更新日 mise en ligne le 27 avril 2006
remise en page le 29/09/2009
Lapin a la creme de moutarde ウサギのマスタード&クリームソース |
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行き付けの鶏屋さんでウサギの特売があると、ローストにしたり煮込みにしたり、チキンよりも脂身が少ないので、時々ウサギ料理を作っています。
我が家のウサギ料理ヴァリエーションは、実はさほど多くないのですが、鳥の骨付きもも肉と殆ど同じ使い方が出来ます。
(ですから、ウサギ肉が手に入らなかったら、骨付き鶏もも肉で代用できます)。
マスタードと生クリームを混ぜると、たったそれだけなのに、ちょっとばかり一流シェフに近づいたような気分になれる、奥行きある味わいが出来ます。
こちらのレシピは、ブルゴーニュ地方の鶏肉料理の応用で生まれたものですが、実はちゃんと世の中に存在していました。
皆、行着くところは煮たり寄ったりなのかも?
材料:4人分
- ウサギ後ろ足:4本
(又は好みで胴輪切りでも良い)
- 玉葱:50g
- ズッキーニ:50g
- ニンジン:50g
- フェンネルかセロリ:50g
- サラダ油:小さじ2〜3
- 塩:小さじ1弱
- 白ワイン(やや辛口):150cc
- 水:150cc
- ベイリーフ:1枚
- コショウ:好みに少々
<仕上げ用>
- 粒ナシフレンチマスタード:大さじ1半
- コーンスターチ:小さじ2
- 生クリーム:100cc
- パン粉:大さじ1程
<必要な道具(目安)> フタ付き鍋、グラタン皿
<賞味期限> 冷蔵庫で3〜4日迄保存可能。
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野菜はそれぞれ粗いみじん切りにし、フライパンにサラダ油小さじ1(必要なら控えめに少し追加)を敷いて、しんなりするまで炒め、フタ付き鍋にあける
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同じフライパンにサラダ油を追加し、ウサギ肉の表面に火を通したら、1の鍋の野菜の上に並べる
塩を振り、白ワインと水を注ぎ、ローリエ(ベイリーフ、月桂樹の葉)を入れて、30分程、途中でお肉をそっと裏返して、まんべんなく蒸し煮にする
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肉にすっかり火が通ったら、肉だけを取り出してグラタン皿に並べる
小鉢にマスタードと生クリーム、コーンスターチを混ぜ合わせ、鍋に残ったスープをかき混ぜながら加え、とろ火で軽いとろみをつけたら、グラタン皿のお肉の上にまんべんなくかける
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パン粉を散らして、200度のオーブンでパン粉にこんがり焼き色を付ければ出来上がり
(オーブンに入れずに、3の段階でも味わえます)
※フランスでの場合、ウサギ肉は鶏屋さんの担当。人数が多い時は1匹(大食漢4人から普通のお腹6人分位)、又は下半身1つを買って切り分けてもらうか、各部分の切り売りを用意すると便利。 ちょっとやそっとの包丁では骨まで切りにくいので。
チキンを使う場合はもも肉を、脂身もろとも皮を外して使うことをお勧めします。
※作り置きは、グラタン皿に入れて、パン粉をかけずにあら熱を取った後、ラップをかけて冷蔵庫に入れます。 オーブンに入れる30分程前に冷蔵庫から出しておくか、あれば電子レンジで暖めてもOK。上記手順のようにパン粉を散らしてオーブンで焼き色を付けても良い。
赤 白 ロゼワイン
Saumur Champigny, Bourgueil, Chinon, Côtes du Rhône, Cotes de Provence, Bandol, Bourgogne Aligoté など。