（決して弱火で焼かないように！ 火力の強いコンロなら中火やや弱、弱めのコンロなら中火）で、片面ずつ12分程度ずつこんがりと焼き色が付くよう焼く。
初めて作る時は、焼け具合の確認が難しいと思います。 真ん中を、揃えた3本指を寝かせて軽く押してみて、弾力が跳ね返ってくる感じなら焼けている、というのがおおよその目安です。
温かいうちに、或いはあら熱が取れてから、おかずと共にお食事パンとして、或いはバターをつけて、それともおやつなら美味しい蜂蜜をつけて etc. お好みに召し上がれ。
※別途掲載する焼きピーマンのサラダや、野菜や肉タジーヌなどにあわせるのがお勧め。
国境を越えて、インド風野菜料理にも合いますよ。
