鰯（イワシ）のフライ、たっぷりパセリサラダ乗せ Sardines frites à la persillade

カタクチイワシか、それに近いくらいにサイズが小さいイワシを使うのがお勧め。

家から近いので最も出かける頻度が高いバルベスのマルシェでは、売りさばきたい残り物特売コーナーのようなものがありまして、用心しないと「これはもう引っ込めるリミット？」という代物もあるのですが、 よくよく選べば手頃な価格で青魚が楽しめるんです。
中でも、モロッコ、アルジェリア、チュニジア等北アフリカ系の人々がこぞって買い求める人気のお魚が鰯。　彼らは地中海産の小ぶりのもの狙いで、こんな風にフライにしたり、 素のまま或いはお腹にハーブを詰めて焼いたり、頻繁にイワシ料理を楽しんでいます（厳密には、彼らの出身の地方にもよるので、一概には言えませんが）。
大きなお魚は数本を丁寧におろして調理する楽しみがありますが、10cm程度の小さな鰯なら、包丁は横に置いておいて、チャッチャと手で処理して行きます。
骨まで食べられてしまうのも、小さな鰯ならではの醍醐味。
とっぷりつからない控えめの油で両面を、半ばフライパン焼き、半ばフライにして、ソースなのかサラダなのか、というくらいにたっぷりのパセリを盛り付けた、 我が家の定番鰯料理がこちら。
ガーリック風味のパセリと、双方の香りを含んだオリーヴ油をバター代わりに、焼きたてバゲットにちょっとつけながらお魚と一緒に楽しむのもまたオツなものです。

材料：４人分

• 小さめの鰯（10〜15cm足らずが望ましい）：1キロ
• 塩：適宜
• 黒コショウ粉末：好みで適宜
• ピーナッツ油などフライ油：フライパンに１cmほど
• 小麦粉：魚に薄くまぶす分、適宜
• 新鮮な平葉パセリみじん切り：１〜２カップ
• 好みでニンニク：１〜２片
• オリーヴ油：大さじ２

＜必要な道具（目安）＞ フライパン、油とり用キッチンペーパー
＜賞味期限＞ 揚げたてを賞味。　残ったら冷蔵庫で、翌日には食べきりましょう。
＜手順＞
　魚の腸と頭を取り、小麦粉をまぶす。
　油を熱し魚の両面をじっくり焼く（揚げる）。
　魚を揚げる間に野菜を用意。

1. 下ごしらえ：
   手で処理するなら、鰯の背の側、頭の付け根（エラのすぐ上辺り）をプチッとつまんでお腹の側に頭を起こして、そのまま指を入れて腸と頭を外す。
   要領が分からなかったら包丁を使って、頭をはずしてお腹も丁寧に空にする。
   掃除した魚の全体に小麦粉を薄くまぶす
   
   
2. フライパンに揚げ油を１cmほどに敷いて熱し、小麦粉ほんの少しの１つまみを落としてシュッと泡が立つくらいに温まったら、魚を１つずつ端から並べるように、尻尾をつまんで揚げ油に並べる。
   中火やや弱でそのまま10分弱、裏返して更に10分弱（火加減によって調整を要します）、こんがり色づき魚を箸でつまんでもくにゃっとしない位にしっかり揚げる。
   
   
3. 魚を揚げる間にパセリ、ニンニクをみじん切りにして、オリーヴ油をかけ混ぜ合わせておく。
   
   
4. 魚が揚がったら、オーブン用の天板か大きなお皿にキッチンペーパーを3枚ほど重ねた上に並べて、余分な油を除ける（魚の裏表それぞれ新しいキッチンペーパーに並べると、より油を除けます）。
   鰯を器に盛り付け、軽く塩、好みでコショウも振った上に、用意しておいたたっぷりパセリをこんもり盛り付けて出来上がり。
   
   

※パセリソース（サラダ）にも塩を加えると、口当たりはよくても塩分が多くなってしまうので、塩はお魚にだけ、しかも極力控えめにしておきます。
香ばしく揚がった魚は、塩なしでも食べられてしまうくらいなので。
クシ切りレモンを添えて、好みでちょっと絞って酸味を加えても良いですよ。

※大きな鰯しかなかったら、次のどちらかの方法で楽しむ手もあります。
１）手開きして開いた鰯を使う（油を吸いやすくなるので、次の２の方がお勧めではありますが）。
２）小さな鰯同様に揚げた後、丁寧に半身ずつ骨から外して盛り付け、残った中骨はまた揚げ油に戻して濃い色に揚げて、おやつ用骨チップスにする。　これも結構美味しいんです。

※残った鰯を温めなおすなら、余熱を入れたオーブンでさっとあぶって。
或いはそれをフランスパンに、パセリソースと共に挟んでサンドイッチもお勧め。

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