グリーンピース：Petit pois

上旬にマルシェにチラホラ登場し始め、半ば頃には大分出て来る。
最盛期はおよそ今月一杯かな。

そら豆　ソラマメ　空豆：Feves

上旬にマルシェにチラホラ登場し始め、半ば頃にはすっかり旬を迎える。
多少時期をずらして植える農家もあるため、６月半ば頃から７月初旬迄楽しめる。
実の入りが若いものは生でも食べられる。

さやいんげん：haricots verts

細めと普通サイズの他に、僅かながらイエローもあり。
６月初旬はまだハシリ。　末頃から全盛期で、７月半ば辺り迄は、筋っぽくない美味しいサヤインゲンがマルシェを彩る時期。
その後９月初旬辺りまで見つかるけれど、次第に固くなって行く。
でも、「筋っぽくない」のが売りのスリムなタイプもアリ。

葉付きニンジン：Carottes en botte

まだ若い、パリッと歯ごたえ良い小さめニンジン丸ごと束にしたもの。５月末頃までなら若葉が固くならないうちに葉も食べられる。
葉は煮るよりも炒めると良い（レシピあり）。
ニンジンは生でも炒めたりスープ、煮込み等使い道色々。
３月頃から出て来て、６月半ば辺りがほぼ最後。　あとは葉が固くなりニンジンが大きくなる。

新タマネギ：Oignon blanc

日本の長ネギのような葉を持つ小さなタマネギ。　写真のように束で販売。
丸ごと生でも加熱しても使え、葉はシブレットとほぼ同様に刻んでサラダに散らしたり、ソースの風味付け、炒め物等幅広く使える。
旬は４〜５月、６月にもまだ販売しているが、次第にタマネギのサイズが大きくなってくる。

オゼイユ：Oseilles

一見ほうれん草に似た葉野菜・ハーブ。ほうれん草より葉が小さく（日本のほうれん草くらい）、色は少し明るめ。強い酸味を持つ。
バター炒めしてミルクやクリームでのばしてポタージュやソースに。
クリームソース（レシピあり）はサーモンやポテトによく合う。
３月〜６月いっぱい楽しめる。

マジョラム：Marjolaine

スイートマジョラム。　５月には収穫でき、主な旬は５〜６月、花が開く前が最も香りが良いが、花を付けていても料理には使えるので７月迄は問題ない。
トマトソースとの相性が良く、パスタやピザソース、煮込み料理等に。
夏場は空気が乾燥しているので、風通しの良い所に１週間もつるしてすっかり乾燥させれば、瓶詰めにして保存が可能。

サリエット：Sariette

最もポピュラーなハーブからは外れるが、プロヴァンスのハーブミックスに使われることが知られる。
エストラゴンEstragoに外観も香りも似ているのでほぼ同様に使えるが、厳密には、エストラゴンは生食用、サリエットは煮込みに使っても香りが残る特徴の違いがある。
初夏のフレッシュキュウリのサラダ、トマトソースとも相性が良い。ドライにしても香りを保てる。
旬は４月下旬〜６月。真夏になるとやや葉が固くなるが、８月迄使える。

新かぶ：Navets

５月半ば頃から６月中旬にかけて、この春太ったまだ若いかぶがマルシェに出て来る。今時分のかぶは上下潰したような平たいものが多い。８月いっぱいまで楽しめるが、末頃から後はもっとよく太った立派な貯蔵の利くかぶが増えてくる。
茎と葉を付けたまま写真のような束なら１束1.5ユーロ前後、又は茎の根元から切り落として冬のかぶ同様量り売り。
まだ若いので瑞々しく、生か茹でてサラダ、ポタージュ、煮込み途中で加えて柔らかく煮るなど使い道沢山。

ミニズッキーニ：Courgettes

南仏では６月には大分出揃うズッキーニだが、この辺りでは６月初旬はまだ育ち始め。その若い小さなズッキーニを早々に収穫してマルシェで売る人がいる。毎年６月の私の楽しみ。
触れると産毛が手に刺さる程新鮮なものを選ぶと、ナイフを入れた途端割れるほどピンピンの鮮度。ガーリック風味のオリーヴ油でソテーして、はしりのフレッシュトマトと共にバルサミコ酢を振りかけて味を馴染ませた煮浸しが好み（レシピあり）。
その他煮物、炒め物、ポタージュ等々幅広く使える。

セロリ：Céleri branche

根セロリCéleri râveに対して「枝セロリ」と呼び分けられる、長い茎を持つセロリ。
初夏から夏が旬で、５月末頃から６月に質の良いものが出て来る。真夏になると葉の緑濃くなると共に葉も茎も日光に当たると固くなるが、同時に風味も強まるので好きずき分かれるかも。
生でサラダ（葉も使える。１つ韓国風味のサラダレシピあり）、炒め物、煮物に良い風味を添える。
筋っぽくないものが欲しければ色白を選ぶと良い。葉がどっさり付いている場合は、集めて醤油煮にすると美味しいご飯のお供になる。

バジル：Basilic

イタリアや南フランス料理に欠かせないハーブ。
６月〜８月が旬。
家で育てている人は、ひとしきり葉が出たら花芽と共に大きな葉を収穫すると、脇目が伸びてまた楽しめるのでせっせと収穫しましょう。
南仏のピストゥー、バジルペースト＆スープ等の他、パスタ、トマト料理、サラダ等々幅広く使えます。

ルッコラ：Roquette

ゴマのような風味の菜種科の香草。
６〜７月が旬。花さえ咲かなければ８月頃にも収穫できるため、マルシェに並ぶ時期は案外長い。香りが強いものとマイルドと２タイプある。
近年知名度高まり、スーパーマーケットで売られる袋詰めのルッコラ及びサラダミックスに含まれたもの共に１年中ある。

紫蘇　シソ：Shiso

早くて６月、大抵は７〜９月が収穫時（日本で８月迄かな？）。
フランスでは知られていないが、一部園芸愛好家の間では「アジアのバジル」として少々知られ、主に観賞用に植えられる（近所の公園の植え込みにあったのでつまんで香りを確認したが、シソらしからぬ香りのなさにがっかり。少々品種が異なる模様）。
日本から種を持ってくれば、問題なく立派に育つ。写真は近所で栽培された日本の青じそ。
ブリュッセルのプロ用市場では、シソの芽を売っていたのだが・・・

山椒　サンショ

仏国内では中国品種の盆栽しか見た事が無いが、日本ではお馴染みのハーブ。新芽、葉、実と春から夏の終わり頃まで楽しめる。
春、３月下旬頃、若いひらきかけの新芽を集めて醤油や山椒味噌も美味（いずれも幼い頃から大好物、摘むのも楽しい）。
６月、種が固くなる前の青い実を佃煮（単品だったり昆布等の佃煮に加えたり）や、ニシンやサンマ等の煮魚の香り付けなどにする他、初夏から夏の葉は、冷や奴のあしらい＆香り付けに重宝。庭に１本あると便利だが、その辺の山にも結構生えていた（武蔵野の山の小川の縁など）。
実は七味唐辛子にも加わる。
写真は市内のボタニカルガーデンで見つけた中国品種の一種で、食用になるかは不明。赤い種はやがて割れてツヤのある真っ黒い種が２個覗く。

茗荷　ミョウガ

７月頃（だったかな？）収穫できるミョウガの花。ここでは見た事がないけれど日本食材店が輸入しているかも。
天ぷらや漬物（塩漬け、ぬか漬け、酢漬け等々）、冷や奴や素麺の薬味等、使い道は沢山。
花芽の他に、もう少し早い時期５〜６月に濃い緑の新芽を引き抜いて、やはり薬味に使えてそれも香り高く美味。

ニラ

フランス人の間では全く知られていないが、中国人経営の店などでは見つかる。
写真は、市内のアジア食材店のマダムが自家用に栽培しているのを、沢山収穫があった時にCiboulette chinoiseと称して店頭に並べていたもの（６〜７月）。
日本か中国からの輸入物は一年中ある。

フダンソウ　不断草：Bettes／Blettes

良く育ったほうれん草に似た濃い緑の葉に、太い白菜のような茎を持つ、長さ40〜80cm程の大きな葉。
主に白い茎部分を使うが、緑の部分も食べられる。ただしシュウ酸が強いので、沢山使う場合はほうれん草のお浸しのように茹でた後水にさらしてから使うと良い。
どちらかというと南フランスでの方が緑の部分を食べる印象。コルシカ島のハーブタルト（レシピあり）、コート・ダズュール界隈では塩味のものの他にこの葉を使った甘いタルトを郷土料理としている所もある。
丈が短いタイプもあり、一株切り取って売っているものは、中華風の炒め物に活躍。

地元の農家では（一例）、春の収穫は温室栽培、地植えは真夏に育ち、秋口９月頃から収穫と二期作しているとのことで、６月には無かったが、栽培法によって時期をずらして収穫できるらしい。

ニンニク：Ail

６〜７月、今年収穫の白地に紫混じる皮のフレッシュニンニクが出回る時期。
ここトゥールToursでは、毎年７月第三水曜日に「バジル＆ニンニク祭り」が開催される。

苺　いちご：Fraises

３〜６月初旬、８〜10月頃と、この辺りの地元産苺の旬は年に２度。
数年前迄はMara des Boisが人気だったが、近頃の流行はGariguette。
色濃くツヤがあり、潰れたり変色していないものを選ぼう。スペイン産の大粒の苺もあるが、地元産の味わいには叶わない。
ヘタを取る前に洗うこと。さもないとヴィタミンが逃げるので。
縦２〜３つに切り分けてグラニュー糖をかけて少し置いて混ぜ、ホイップクリームやフォンテーヌブロー、フロマージュブラン等を添えて味わったり、６月頃からチラホラ出て来るラズベリーと混ぜたり、たっぷりあったらカスタードクリームと共にTarte aux Fraises苺のタルト（レシピあり）に、etc.

ラディッシュ：Radis

日本では丸っこく真っ赤なものが主流だが、フランスでは写真のようなやや細長く赤白グラデーションが主。時々日本風のも見かける。
仏人はこれに常温で柔らかくしたバターを付けて食べる。
束にして売られるので、葉が生き生きとしていて根に張りがあるものを選ぶ。葉がしおれているものは避ける。
３〜７月頃まで食べられるが、６月半ばを過ぎる頃からマルシェで販売中に次第にしおれてくることもあるので注意。

アスパラガス：Asperges

白が主流だが、近年緑の人気も高まり入手に困らなくなった。
白は穂先から根元にかけて野菜の皮むきナイフで筋をこそぎ取ってから、緑は根元の固い部分を切り落としてから、塩茹でするのが一般的。
春の風物詩の１つとして大人気の野菜。
５月も半ば過ぎになると地元産は殆どおしまいで、他の地方から取り寄せたものがまだ売られている。６月半ば頃には殆ど終了。

アーティーチョーク：Artichaut

自然界での旬は６月半ば〜７月だが、ブルターニュ産が春に一度出回る。
大きなものは丸ごと茹でて（レシピ＆食べ方紹介アリ）、小さなものは、花びら状のガクを切り落として「芯」を食材として使う。
種類は様々ある。

スベリヒユ：Pourpier

日本でもフランスでも雑草として道端や野原の縁、川沿いの野原などによく見かける草。
フランスで一般的に食されるものではないが、時々マルシェで売っているのを見かけ、一部のフランス人に加え、北アフリカ系の人達も食べる。
クレソンのようなピリッと極軽く舌を刺激する爽やかな風味と瑞々しさは、サラダ向き（レシピあり）。
ヴィタミンA、オメガ３、鉄、マグネシウム等に富む。
旬は６月半ば頃から８月。

コールラビ：Chou-râve

ドイツでよく食べられるもので、初夏から出て来るらしいが・・・何故かフランスでは冬から初春にかけて、珍しい野菜を扱う店、特にBIOショップや同マルシェで見かける。仏では一般に知られる野菜ではない。
キャベツとかぶの間の子と言われ、味わいも正にそんな感じ。とても瑞々しく生でサラダに（かなり水が出る）、さっと煮て新鮮なかぶと同じように使える。
極端に大きすぎない直径10cm程の、淡いグリーン鮮やかで傷やひび割れが無いものを選びたい。側面からヒョロヒョロ＆中心から束になて伸びるブロッコリに似た葉が鮮度の目安になる。皮が筋っぽいので、大きいものは特に厚めにむくと良い。
コールラビの名は独語名Kohlrabi（キャベツ＋かぶ）から。
皮が紫キャベツ色のものもある。

さくらんぼ：Cerises

初物が出荷されるのが５月初旬〜半ば頃。毎年大統領に一箱プレゼントされる。
まだまだ高級品価格、月末へ向けて次第に価格が下がるが、最盛期は６〜７月。
気候に左右されやすいフルーツで、日照りが続き雨が少ない年は味が濃厚で極めつけに甘い。
本物の「クラフティ（レシピあり）」は、色濃い大粒のサクランボを使ってこそ実現可能。

ルバーブ：Rhubarbe

ゴボウやフキに似た大きな葉を持つ植物の茎部分のみを食用とする。
大抵は茎だけ集めて、キロ2.5〜３ユーロ弱程度で販売。
生でサラダに使っても良いが、コンポート、ジャム、タルトにするのが最も一般的な使い道（レシピあります）。
青リンゴに似た爽やかな風味、酸味が強いのが特徴。
旬は５〜６月。

メロン：Melon

５月半ば過ぎにはマルシェに出て来るが、旬は６月半ばから８月。
デザートとしても食べるが、どちらかというと野菜扱いで、メロン単品又はハムで巻いてアントレ（前菜）とする人が多い。
熟し具合の確認は、茎が付いている部分の正反対のお尻部分をそっと押してみると柔らかく（痛んでいないことも確認）、心地良いメロンの香りが強いものを選ぶと良い。皮の色がまだらなものは、葉の影で太陽をしっかり浴びていないので避ける。

イチジク：Figues

写真のタイプの旬は６月中頃から７月、８月にも見かける。
スーパーマーケットに並ぶのもこのタイプ。
カビやすいので購入時にはよく選ぶこと。

アーモンド：Amandes vertes

ちっとも美味しく無さそうな毛深く未熟に見える楕円のプラムのような果実の状態で売られる、生のアーモンド。
むいて種を割ってそのままかじっても良いが、アプリコットのジャムに使ったりもする。
写真は南フランスで６月、あちこちに実っていたもの。
６〜７月にかけてマルシェやスーパーマーケットで見かける。

カシス、房スグリ
：Cassis、Groseilles

黒いのがカシス、赤いのが房スグリ。スグリには白や緑もあるが、写真の赤いタイプが最も一般的。
６月中頃から地元産がマルシェに並ぶ。

ブルニヨン：Brugnon

ネクタリンとすももの間のような、ネクタリンよりも一回り小さいプラムの一種。
割と固いうちに収穫されるが、よく熟すと風味が良く美味。
６月半ば辺りから市場に出て来るが、７〜８月が旬。

ビワ：Nefle

この辺りでも庭木としてたまに見かけるが、フルーツとしてはあまり一般的でない。
マルシェでは、どちらかというと北アフリカ系移民が時々売っているのを見かける程度で、この時期なら必ず見つかるわけでもない。
でも旬は今頃。
秋も深まる頃に、やはりNEFLEと呼ばれるビワに似た、でももっとワイルドな実が売られることがある（かなり希）が、全く異なる木の実で、ボケたリンゴを甘くしたような味わい。

手長エビ：Langoustine

５〜９月
茹でたものをよく見かけるが、美味しいのは断然生、そして生きたもの。
ピチピチ動き回る元気なものを見かけた時こそお買い時！

マグロ：Thon

フランスではバスク地方でよく食べられるが、全国で見つかる。
主に２種類、赤マグロle thon rougeと白マグロle thon blancがある。
ワイン煮（Matelote）、バスク風トマト煮、ブレゼ（炒め煮）、ムニエル、バーベキューやオーブンでグリルするなど、幅広い使い道。 ６〜10月が旬。
ただし近年捕獲しすぎで生態系に異常を来すとして、赤マグロ漁を禁じるべしとのエコロジストの活動が盛んになっている。モチロン悪者として名指しされるはクジラ漁も続けるお馴染みお魚国かつ「寿司の国ニッポン」・・・

鯖　さば：Maquereau

４月から夏にかけて。
白ワインで蒸し煮にして、シブレットやフェンネル等で香りを添えたクリームソースを添えたり、フレッシュトマトと共にオーブンで仕上げるレシピあり。
ピンと固く目がまだ生き生きしていてツヤがあるものを選ぶ。魚屋に頼めばお腹の掃除をしてもらえる。

鱸　スズキ：Bar

旬は４〜８月。日本では夏が旬とされる。
レストランでも人気の白身魚で、価格は高めだが味は良い。
皮付きのままグリルし、ソースを添えてサーヴすることが多い。

サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌ
：Sainte Maure de Touraine

これだけに限らないが、山羊チーズの旬の盛り。初夏から真夏の暑さの中、爽やかなシェーヴルチーズはそのままでもタルトやサラダ等お料理にも大活躍。
サラダ、夏野菜のサラダ等レシピあり。

その他小粒のシェーヴル：les Fromages de Chèvre

春〜秋は、シェーヴル(山羊)チーズの季節。
熟成期間の長いハードタイプは保存も利くので年中楽しめるが、フレッシュなもの、小粒なものはこれからが最も美味しい時期。
丸ごとトーストしてサラダを添えれば、レストランに引け劣らぬアントレに。

Aix en Provence：エクサン・プロヴァンス

苺とアスパラガスはそろそろ終わり。
プロヴァンス産のナス、ピーマン、ズッキーニが沢山出て来て、トマトもシーズンに入り、ラタトゥイユの季節開始を感じさせる。
カヴァイヨン産の肉質が硬く甘味が強い美味しいメロン、また、さくらんぼ、アプリコット、白桃、ネクタリンも季節の果物として出始める。

Aix en Provenceからのお便り
marronさんより　(8 juin 2006)

その他、日本では・・・

●梅：Prune japonais
よく熟せばそのまま食べても美味しいけれど、ちょっと熟しかけたかどうかの青梅の収穫時。
梅干し、梅酒、梅酢、梅シロップetc.、漬け込むためのポットや広口の大きな瓶、ざらめやリカーなども店頭に並ぶ、この時期の風物詩。
梅干しに付き物の、天然着色＆着香料でもある「赤紫蘇（アカシソ）」の葉も収穫時。

●フルーツは、ビワ、サクランボ、野山では桑の実、草苺、ユスラウメetc.
●お魚は、鮎釣り解禁、トビウオやアジ、サヨリなどがこれから真夏へ向けて旬を迎える。

●そら豆。

●長野の山の方では、やや細いタケノコが旬を迎えてたっぷり収穫されている頃。
我が母曰く、「オーブンで丸焼きの熱々、米のとぎ汁で茹でて、先端は酢の物やヌタ等に、真ん中辺りはタケノコご飯、一番下のもう少し固い部分はチンジャオロースー等中華風の炒め物に。私が好きなのはタケノコたっぷりの豚まんよ」とのこと。
●らっきょう、山椒の実（塩漬けや佃煮）も今が旬。　フキも楽しめる。

日本の友人＆家族からの便り(2006年6月半ば)