ハーブ風味のボイルドハム

我が家の献立アイデアが沸かない時に、友人達に投げかける質問「最近のお宅の献立は？」
つい先日も、あまりの忙しさに出来合いのお総菜に冷凍食品を盛り込んで、味より時間！とばかりに毎日の食事の準備は徹底的な手抜きが続き、献立に思いを巡らす間もなくて、途中の休日に友人へのメールで尋ねて届いたいくつかの「知人宅の食卓」からアイデアを頂戴したのがこの、ボイルドハムです。
実は、何年か前にこの類のお肉料理がマイブームだった一時期があり、久しぶりの味。　以前のレシピよりシンプルに、でも香り高く改良しました。
薄切りにしてお食事に、サンドイッチに、酒の肴に、一気に１kg作っても色々に使えますよ。

材料：４〜６人分

• ロースト用豚かたまり肉：800〜１kg
• 水：お肉と同じ重量
• グロセル（粗塩）：大さじ１
• ローリエ（月桂樹）：半〜１枚
• フレッシュパセリ：２枝
• プロヴァンスのハーブミックス：小さじ１
• 塩：小さじ1/3

＜必要な道具（目安）＞　厚底鍋
＜賞味期限＞　冷蔵庫で５日

1. ロースト用のかたまり肉は、糸でまとめていない場合は型くずれしないように凧糸でまとめ、ローリエの葉を添える。
   お肉がすっぽり入るお鍋に水と粗塩、パセリを枝ごと入れた後、肉を入れてフタをし、そのまま４０分〜１時間弱、お肉の中まで火が通るようにボイルする（火の通り具合の確認は、側面から真ん中に竹串を刺して、血が出てこなければ大丈夫）。
   
   
2. 火を止めてからそっとお肉を取り出して煮汁を切り、月桂樹の葉を一旦外してから大きく広げたラップに乗せて塩とハーブをまんべんなく側面全体に振りかける
   そのままラップでピッチリと包んであら熱を取り、冷蔵庫に入れて半日寝かせれば出来上がり。
   
   味わう時は、サーヴする少し前に必要な分だけスライスしてよけ、残りは包み直して冷蔵庫に戻し、スライスは乾燥しないようにラップをかけて常温にしてから召し上がれ。
   

※プロヴァンスのハーブミックスがなければ、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ、パセリ、フェンネル、ラヴェンダーなどのドライハーブのうち、あるものを少しずつ好みに配合して代用するか、最初の２つのいずれかだけでも構いません。
※煮汁は、一旦冷まして上層に固まる脂を除き、出しをスープストック代わりに（塩味が強いので控えめに）お野菜のスープなどに使えます。
※適度にまとまったサイズの方が美味しくできるので、小さくても500ｇ止まりが望ましいです。
※ハムとしては塩味が控えめです。　濃い味にしたければ、あらかじめお肉に塩をすりこみ寝かせてから調理にかかって下さい。