Pasta fresca “ラヴィオリ”：パスタ・フレスカ

パスタに色々な種類があるのは、皆さんご存知のことと思います。　そんな種類の違いによって、更には同じような形でもサイズの違いによって、名称も様々。　日本では、ラヴィオリというのは詰め物パスタの中でも最も知られているためなのでしょう、具を包んだパスタの総称のようにこの名が使われることもあるようですが、スパゲッティとスパゲットーニが違うように、本当は守るべき形とサイズがあって、それに則ってこそラヴィオリと呼べるらしいです。
「色々決まりがあるのだ」ということくらいは、頭の片隅に置いた上で、だからといって、お家でまるっきり手作りするなら多少のことにはこだわらなくても良いでしょう。
茹でると一回り大きくなるので、極力小さめに、でも程々作りやすいサイズで手を打ったレシピですので、お好みに応用してみて下さい。

材料：２人分（下記は賞味量）

＜パスタ用＞
• 強力粉６対薄力粉４：計200ｇ
• 塩：１つまみ
• 玉子：１個
• 水：約40cc
• オリーヴ油：大さじ１
  
• 打ち粉用強力粉：適宜
  
  ＜具材＞
• リコッタチーズ：200ｇ
• 刻みパセリ：大さじ２
• 塩：小さじ1/4

＜必要な道具（目安）＞　ボウル、めん棒
＜賞味期限＞　生地は、捏ねた後、冷蔵庫で１日保存可能。

1. ＜パスタ（生地）を作る＞
   ボウルに粉と塩を入れるさっと混ぜ、中央に溝を作る
   小鉢などに卵を丁寧に溶きほぐし、水とオリーヴ油も混ぜてから、粉のボウルに作っておいた溝に注ぎこみ、周囲の粉を少しずつ崩して混ぜて行く（手で行っても良いですが、はじめはベタつくので、私は菜箸でコチョコチョとかき混ぜて行きます）
   
   
2. あらかた混ざったら、手で軽く捏ねて丸め、ラップなどに包んで涼しいところで小一時間生地を休ませる
   
   
3. ＜具材の準備＞
   リコッタチーズは、ホエー（乳清：水分）が出ていたら取り除いてから、ハーブ、塩と混ぜておく
   
   
4. ＜形成＞
   作業台に打ち粉をし、（作業スペースに困るようなら半分ずつ生地を取って）生地にも軽く打ち粉をまぶし、めん棒で厚さ1mm強にのす
   この後２つ折りにして重なった部分を貼り付けるので、表面の打ち粉は控えめにしておく
   ナイフ又は切り口がギザギザになるパイカッターなどで、望むラヴィオリの仕上がりサイズの倍の幅、好みの長さの長方形に切り取る
   
   
5. 出来上がった長方形を縦長に見た左右どちらか一方に、等間隔にティースプーンなどを使って具材を並べた後、長さに沿ってパタンと折り畳む（具の上に生地がかぶるように、具の回りに縁が出来るように）
   続いて具の周囲をそっと、寝かせた指の腹で押さえ貼り付けた後、ナイフかパイカッター（写真）で、余計な縁があれば切り落とした後、１つずつ切り離す
   
   
6. 茹でる際は、たっぷりめにお湯を沸かして塩を入れるのは普段のパスタ同様。　ただし、どんな形であれフレッシュパスタは茹でる間に互いにくっつきやすいので、オリーヴ油を大さじ２〜３杯入れてからラヴィオリを入れて茹でるようにしましょう
   
   ソースは、この具材ならクリーム系、トマト系、バジルペーストなど割と幅広いソースと合わせられます。
   

※粉は、私はフランスで最も一般的な小麦粉の１つ「TYPE55」だけで作っています。分量欄の薄力粉と強力粉のミックスは、日本の食材を念頭に置いて書いたものです。