砂肝のサラダ Salade de gésiers

“Salade de gesiers：サラドゥ・ドゥ・ジェズィエー”の名で、カフェよりもむしろビストロやレストランのアントレに見られる、ほのかに暖かいサラダです
発祥の地がフランスのどこなのかは定かではありませんが、本来はConfit：コンフィと呼ばれるものの一つ、鴨の砂肝を同じく鴨の脂でじっくりと煮込んだものを使うので、恐らくそうしたコンフィの類が色々ある南フランスのトゥールーズ辺りの農家で生まれたものなのでしょう
コンフィは缶や瓶詰めの形で売られていて、近年ではお家で作る人もめっきり減りました
このレシピは簡易バージョンで、コンフィなどそう簡単に手に入らない上高くてどうもね　という方にもアクセスしやすくアレンジしています
ただ、砂肝はできれば鴨のものを使って欲しいところ、鶏よりもやや小粒ながら柔らかく煮上がります。

材料 : ２人分別盛り

＜砂肝下処理用＞
• 鴨の砂肝（生）：300ｇ
• パセリ：１〜２枝
• エシャロット：50g
• 塩１（Gros Sel推奨）：小さじ半
• コショウ：少々
• 水：600cc
• グレープシード油など２：少々
  
  
• レタス：約200ｇ
  
  ＜ドレッシング用＞
• ワインヴィネガー：小さじ１
• グレープシード油など１：大さじ３
• ディジョンマスタード：小さじ１半
• 塩２：２本指先で１つまみ

作り方

1. ＜砂肝の下処理（加熱）＞
   きちんと掃除された砂肝の場合はそのまま、薄い皮のようなものが付いている場合は丁寧に取り除いてさっと水洗いして水気を切っておく
   エシャロットは芯を残して皮を取り除き、縦に、ばらけないように芯のところから２つないし４つ割りにする
   パセリは枝ごと洗って水気を切る
   
2. 鍋にエシャロットとパセリ、塩１、コショウ少々を入れて熱し、砂肝も加えてフタをし、弱火で３０分程煮る
   煮上がったらそのまま冷ます
   （ここまで作って、汁ごと密閉容器に入れて冷蔵庫で２日程保存可能）
   
3. ドレッシングを作る
   小鉢などにマスタードと塩、好みで胡椒少々、酢を入れ混ぜ、サラダ用オイル１を少しずつ加え混ぜる
   レタスを洗って水気を切り、適当なサイズに手で千切って深みのあるお皿に盛りつける
   （１人分ずつ盛らず、サラダボウルに一緒盛りにしても良いです）
   
4. ２で加熱を済ませた砂肝を煮汁から取り出して汁気を切り、２ミリほどにスライスする
   フライパン又は鍋にオイル２少々（焦げ付き防止用）を敷いて弱火で砂肝を温める
   これをレタスの上に散らし、ドレッシングを回しかけて出来上がり
   温かいうちに、バゲットなどを添えて召し上がれ

※このサラダにはあまりクセのないオイルの方が合うようなので私はグレープシード油を使っていますが、お好み次第でオリーヴ油や菜種油（共にエクストラヴァージン）などでも
※砂肝を煮た汁は、捨ててしまうのはあまりに勿体ない程とても美味しい出汁です
セロリや下茹でした乾燥豆やグリンピース、その他お野菜を煮てスープにしてしまいましょう
※砂肝に塩味が足りないようであれば、温め直す際に少し塩を振っても良いです
ドレッシングは作りやすい量で書いていますので、お好みに調整して下さい。


　白又は赤ワイン、Sauternes (Blanc Sec), Chateau Grave (Blanc Sec), Juracon(Juraçon), Bourgogne Aligote, Pouilly-Fume, Saumur Champigny, Chinon, Bourgueil, Gamay　など。

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