マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
食材12ヶ月

2月の食材

リクエストを頂いたので、作りかけのページをベースにひとまず掲載します。
旬のものと言えば、どうしても天候の影響を受けるので、多少時期が前後することがあるかと思います。 基本は、勝手ながら私が住んでいる所をベースにしていますので、南北東西、或いは標高、地形の違いなどによっても、やはり時期がずれることがあろうかと思います。
これからおよそ12ヶ月かけて、一通り再確認して仕上げる予定。
友人知人等へ声をかけているので、今後他の土地の情報があれば、随時追記して行きます。
皆さんのお住まいの所、日本全国&世界中どこでもの旬の食材情報も募集中!



タンポポの葉

濃いグリーン、やや筋っぽいがシャキシャキした歯触りでほろ苦みを楽しむ早春野菜。
真冬の1月頃〜3月迄が旬で、濃いグリーンの他に日光を遮って栽培した淡いイエローのものもある。
主として生食用。
炒めたベーコンや刻むか裏ごしした茹で玉子を添えたサラダが一般的。 他のサラダ菜と混ぜても美味しい。


大根:Daikon / Radis blanc

近年細々と知られるようになってきた日本風大根。
旬は冬、およそ11月から2月迄。
ただし「す」が入っていることもあるので、選ぶ時は慎重に。 大根おろしなら、紫と白のグラデーションの普通のカブでも作れる。
サイズは日本のものより遥かに小さい。


ニンニクの若い芽

初夏には紫と白のグラデーションの皮に包まれた普通のニンニクになるもので、その若い芽を間引いたものがハーブとして早春販売される。
香りが強いので2〜4本で一束が主流。
ニラ風に炒めたり煮たり、お料理の風味付けに活躍。
時期は短く、2〜3月頃が主。


根セロリ:Céleri rave

生で千切りサラダ、ポタージュ、グラタン等使い道広い冬の根野菜。
セロリの仲間なのでいかにもそれらしき香りと、ちょっと土臭い素朴な風味。
固くよく締まった重いものを選びましょう。
1個又は半個いくらでの販売が主流(量り売りでない)。
旬は秋冬。 9月半ば辺りからマルシェに登場し、3月いっぱい位迄販売される。スーパーマーケットでは4月いっぱいは売っている。


長芋:Ignam

アフリカからの輸入品もあるが、地元産は真冬、1〜2月が旬。
地下室等、凍らず涼しい所でなら3ヶ月程度保存が出来る。
日本のよりもアクが強いが、みそ汁や煮物に使える他、フレンチフライ風にバトンに切って揚げても良い。


ポワロ:Poireau

一見長ネギに似ているが、葉は二つ折り。主に使われるのはこの白い部分で、フランス人の多くは緑の部分を購入時に切り落としてもらうなど捨ててしまうが、痛んでいなければ葉も食べられる。ただし風味が強く繊維質なので加熱向き。
一年中あるが、主に秋から冬が旬。特に夏場6月〜8月にかけては、売っていても花芽を付けていることが多いので質はあまり良くない。
ポトフやスープ等煮込み、グリルやソテー、茹でてドレッシング和え等々使い道は極めて多く、冬のフランス料理には欠かせない存在。
ある程度太く、葉先の切り口に傷みがなく、ひげ根が付いていて白い部分が長く(使い道によるが)太りすぎてヒビが入っていないものを選ぶと良い。


リュタバガ:Rutabaga

素朴な風合いのカブの一種。
秋深まる11月辺りから2月頃までが旬。
菊芋と共に戦時中の食料だったため、年配者には嫌う人が多いものの、近年昔野菜ブームで市場によみがえり入手しやすくなった。
白&紫のカブに比べるとやや癖があり固く、煮込み時間はかかるが、鴨肉の煮込み等に良い旨味を添える。


菊芋:Topinambour

夏に小さなヒマワリのような奇麗な花を咲かせる根野菜。
日本でも地方の一部で特産品として、漬物等が作られるのでご存知な方も居る筈。
1つの株からの収穫量が多いためフランスでは戦時中盛んに栽培されていたため、当時を知る年配者の間では嫌う人が多いが、近年古い野菜再発掘ブームにより注目が高まり、ここ数年大分市場に出回るようになった。風味がよく似ていることからエルサレム・アーティーチョークの別名がある。
茹でてドレッシングをかけたりグラタン、ポタージュ等に。
12〜2月辺りの真冬が旬。


白キャベツ:Chou blanc

緑キャベツと共に最も一般的なキャベツ。
一年中売っているが、旬は秋から冬の初め。春先まで見つかる。また、春キャベツもあるにはあるが、葉の巻きが悪く日本ほどもてはやされない。
写真は白キャベツと呼ばれるもので、葉が厚くピッチリと隙間無く巻くので小さくともかなりの重さ。
虫食い跡が無く葉にツヤがあり先端までピンとしていてひび割れが無く、重みあるものが良い。大きすぎる場合、マルシェでなら半分又は1/4サイズに切り売りしてもらえることもあるので、1人暮らしなら頼んでみよう。さもなくば、冷蔵庫の野菜室で結構日持ちする。
葉が厚いのでスライスにしかならないが、千切りキャベツにするならコレ。コールスローなど生でサラダにしても美味。ただしピリリとした極々軽い辛みを持つこともある。
ロールキャベツには緑キャベツの方が扱いやすいが、厚い葉脈をナイフでこそいで薄くすれば、柔らかめに茹でた後使える。フランス版ロールキャベツのようなシュー・ファルシChou farciには緑キャベツを使うのが一般的。
ドイツやアルザス地方の料理シュークルートChoucroute(ザウアークラウト、キャベツの漬物及びそれを使った煮込み料理)に使うのもこちら。


緑キャベツ/縮緬キャベツ:Chou vert

葉脈とそれらを繋ぐ葉部分とが互いに逆に反り返るため、葉が縮緬模様なのが特徴。これも旬は秋から冬。
ポトフやポテ(前者はビーフ、後者は塩漬け肉使用の煮たような煮込み料理)、田舎風のキャベツのスープ、丸ごと1個使う肉詰めシュー・ファルシChou farciには、主としてこちらが使われる(白キャベツでも良いけれど)。
キャベツ臭さが強いので、好みによっては茹でこぼしてからメインの鍋に入れても良い。暖かい季節には虫が付いていることがあり、縮れた葉の影で見つけにくいので要注意。


赤キャベツ

白キャベツとほぼ同じく、バリッと歯ごたえ良い肉厚の葉が濃い紫なのが特徴。選び方は白キャベツ同様。
色を生かしたサラダの他に、他にも色が移るが炒め物、煮込みにしても良い。
旬も白キャベツ同様、秋から冬。


ビーツ:Betterave

甘くて美味しくテーブルに彩りを添えてくれるビーツは、冬の根野菜の一つ。
マルシェでは、煮たものの他にたまに生も見つかります。


フキ 蕗

早春2月末〜3月、雪を割って顔を出す花芽のフキノトウは天ぷらやお味噌汁、刻んでフキノトウ味噌、冷や奴の薬味等々に。
4〜5月に茂る若い茎は塩揉みして煮物にと、年に2度は楽しめる、独特の風味を持つ日本の野菜。
フランスに似た観賞用及び野生植物はあるが、食用にはならない。
写真は隣県ドゥエ・ラ・フォンテーヌの動物園に生えていた類似品、微妙に違う草だけれど他に無いので・・・

パースニップ:Panais
パセリの根:Racine de Persil

パースニップと言えばイギリスでよくフライに使われるのは有名、フランスでも近年人気が高まりつつある根野菜。
根セロリに似た独特の香りを持ち、生ではかなり固く、加熱するとジャガイモのようにホックリした食感になる。
フレンチフライのようにバトンに切りそろえてフライ、ポタージュ、煮込み等に。

また、これによく似たパセリの根もあり、こちらはフライよりもポタージュや煮込み向き。

共に晩秋〜冬が旬。 早いものは9月、でも主に11〜2月辺り迄、BIOの店で見つかる確率大。


かぶ:Navets

一年中あるが、秋冬が旬。
ジューシーで、生でもおろしても、煮ても良く、和風料理にも日本のカブ同様に使える。
写真のような真ん丸の他、春が近づくと平たい種類が増える。
9月頃〜2月いっぱい位迄かな・・・?要確認。
春、前年からの貯蔵物だと、中に「す」が入ってスカスカしたものや張りのない古いものが出回るので要注意。


クレソン:Cresson

冬が旬で、11月頃〜3月辺り迄が一番質が良い。
葉の緑濃くツヤがあって、ピンとしたものを選ぶ。
生でサラダに、バターで炒めて残りご飯と混ぜたり(クレソンライス、レシピあり)、ポタージュ等活用範囲広い冬野菜。
生息地を見つけたら、初夏の花期を除いてほぼ一年中採取できる。


キャベツの芽:Bouorgeon de chou

あまり一般的でも無いようだけれど、馴染みのマルシェに毎年真冬に登場。
キャベツと菜の花の中間のようなブロッコリの葉のような味わいで、茹でて辛子醤油和えにするのが好み。
育ち具合により長さ30〜50cm程になるものもあり、両手で輪にした位の束(適当に)で2ユーロ程、食べ応えたっぷり。
1〜2月初旬迄。


マーシュ:Mâche

ナッツのような独特の風味とほんのり甘味が特徴の、冬には貴重な鮮やかなグリーンのサラダ菜。
冬、11月頃から3月一杯が旬。
スーパーマーケットでは年中売っている。
葉がピンとして色濃いものを選ぶ。
砂質の土壌で育てられるので、葉の根元に砂粒が残っていることが多い。丁寧に濯いですっかり落とさないとジャリジャリしたサラダになるので要注意!


マンダリン/クレモンティーヌ
:Mandarine/Clementine

日本の温州みかん感覚で、11月頃〜3月迄、スペインやモロッコ産が出回る。
冬大人気のフルーツ。
温州みかんに近いのはクレモンティーヌ、マンダリンはもう少しオレンジに近く皮が固め。


ブドウ:Raisins

 


9月〜2月辺りまで、国内外のブドウが数品種出回る。
ミュスカ、イタリア、シャッスラス等々・・・


ムール貝:Moules

旬は9月〜2月だが、ほぼ一年中ある。
ベルギー料理の白ワイン蒸しには様々な風味があり、フランスでも家庭料理として親しまれる。その他にもスープやグラタン等良い旨味が出る。また、殻の片側を剥がしてパセリ&ガーリック風味のバターを乗せパン粉を散らしてエスカルゴ風にグリルしても美味。
ベルギーでは真冬に生を提供するレストランがあったが、仏国内では生食するのは見た事が無い(全くないということもないとは思うけれど)。
寒波到来の真っ最中に水揚げした途端、冷気でムールが死んでしまって、旬ではあっても質が悪いことがあるので気をつけよう。購入は必ずピッタリ貝が閉じたもの、或いは多少開いていてもつつくと閉じる生きた物を買うこと。また、加熱した後も貝が閉じているものは痛んでいる可能性が高いので食べずによけること。


牡蛎:les huîtres

1800年年代半ば、ナポレオン3世が「生ガキはRの付く月にのみ賞味するものとする」という法を制定した名残で、未だに5〜8月(mai, juin, juillet, aout)には食べられない冬の貝と信じる人も多いが、実際は一年中食べられる
ただしナポレオン3世の言い分も一理あって、今でこそ運搬には冷蔵車が横行するが、19世紀当時は運搬中に気温が暖かい為に痛んでしまったため、また、牡蛎の繁殖時期の消費を禁じたかったためでもあるが、許可した期間に比べ味が劣る。
クリスマスから年末年始の祝いの席に、最も登場頻度の高い魚介類といえば生ガキ。秋冬寒い時期になると該当に生ガキ専門販売スタンドも出現する。
上記の通り、12ヶ月いつでも食べられるが、やはり味が良いのは9〜4月辺り迄。


ウニ:Oursin

9月〜4月頃が身が入っていて美味とされる。
ムラサキウニOursins violets、緑ウニOursins vertsとあり、ブルターニュでは両方、地中海でも少し獲れるのは前者。
トゲが固くピン起きていること、裏返した口が締まっていることが鮮度の目安。
この辺りでは冬にほんの少し市場に出て来るが割と珍しく、写真(ピンぼけだけど)は1月、パリのマルシェで見かけてカメラを向けたもの。


ヴァシュラン/モン・ドール
:Vacherin/Mont d'Or

秋も大分寒くなる頃、見逃せないのがこの、スイス&フランスのチーズ。
大中小サイズは色々あるが、どれもトロ〜リとろける程熟したところをナイフやスプーンですくって味わうべし。 未熟なヴァシュランほど悲しいチーズもなかろうかと思えるので、購入は厳選して。
小さめ丸ごと1個の上面の外皮を丸く削って、白ワインを注いでオーブンで焼いたチーズフォンデュ風など格別!
エピセアモミの木の枠の香りがほんのり移り、外観に反してマイルドな味わい。
2月迄楽しめる。


グリュイエール:Gruyère

熟成期間の長いハードタイプなので一年中楽しめるが、真冬ならではのスイス料理「チーズフォンデュ」に欠かせないグリュイエール。
山の天然の牧草を食べた牛のミルクならではの美味しさがギュッと詰まったチーズを使えば、フォンデュの美味しさも格段にアップ!


ボーフォール:Beaufort

夏の牧草を食べる牛のミルクを使ったボーフォールには、「Alpage / d'é,é」のアペラスィオンが添えられる。
香り高い山の天然の草の香りがミルクにも影響を及ぼし、夏のアルパージュ物ボーフォールの味わいは格別! ことに18ヶ月を超える辺りから、このチーズならではのポックリした栗のような濃い旨味が楽しめる。
そろそろそれらが出て来る時期。美味しさが凝縮された外皮を必ず付けてカットするのは販売上の規則。


季節料理
クレープ:Crèpes

シャンドラー、カトリックの祝日(仕事を休める国指定の祝日ではない)は春の祭典、復活祭にまつわる一連のお祭&習慣の一つとして、クレープを楽しむ。
出来合いのクレープと共に、そば粉のクレープ(Galette de blé noir / Galette de sarrasin)と共にブルターニュ風に楽しむためにリンゴのお酒シードルCidreも盛んに販売される時期。








ご意見、ご感想はゲストブック または メールにて

マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン” HOME

Copyright TOMATO
All rights reserved

Les photos et les dessins figurant sur ce site ne sont pas libres de droit.